De Cuijt: “Van een leeg restaurant naar 200 boekingen de volgende dag”

Het verhaal van de Koreaanse Yuki Lee en de Brabantse Koen van Weert klinkt als een modern horecasprookje. De twee chefs worden verliefd in de keuken van driesterrenrestaurant Jordnær in Kopenhagen. In het voorjaar van 2025 keert Van Weert, samen met de hoogzwangere Lee terug naar zijn geboorteplaats Mierlo. Daar openen ze in april, met een kleine lening en eigen spaargeld, fine-diningrestaurant De Cuijt. De start is goed, maar daarna is het rustig in het restaurant. Té rustig… Totdat een online video van een internationale foodinfluencer, waarin hun restaurant wordt getipt, viraal gaat.

Een smal weggetje voert langs historische boerderijen en over een idyllisch bruggetje naar het witte pand waarin het restaurant is gevestigd. Binnen hangt een serene sfeer. “Voorheen was het een bruin café, compleet met donkerbruine muren, Mariabeeldjes en groene tapijttegels”, vertelt Van Weert terwijl hij me rondleidt.

In enkele maanden tijd transformeerden zij het interieur tot een licht fine-diningrestaurant in Japandi-stijl. Zonder investeerders en met hulp van familie en vrienden wisten ze de verbouwing te realiseren. “We hebben alles verkocht om dit restaurant te kunnen openen.” Voor Van Weert is De Cuijt een restaurant vol herinneringen. De basis daarvan ligt in zijn jeugd, toen hij zijn familie hielp op het land aan de overkant van het kanaal.

Een moeizame start

Zonder veel media-aandacht openen ze in april 2025. De eerste maanden zit de zaak vol nieuwsgierige gasten uit de omgeving, maar daarna volgen rustige zomermaanden. Lokale gasten lijken hun aanpak niet te begrijpen. “Velen verwachtten bruincafé-eten en vonden onze aanpak met een vast chefsmenu pretentieus”, vertelt Van Weert.

“Na de eerste piekmaanden hadden we drie dagen achter elkaar een lege zaak, ook op vrijdagavond”

Een snack van gefrituurd kippenhart leidde zelfs tot afzeggingen: een groep van acht vrouwen annuleerde hun reservering voor de deur. Toch zou Van Weert weer voor Mierlo kiezen, als hij de keus opnieuw kon maken. “Het is misschien niet de makkelijkste plek, maar het is wel mijn thuis.”

“Na de eerste piekmaanden hadden we drie dagen achter elkaar een lege zaak, ook op vrijdagavond”, vertelt Lee. “We waren al volop aan het brainstormen wat we anders moesten doen.”

Maar het tij keert. De internationale influencer Thefoodfetishist tipt in oktober 2025 het restaurant aan zijn volgers. Van Weert: “Het creëerde een lawine aan aandacht: een dag erna hadden we 200 nieuwe boekingen.” Inmiddels staat De Cuijt in de culinaire gids Lekker500, heeft het 14,5 punten in de Gault&Millau-gids en is het opgenomen als aanrader in de Michelingids.

Lees ook

Drie jonge eigenzinnige chefs over het runnen van een eigen restaurant

New Chefs on the Block: Koen van Weert, Bas Varga en Marco van der Wijngaard

Balanceren tussen werk en gezin

“Hectisch, heel hectisch”, blikken Lee en Van Weert terug op de start van hun zaak. “Er was een baby op komst en naast de uitdagingen van de verbouwing waren we druk met het regelen van een huis en Lee haar emigratie – ze had bijvoorbeeld niet eens een BSN-nummer.”

"De babybox staat in de keuken"

Inmiddels zijn ze de trotse ouders van zoontje Jan en hebben ze een ritme gevonden in het runnen van hun zaak en het ouderschap. “De babybox staat in de keuken.” De kwaliteit lijdt er duidelijk niet onder. De recensies zijn lovend. “Onweerstaanbaar subtiel die keuken van De Cuijt”, kopte dagblad NRC recent.

“Gemiddeld slapen we vier uur per nacht”, vervolgt Van Weert. “Maar we zijn workaholics en vinden het allemaal veel te leuk. We hopen nog een kok en een extra kracht in de bediening te vinden, zodat we af en toe een uurtje later kunnen starten of eerder naar huis gaan.”

Personeel en cultuurverschil

Lee: “Aanvankelijk konden we ook geen afwasser vinden. Ik vond het frustrerend als medewerkers op het laatste moment afbelden, maar Koen liet me zien dat streng optreden in Nederland soms averechts werkt.”

Beiden werden ze opgeleid tot chef-kok. Het huidige keukenteam bestaat uit Lee, Van Weert en een leerling. Ze verdelen de taken pragmatisch. Van Weert is het gezicht naar de gasten toe en neemt de meeste ondernemerstaken op zich; Lee staat vaker achter het fornuis. In de keuken zijn ze gelijkwaardig: beslissingen over gerechten, mise-en-place en productie nemen ze samen.

"Van fysiek geweld, zoals nu in de media naar voren komt, is bij mij nooit sprake geweest in de periode dat ik er werkte"

Ervaring in de topgastronomie: Noma

Lee werkte zes jaar geleden in restaurant Noma, een keuken met een duidelijke hiërarchie en vol discipline, zo beaamt ze. “Maar van fysiek geweld, zoals nu in de media naar voren komt, is bij mij nooit sprake geweest in de periode dat ik er werkte. Ik heb heus wel momenten ervaren dat het er stevig aan toe ging, maar geen situaties die ik persoonlijk als grensoverschrijdend heb ervaren.”

Lees ook

René Redzepi vertrekt bij Noma na storm van kritiek

Zwicht chef onder druk nu sponsors zich terugtrekken en rechtszaak dreigt?

Twee chefs, één keuken

Hoe ze zelf als chef in de keuken zijn. Van Weert gniffelt en begint dan hardop te lachen. Net als Lee. “Naast dat we collega’s zijn, zijn we privé ook elkaars partners”, legt ze uit. “We proberen een grens te trekken tussen die twee, maar dat is lastig. Je snauwt sneller tegen je partner dan tegen een collega.” Van Weert: “Ook omdat we in werkwijze verschillen. Ik ga altijd linksom en Yuki rechtsom; zij heeft behoefte aan meer structuur. We kunnen daarover steggelen, maar we staan uiteindelijk wel bij hetzelfde eindpunt.”

"We weten precies wanneer we wat moeten klaarmaken voor welke tafel. We hebben een soort dans in ons hoofd"

Tijdens het servies communiceren ze in korte termen in het Engels, zoals ze gewend zijn uit de internationale keukens waar ze werkten. De twee zijn goed op elkaar ingespeeld in de keuken. Daardoor zijn een digitaal scherm of keukenbonnen overbodig. Van Weert: “We serveren een menu met twaalf tafelmomenten. 95% van de gasten kiest voor dit menu. We weten precies wanneer we wat moeten klaarmaken voor welke tafel. We hebben een soort dans in ons hoofd.”

Van Weert: “Ons keukenteam is nu nog klein, met alleen een leerling. Ik vind het vooral belangrijk dat hij snapt waarom een bord de keuken niet mag verlaten, wanneer er een fout is gemaakt.” Ook wil hij zijn leerling bewust maken van de waarde van producten. “Wanneer een vis verkwanseld wordt, kan ik daarvan balen. Niet alleen omdat het eten niet op het juiste moment bij de gast op tafel komt, maar ook omdat het me geld kost en een dier niet voor niets mag worden gedood. Je moet respectvol met je producten moet omgaan.”

Gerechten met drie ingrediënten

Hun gerechten omschrijven ze als: “verfijnd met een Nederlandse basis, Franse technieken en een Koreaanse touch.” Ze benadrukken dat het geen fusionkeuken is, maar dat ze Koreaanse invloeden gebruiken wanneer het waarde toevoegt. Zo combineren ze in een van hun signatuurgerechten kreeft met gedroogde Koreaanse pepers – gochugaru – en een klassieke beurre blanc met vlierbloesem. “In dat gerecht komen alle invloeden perfect samen.”

Hun keuken kenmerkt zich door eenvoud. “Gerechten zijn vol van smaak, krachtig en elegant.” Per bord werken ze met slechts drie of vier ingrediënten, bewust gekozen om het hoofdbestanddeel maximaal tot zijn recht te laten komen. Zo serveren ze beekridder, een visje dat doet denken aan zalm. “De puurheid van de vis willen we naar voren laten komen: die is op zijn best in alle eenvoud.”

"Door met de beste producten te werken, volgt het rendement vanzelf"

Keuken, inkoop en calculeren

Van Weert toont me de keuken: “Deze is misschien wel veertig jaar oud, maar tot nu toe hebben we alleen geïnvesteerd in een nieuwe oven en een vaatwasser. De rest komt later. Eerst de gasten, daarna de kasten.”

Volgens Lee begint alles in De Cuijt bij de juiste basis: “Door met de beste producten te werken, volgt het rendement vanzelf.” Die filosofie, geleerd bij Jordnær, vertalen ze door naar hun eigen werkwijze. “Ik hou ook van calculeren”, zegt Van Weert. “Vroeger moest je onder de 30% foodcost blijven, maar dat is niet meer realistisch. Ik ben tevreden met 35%.”

Kwaliteit staat daarbij voorop, want gasten verwachten hoogwaardige producten. “Dan moet je slim inkopen en werken”, legt hij uit. Zo investeren ze in een eigen tuin met kruiden en bloemen, waarmee ze in de zomer minder afhankelijk zijn van de inkoop. Verder werkt het stel samen met zo’n zes kleine boeren uit de omgeving. “Het aanbod is soms beperkt en variabel van formaat”, zegt Van Weert. “Dan moet je schakelen: een gerecht aanpassen of vervangen.”

Ambities voor de toekomst

Van Weert: “We willen de Champions League spelen”, verwijzend naar de hoop op een Michelinster. Maar ze blijven nuchter: “Het belangrijkste is dat het restaurant vol zit. Een ster is mooi, maar als het niet gebeurt, pakken we gewoon door.”

Wat verder de plannen voor de toekomst zijn? “Zodra we voldoende hebben gespaard, staat een verbouwing van de keuken op de planning – hopelijk over vijf jaar. Met ondersteuning van de bank zouden we dan ook de mogelijkheid hebben om het pand te kopen.” Ook een tweede, of zelfs derde horecazaak sluiten ze niet uit. “Een broodjeszaak en een bistro lijken ons ook heel leuk. Voor ooit.”