Chef-kok Leon Mazairac van restaurant Karel 5* in Utrecht ontwikkelde samen met zijn rechterhand en chef Jent van Cappelle een plantaardig alternatief voor klassieke vleesjus. Wat begon als een experiment voor een specifiek wildgerecht, groeide uit tot ‘Vette Jus’: een kant-en-klaarproduct dat sinds drie maanden op de markt is voor chefs en thuiskoks. “Ik hoop dat we een pragmatische oplossing kunnen bieden voor chefs; het product is duurzaam, maar smaak staat voorop.”
In de klassiek gestoelde keuken van het Utrechtse restaurant Karel 5 vormen karkassen en afsnijdsels van wild en ander vlees een basis voor veel van de sauzen.“Ik ben zelf ook klassiek geschoold en op deze manier sauzen maken zit in mijn DNA”, vertelt Mazairac. “Maar na een tijd begon ik wat kritischer te kijken naar de tijdrovende processen van de traditionele Franse keuken. Ik vond het zonde dat we permanent een kok aan de slag hadden die urenlang met een draadspaan die pan met botten stond af te schuimen. Dat kost veel tijd, dus zo begon de zoektocht naar alternatieven."
Plantaardige saus voor een vleesgerecht
De concrete aanleiding voor Mazairac om een plantaardige jus te willen ontwikkelen was een specifiek gerecht met ree op de menukaart. “Ik merkte dat de traditionele wildjus de delicate smaak van het dier volledig overstemde. Een stuk ree proeft verfijnd en licht en ik wilde de pure smaken in hun waarde laten. Dus stelde ik mezelf de vraag: wat eet een ree eigenlijk, en kan ik dáár geen jus van trekken? Blaadjes uit het bos bleken lastig, maar ik had in de keuken wel veel groenteresten, dus daar zijn we mee gestart.”
Door broccolistelen, pastinaak en andere groenten te roosteren, ontstond een basis die de gewenste zoetige tonen van een wildjus nabootste. Mazairac: “Maar dan lichter en verfijnder. Ik gebruik deze jus graag in combinatie met dierlijke producten om een moderne ‘hybride’ smaak te creëren. De karkassen uit het restaurant gooien we nog steeds niet weg, maar we zetten ze nu op met een deel plantaardige jus, omdat die al dat mooie zoetje geeft.
Hoewel Mazairac de jus in eerste instantie ontwikkelde voor bij een vleesgerecht, denkt hij juist dat de jus op basis van groenten ook veel waarde kan hebben in plantaardige gerechten. “In plantaardige gerechten ontbreekt het vaak aan de diepte die een goede fond geeft.”
Eigen signatuur
Na een aantal maanden Vette Jus in de eigen keuken te produceren, besloot Mazairac zijn product op te schalen en ook te produceren voor andere chefs. Zelf hekelt de topchef producten die gedomineerd worden door zout. “Te veel zout maskeert de smaak van ingrediënten in een saus. Voor Vette Jus houd ik het zout wat meer op de vlakte, waardoor er meer mogelijkheden zijn voor de gebruiker. Het is een fijne basis om mee te werken, waar iedereen zijn eigen signatuur aan kan geven. Als je er een klassieke rodewijnsaus mee wil maken, doe je er aan het einde een klontje boter doorheen. Het is echt ontwikkeld om chefs te helpen die zoeken naar de balans tussen kwaliteit en de realiteit van de werkvloer.”
Reden om op te schalen is voor Mazairac dan ook de economische realiteit en de cultuurverandering in veel keukens. “De energiekosten zijn enorm gestegen, en dan is het best prijzig om de hele dag een hogedrukketel aan te hebben staan. Bovendien moet er ook een leerling uit het team de hele dag naar kijken; die mist daardoor mogelijkheden om andere skills te leren en het team mist daardoor ook handjes. Kwalitatieve convenienceproducten kunnen dan een oplossing bieden.”
Sterrenbubbel
Sinds drie maanden is Vette Jus officieel op de markt en verkrijgbaar via horecagroothandels. Mazairac is eerlijk over de uitdagingen: “Het is best moeilijk om dit bij chefs aan de man te krijgen. Er heerst nog steeds een taboe op convenience, terwijl de praktijk op de werkvloer vaak anders is. Eerlijk: veel chefs kopen stiekem Knorr.”
Hoewel er al een aantal grote partijen met Vette Jus werken, is het volgens Mazairac een proces van lange adem. "Jent en ik zijn hier niet mee gestart om er geld mee te verdienen. Het is ontstaan uit liefde voor ons vak en ik denk dat we andere chefs er ook mee kunnen helpen.”
Het leukste aan het project zijn de nieuwe inzichten die het tweetal opdeed buiten de muren van hun eigen restaurant, vertelt de chef-kok: “Doordat we nu een product voor de markt ontwikkelen, komen Jent en ik uit onze sterrenbubbel. We ontmoeten ook chefs uit andere sectoren. Of het nu gaat om ziekenhuischefs of collega’s in het middensegment, het doel blijft hetzelfde: meer smaak toevoegen zonder de ballast van de tradities van de klassieke keuken.”