Van gezouten klipvis tot sushi en zeewierburgers. Onze voorkeuren voor vis veranderen mee met de tijd – door oorlog, rijkdom, globalisering en duurzaamheid. Dit zijn de meest populaire visgerechten door de jaren heen:

1910 - 1935: Schol in botersaus en haring

In Nederland draaiden de jaren vóór de Eerste Wereldoorlog om eenvoud. De typische Hollandse haring was goedkoop, voedzaam en overal te krijgen. Veel mensen aten het met roggebrood of aardappelen, zo blijkt uit een van de eerste edities uit 1910 van het Wannée Kookboek, het kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool.

In de relatief welvarende jaren twintig kwam er meer aandacht voor Franse kooktechnieken, vooral onder de gegoede burgerij. Schol (en tong) in beurre blanc was een favoriet gerecht in chique restaurants en hotels. 

1935 - 1945: Kabeljauw in mosterdsaus en gezouten vis

De crisisjaren zorgden voor vraag naar eenvoudige, voedzame kost. Kabeljauw was betaalbaar en werd vaak gestoofd of gepocheerd, geserveerd met mosterdsaus of aardappelpuree. Tijdens de Tweede Wereldoorlog was verse vis schaars. Zolang het er was, at men vooral gezouten vis (stokvis, klipvis) en vis uit blik (zoals sardientjes of makreel), vaak in stamppotten of ovenschotels.

Barbites

In de Verenigde Staten zorgde de tijd van de drooglegging voor de opkomst van geheime speakeasy’s, waar cocktails en mixdrankjes werden geserveerd om de slechte smaak van illegale drank te verbloemen. Daarbij werden barhapjes geserveerd, zoals garnalen in bladerdeeg.

1945 - 1955: Gebakken vis met aardappelpuree

Na de oorlog stond alles in het teken van de wederopbouw. De klassieke Hollandse pot was populair en gerechten waren simpel. Thuis werd vooral gebakken vis geserveerd (meestal wijting of schol) met puree en jus. Vis op vrijdag was een katholieke traditie.

1955 - 1965: Zalmcocktail

Vanaf de jaren 60 gingen Nederlanders steeds vaker buiten de deur eten. In de betere restaurants was vis een luxeproduct. Tegelijkertijd werd het door de opkomst van de supermarkt normaler om thuis diners te verzorgen. In kookboeken verschenen gerechten om de blits mee te maken, zoals de zalmcocktail: koud geserveerde zalm met cocktailsaus, sla en citroen. Een klassieker op bruiloften en buffetten.

1965 - 1975: Forel meunière

Nederlanders gingen steeds vaker op vakantie. Forel werd populair dankzij reizen naar Frankrijk en Oostenrijk. Forel meunière (in boter met amandelschaafsel) was een verfijnd, maar haalbaar gerecht voor thuiskoks, zo blijkt uit het ANWB-cultuurhistorisch archief.

1975 - 1985: Vis in roomsaus

De jaren tachtig draaiden om gemak en luxe. Zalm werd gezien als een luxeproduct. Restaurants bereidden het in bladerdeeg of roomsaus, vaak geserveerd met witte wijn. Pangasius begon zijn opmars als goedkope filet in de supermarkt.

1985 - 1995: Sushi en tonijnsteak

Globalisering zorgde ervoor dat fusiongerechten hun intrede deden in de Nederlandse horeca. Sushi en sashimi werden hip, net als tonijnsteak ‘rare’ gebakken – geïnspireerd op de Japanse keuken. Sushirestaurants behoorden tot de high-end horecazaken. Pas rond 2015 ontstond de boom aan all-you-can-eat-sushizaken en bezorgrestaurants.
1995 - 2005: Skrei en coquilles

De gastronomische opmars van de Nordic cuisine – een culinaire stroming waarbij de focus ligt op seizoensgebonden producten uit de directe omgeving – en de toenemende aandacht voor fine dining brachten vissoorten zoals skrei (winterkabeljauw) en coquilles (sint-jakobsschelpen) op de kaart van culinaire restaurants.

2005 - 2015: Ceviche en pulled salmon

In deze periode vierde de moleculaire keuken hoogtijdagen. Bij topchefs als (El Bulli), enHeston Blumenthal (The Fat Duck), kreeg vis een nieuwe rol. Het ging niet langer alleen om smaak en gaarheid, maar om textuur, illusie en techniek.  Denk aan gerechten met een schuim van oestersap of een gel van tonijnbouillon,

Ook globalisering zette door en wereldse keukens, zoals de Peruaanse, wonnen aan terrein. Restaurants Central in Lima kreeg internationale erkenning kwam in 2013 voor het eerst op 50 nummer 50 binnen van in de lijst van World’s 50 Best. Ceviche – rauwe vis in citrus – werd een hip gerecht in gastrobars. Pulled salmon of zalm van de BBQ volgde na de pulled pork-trend.

2015 - 2025: Noordzeevis en plantaardige ‘vis’

Duurzaamheid rondom visvangst is een breed besproken thema. Ondergewaardeerde Noordzeevis zoals schar, poon en wijting wint terrein, niet alleen vanwege duurzaamheids­overwegingen maar ook omdat de visprijzen stijgen. Onder de jonge garde chef-koks ziet de visleverancier een toename in de vraag naar kweekvis. Ook komen er steeds meer plantaardige visalternatieven (zoals vegan tonijn of ‘vissticks’ van soja of jackfruit), waarbij zeewier vaak een belangrijke smaakmaker vormt.

BRONNEN: Wannée Kookboek (eerste editie 1911), Nederlands Openluchtmuseum – Archief Nederlandse eetcultuur, Koken met klassiekers – Johannes van Dam, Hotel Des Indes archief (1920s menukaarten), Historisch Kookboek Nederland, De Hollandse Pot – Johannes van Dam, NIOD – Nederlands Instituut voor Oorlogsdocumentatie, Oorlog op het bord (2010), Wat de pot schaft – Boudart en Beekhuis (1951), Katholieke eetcultuur archieven, Het nieuwe Haagse Kookboek (1960s edities), Allerhande archief (Albert Heijn), Margriet Kookboek (1976), ANWB cultuurarchief, Tip Culinair (1980s jaargangen), De complete viskeuken (1989), NRC Handelsblad (1995) – “De sushi-revolutie”, Onno Kleyn – Culinair journalist, Lekker Top 100 / Gault&Millau gidsen (2000s), NOMA & Nordic Cuisine literatuur, Eater.com, Vice Munchies, Food Inspiration Trendrapporten (2010s en 2020s), Wageningen University (WUR), Good Fish Foundation, ProVeg. El Bulli 1998–2002