Hospitality-expert Wouter Verkerk begeleidt horecaondernemers en hun teams op het gebied van horeca en gastvrijheid. Ieder jaar maakt hij een trendvoorspelling voor het nieuwe jaar. Voor 2024 doet hij 10 voorspellingen. Dit zijn volgens hem de belangrijkste horecatrends voor komend jaar.

1. 2024 wordt het jaar van de stoel

We gaan stoelen in een restaurant steeds meer zien als vliegtuigstoelen. Stoelen die niet zijn verkocht leveren niks op. Zo is het in een restaurant ook. Stoelen op dinsdagavond, daar pakt je zaak de winst. Niet op die van zaterdagavond, die zitten toch wel vol. Een restaurant met 60 zitplaatsen heeft 180 stoelen per dag te verkopen. Zestig bij de lunch en twee keer zestig bij diner. Je draait dan een dubbele shift. Dat zijn 1.260 stoelen per week. In deze rekensom is de bezetting van veel restaurants maar 30%. Tja, dan moet je wel heel hoge prijzen vragen als je nog iets wilt verdienen. En omdat de marges toch al onder druk staan, zit er niks anders op dan te gaan werken aan je bezetting. Komend jaar draait om het gevecht om de gast op maandag-, dinsdag- en woensdagavond.

2. Van alles vast en personeel flex naar alles flex en personeel vast

Nu personeel niet meer vanzelfsprekend is, merk je aan alles dat het model van alleen maar flexibel personeel niet langer houdbaar. In plaats van ‘alles vast en het personeel flex’ zien we op steeds meer plekken het omgekeerde ontstaan. Personeel is het vaste gegeven dat er op zoveel mogelijk momenten is, en om de drukte wat meer te reguleren worden andere onderdelen flex. Flexibele openingstijden, flexibele prijzen, flexibele assortimenten, flexibele capaciteit, flexibele service en zelfs flexibele concepten. 

3. ‘Why’ van de ondernemer steeds belangrijker

Waarom doe je wat je doet? Waarom kies je voor het assortiment dat je hebt? Op welke grond kies je leveranciers? Waar word je door gedreven? De antwoorden op die vragen, die vormen je ‘Why’. Als het antwoord op al die vragen puur financieel gedreven is, kan het best zo zijn dat er een dag komt dat er steeds minder gasten en medewerkers voor jou kiezen. Want maatschappelijke keuzes worden steeds belangrijker. Ze vormen de kern van je 'Why'.

4. Veiligheid, leefstijl en omgangsvormen prominent op de agenda

Als verlengstuk van trend 3, komt er ook meer en meer aandacht voor de manier waarop we met elkaar omgaan in de horeca. Hoe veilig is jouw bedrijf voor medewerkers? Wat is ongewenst gedrag en wat is een geintje? En als je oog hebt voor de mentale gezondheid van je medewerkers, heb je dat dan ook voor hun fysieke conditie? Wat is je beleid op het gebied van sport, voeding, alcohol, roken en lichamelijke belasting? Ondernemers die ‘al die moderne fratsen’ zat zijn en alsmaar herhalen dat ze ‘vroeger gewoon zonder zeuren doorwerkten’ worden in 2024 verder in het nauw gedreven. 

5. Waar voor je geld gaat over het totaalproduct

Een gast geeft voor een product in drie delen zijn geld uit. Een derde is bestemd voor het gerecht of het glas met inhoud, een tweede deel is bestemd voor de zaak met alles erop en eraan en tot slot betaalt een gast voor de service van medewerkers en de mate waarin hij of zij wordt ontzorgd. Wanneer de inkoopprijzen van je product stijgen (deel 1), stijgt de verkoopprijs mee. Maar voor de gast voelt die prijs als een totaalprijs. Zorg in 2024 bij stijgende prijzen dan ook voor een stijgend totaalproduct, en dus ook een waardetoevoeging op het gebied van je zaak (deel 2) en de service (deel 3). 

6. Dynamische prijzen

Een horecastoel zal in 2024 steeds vaker op verschillende momenten een andere prijs hebben. Voor 19.00 uur al klaar? Dat is voordeliger dan om 19.30 uur aanschuiven. Een diner op dinsdag? Dat hoeft ook niet dezelfde prijs te hebben als de nu vaak veel te goedkope zaterdagavond. 

Lees hier: Dynamic pricing, hoe werkt het voor restaurants?

7. Programmering en events maken het verschil

De programmering van een restaurant wordt steeds belangrijker. Van een jaarlijks bockbierfestival tot een maandelijkse jazz-avond, van een high wine op zondag tot een moederdag-brunch. Een lijst met daarop, ver van tevoren gepland, alle evenementen van de komende maanden is een belangrijk onderdeel van je communicatie.

8. Hard van achteren, zacht van voren

Sommige ketens zijn zo hard van achteren, dat ze aan de voorkant ook niet meer zacht kunnen zijn. ‘Sorry, dat kan niet want we krijgen de sauzen kant-en-klaar geleverd.’ ‘Nee, dat staat niet in onze kassa’ en zelfs: ‘Dat had u een week van tevoren bij ons per mail moeten aangeven!’ Het is goed om je zaak strak te organiseren, maar het is minstens zo belangrijk om de menselijke maat niet uit het oog te verliezen.

9. Vegan blijft, maar niet als norm

Een paar jaar geleden leek het wel alsof binnen de kortste keren de consumptie van dierlijke producten tot het verleden zou behoren. Dat heeft anders uitgepakt. Vegan is er, maar het is niet de norm geworden. Juist in de horeca eten sommige mensen af en toe een stuk vlees, waar ze dat thuis wel steeds minder doen. Eerst was er slecht en goedkoop vlees, toen was er de focus op geen vlees, en nu zie je steeds vaker goed vlees op de menukaarten, maar wel tegen hogere prijzen.

10. Loyaliteit is goud waard

Spaarkaarten, puntensystemen, cadeaus voor trouwe gasten en voordelen tot gratis gerechten aan toe gaan we steeds vaker zien. Dat is niet zo gek, want we verdienen pas echt geld aan gasten die bij ons terugkomen. De terugkerende gast is de levensader van het horecabedrijf en daar doen we alles voor. Creativiteit is hierin geboden!

///

Over Wouter Verkerk

Wouter Verkerk schrijft columns, blogs en boeken over gastvrijheid. Hij ontwikkelde diverse gastvrijheidsmodellen. Hij is een veelgevraagd spreker op het gebied van horeca en gastvrijheid en begeleidt horecaondernemers en hun teams door heel Nederland. 

Deze column verscheen eerder op wouterverkerk.nl.

Fan van de columns van Wouter? Lees dan hier zijn column over collega’s die overmatig drinken »