Na dertig jaar aan het roer van De Lindehof in Nuenen start tweesterrenchef Soenil Bahadoer een nieuw avontuur. Samen met zijn verloofde Annu Bachu opende hij op 2 juli restaurant Gem, gevestigd in het historische Kasteel Gemert in Brabant. “Ik begin opnieuw, maar dit is precies wat ik altijd voor ogen had. Next level van topgastronomie”, vertelt hij in een interview met Food Inspiration.

Wie komt eten bij Gem, wordt in de moestuin ontvangen door Annu Bachu. Voorheen was ze contractmanager voor de overheid. Ook was ze te zien in het televisieprogramma The Real Housewives van het Zuiden. Inmiddels is ze mede-eigenaar en gastvrouw van Gem. “Ze staat naast mij in de zaak”, zegt Bahadoer. 

De patron-cuisinier vertelt met trots hoe zijn verloofde, die geen horeca-ervaring had, ontzettend snel het vak leerde. “Ze voelt mensen goed aan en weet precies hoe ze een warme, oprechte sfeer creëert. Ze maakte het werken in de horeca zich heel snel eigen. Ze is slim, eerlijk, direct en durft ook mij te corrigeren. Niet onbelangrijk”, vervolgt hij met een glimlach.

Alles moet hier kloppen

Bahadoer toont het twee verdiepingen tellende restaurant, ingericht door Studio Piet Boon. “Alles moet hier kloppen.” Van het Coquet-servies, de theelichtjes van Christofle, tot het kunstwerk van Frederik Molenschot. “Ik begon ooit met IKEA-borden waar ik de stickers met aceton van afhaalde. Nu kunnen we keuzes maken die echt passen bij het niveau dat we willen brengen. Dat dit nu mogelijk is, is mede te danken aan het feit dat ik altijd de trap heb genomen, nooit de lift.” 

"Ik begon ooit met IKEA-borden waar ik de stickers met aceton van afhaalde. Nu kunnen we keuzes maken die echt passen bij het niveau dat we willen brengen"

Lees ook

Soenil Bahadoer** over zijn nieuwe restaurant Gem op landgoed van kasteel Gemert

“De kroon op mijn werk”

Sterren terugwinnen

Door de sluiting van De Lindehof verdwenen de twee Michelinsterren automatisch. In oktober wordt duidelijk of Bahadoer ze met Gem terugwint. Of hij dit spannend vindt? “Toch wel. Je weet nooit hoe een koe een haas vangt. Dus je moet het wel eerst waarmaken. Maar het belangrijkste is dat we hier elke dag het uiterste uit onszelf halen en dat de gasten enthousiast zijn.”

Verantwoordelijkheid en betrokkenheid

Tijdens het interview onderbreekt Bahadoer kort het gesprek om zijn team aan te spreken op een aantal slordigheden van de avond ervoor. Onder meer stond een bord niet correct uitgelijnd op tafel. “Ik wil constante scherpte. Als iets niet klopt, moeten we dat met elkaar oplossen.” Zijn toon is kalm, maar helder. “We streven samen naar het hoogste niveau.” Hij sluit af met de woorden: “We hebben een open keuken. Als ik rood aanloop, weet je waarom.” Zijn toon is niet fel, maar zeker glashelder. “Bon chef”, klinkt het als reactie.

"We hebben een open keuken. Als ik rood aanloop, weet je waarom"

Medewerkers als mede-eigenaar

“Ik heb een heel hongerig team”, zegt hij als hij weer plaatsneemt. Het team van Gem bestaat grotendeels uit medewerkers van De Lindehof. Bahadoer wil dat zijn medewerkers zich medeverantwoordelijk voelen voor het succes. “Een aantal van hen krijgt straks de kans om certificaten te kopen en echt mee te bouwen. Dat zorgt voor toewijding en maakt ons allemaal trots.”

Een nieuw begin op het juiste moment

Maar waarom opnieuw beginnen op je 57ste? “Groeien op de locatie in Nuenen was niet meer mogelijk.” De plek in Gemert, van landgoedeigenaar Bas van de Laar, bood die kans wel. Zijn restaurant is er gevestigd in het historische poortgebouw, als blikvanger van het toekomstige vijfsterrenhotel. Het restaurant opereert onafhankelijk van het hotel.

Keuken- en personeelspercentage

Gem richt zich op de top van de markt. Gasten kiezen uit een vegetarisch of regulier menu. Een zesgangenmenu begint bij €265, er wordt gewerkt met luxe producten zoals langoustine, tarbot, kreeft en foie gras. De gemiddelde besteding ligt op €350,-. “We doen geen concessies aan kwaliteit. Onze keukenpercentages liggen rond de 30%, personeel rond de 33 tot 35%. Het is hier groter, dus er zijn ook meer medewerkers nodig. Maar juist die ruimte geeft mogelijkheden.”

Topgastronomie houdt altijd bestaansrecht

Terwijl fine dining-zaken hun koers aanpassen, deuren sluiten of hun concept versimpelen, gaat Bahadoer voor de top in het hoogste segment. “Juist nu kun je je onderscheiden door aandacht, vakmanschap en beleving. Er blijft een publiek voor wie écht wil genieten – van begin tot eind. Topgastronomie houdt altijd bestaansrecht.”

"Er blijft een publiek voor wie écht wil genieten – van begin tot eind. Topgastronomie houdt altijd bestaansrecht"

Voor jonge ondernemers die dromen over een eigen zaak, heeft hij één advies: “Neem de tijd. Leer het vak. Ga niet te snel in zee met investeerders. Dit werk vraagt om een lange adem, geen snelle route omhoog.” Die route bewandelde hij zelf ook. “Ik heb De Lindehof stap voor stap opgebouwd, zonder hulp van buitenaf. De eerste tien jaar had ik geen netwerk of kruiwagens. Op een gegeven moment werd ik opgemerkt. Toen kon ik verder bouwen.”

Lees ook

Topgastronomie kantelt: hoe ziet de toekomst van fine dining eruit?

“Het klassieke model is niet meer houdbaar”

De rondleiding: drie keukens, beveiligde wijnkamer en kaaskamer

Tijdens een rondleiding toont Bahadoer ook de achterkant van het bedrijf. Er zijn drie keukens: een ruime Palux-hoofdkeuken, een aparte patisseriekeuken en een derde in aanbouw voor private dining. Die laatste keuken krijgt een doorkijkspiegel, zodat het keukenteam kan anticiperen op de gasten. “Service is zo altijd op tijd.”

Via een glazen brug met kogelwerend glas, lopen gasten vanaf het restaurant naar de wijnkamer. “De wijnkamer is beveiligd met een slot, dat moet ook voor de verzekering. Er liggen straks een kleine 3.000 flessen, echt dikke flessen.” In het restaurant staan overigens een aantal – nóg exclusievere – wijnen tentoongesteld en vindt men de kaaskamer. Inclusief de favoriete kaas van Jonnie Boer, als een subtiele ode aan hem.

"De wijnkamer is beveiligd met een slot, dat moet ook voor de verzekering. Er liggen straks een kleine 3.000 flessen, echt dikke flessen"

Moestuin als start van de beleving

De ontvangst in de moestuin vormt een belangrijk onderdeel van de beleving. In de zomer starten gasten buiten, met een alcoholvrije ijsthee gemaakt van verse kruiden en een amuse uit de tuin. Er is ook een theetuin waar dagelijks wordt geplukt voor thee en gerechten. “Volgend jaar komt er een kas waarin mijn moeder tropische gewassen gaat verbouwen. Dat wordt iets bijzonders, zij heeft daar echt verstand van.”

Overnachtingen in het kasteel

In 2026 opent op het landgoed een vijfsterren superior hotel onder de vlag van Curio by Hilton. Nu al zijn er vier bijzondere overnachtingsplekken beschikbaar, waaronder een glazen slaapkunstwerk in de tuin en een suite in de hoofdtoren. Het historische complex krijgt straks naast het hotel ook een spa & wellness, een beautycenter, vergader- en evenementenruimtes én een tweede restaurant.

Wat brengt de toekomst?

Over vijf jaar hoopt Bahadoer dat zijn twee sterren terug op de gevel staan – en dat zijn jonge team de dagelijkse leiding grotendeels overneemt. Ook droomt hij ervan dat de foodtruck van Gem dan af en toe op het landgoed verschijnt. “Zodat mensen ook buiten het restaurant kunnen proeven wat wij hier maken.”