De laatste meesterzetten van Won Yip: “ik ben aan het aftellen”

Won Yip (56) nadert het einde van zijn carrière als horecaondernemer. De ‘koning van de Dam’ vertelt aan Food Inspiration dat hij de minuten aftelt. “Over drieënhalf jaar, op mijn 60e, stop ik. Dan gooi ik mijn telefoon in het Noordzeekanaal en is het klaar.” Tot die tijd opent hij nog nieuwe zaken, waaronder Sublimotion in Las Vegas – naar eigen zeggen het duurste restaurant ter wereld, met een menuprijs van ruim €2.000 – en een nieuwe zaak op het treinstation van Utrecht.

De komende jaren staan in het teken van een gecontroleerde exit, vertelt de ondernemer. “Opvolging heb ik niet. Ik neem de tijd om alles te verkopen.” Wanneer ik vraag of hij er geen moeite mee heeft om de zaken waaraan hij de afgelopen 35 jaar bouwde en die hij misschien wel als zijn kinderen beschouwt, los te laten, is zijn antwoord ondubbelzinnig. “Het zijn niet mijn kinderen, als je dat voelt dan sta je er emotioneel in. Het zijn bedrijven. Ik ben verplicht om het op een goede, ordentelijke manier af te sluiten. Dat betekent dat je het ene bedrijf voor een bepaalde prijs verkoopt en voor het andere een andere prijs vraagt. Het is belangrijk dat je er het maximale eruit haalt.”

"Het is goed dat ik niet al op mijn vijftigste ben gestopt. Dan ga je geld uitgeven aan domme dingen. Tijd en geld zijn een gevaarlijke cocktail"

Zijn plan is resoluut: “Als ik alles verkocht heb, gooi ik mijn telefoon in het Noordzeekanaal en is het klaar. Je moet het jezelf opleggen, want anders ga je door.” Wat daarna komt? “Dat zie ik dan weer wel. Het is goed dat ik niet al op mijn vijftigste ben gestopt. Dan ga je geld uitgeven aan domme dingen. Tijd en geld zijn een gevaarlijke cocktail.”

Sublimotion: een culinaire beleving voor €2.000 per persoon

Een van de meest opvallende projecten waar Yip momenteel aan werkt, is Sublimotion in Las Vegas: een exceptionele gastronomische diner-experience. In september 2025 opent het restaurant. Het concept is gebaseerd op Sublimotion op Ibiza, maar volgens Yip wordt het in Vegas naar een nóg hoger niveau getild. Een menu kost zo’n $2.000, exclusief de verplichte service charge van 21%, waardoor de rekening per persoon uitkomt op ruim €2.000. Daarmee is het duurder dan de Ibiza-locatie, waar gasten omgerekend zo’n €1.500 betalen.

“Wanneer het storm loopt, kunnen we er nog een tweede capsule naast bouwen. Als dat ook een succes is, krijgt ook Miami een eigen locatie. Maar dat is allemaal nog toekomstmuziek”

In een zogeheten ‘capsule’ – een exclusieve eetkamer voor zestien gasten – beleven bezoekers een drie uur durende totaalervaring met geur, videoprojecties en gerechten die vol beleving worden gepresenteerd. De culinaire invulling is in handen van de Spaanse tweesterrenchef Paco Roncero, die ook verbonden is aan het concept op Ibiza. De exploitatie moet 52 weken per jaar, zeven dagen per week gaan draaien. “Wanneer het storm loopt, kunnen we er nog een tweede capsule naast bouwen. Als dat ook een succes is, krijgt ook Miami een eigen locatie. Maar dat is allemaal nog toekomstmuziek.”

Champions League-niveau in Las Vegas

“Je moet het heel rationeel benaderen”, vervolgt Yip. “Als dit concept ergens kan slagen, dan is het in Las Vegas: het is Disney World voor volwassenen. De stad trekt jaarlijks 40 miljoen bezoekers. Pas daar de bekende 1%-regel op toe – het percentage mensen dat schofterig veel geld heeft en het ook uitgeeft – en je hebt een overzichtelijk maar krachtig verdienmodel.”

"Het kan twee kanten opgaan. Of ik ben mijn geld kwijt, of ik krijg een return on investment die zijn weerga niet kent”

Het kan twee kanten opgaan, zo vervolgt hij: “Of ik ben mijn geld kwijt, of ik krijg een return on investment die zijn weerga niet kent.” Op de vraag hoeveel hij heeft geïnvesteerd in Sublimotion, zegt hij lachend: “Genoeg. Ik kijk gewoon naar de upsell.”

Hij rekent hardop: “Als je 16 gasten hebt die $2.500 betalen inclusief servicefee, dan draai je een omzet van $40.000 per avond. Op zeven dagen exploitatie is dat een mooie omzet met een giga marge.” Tegelijk ligt de lat extreem hoog, zo beaamt hij. “Je moet wel zorgen dat het echt Champions League-niveau is. Het hele verhaal moet kloppen.” Samenwerkingen met luxemerken onderstrepen dat niveau. “We hebben bijvoorbeeld een contract getekend met automerk Aston Martin, die het transport verzorgt van en naar de vijfsterrenhotels waar de gasten verblijven.”

Voor dit project koos Yip bewust voor een internationale investeringsstructuur. Zelf was hij de eerste investeerder, waarna hij via zijn netwerk partners uit onder meer Tel Aviv en Miami aantrok. In totaal zijn er circa acht aandeelhouders, allen met een achtergrond in hospitality. “Alleen kapitaal inbrengen was niet voldoende: inhoudelijke kennis was een vereiste.”

Strategisch uitbreiden op toplocaties

Tegelijkertijd blijft Yip actief in Nederland, waar hij in april een derde locatie van zijn wokconcept Pad Thai opent op Utrecht Centraal. Het concept is ook te vinden in Westfield Mall of the Netherlands in Leidschendam en in de foodhall in Scheveningen. “Dagelijks trekt Utrecht Centraal tussen de 270.000 en 300.000 passanten. Dus deze locatie was voor mij een no-brainer.” Het wordt zijn eerste horecazaak in Utrecht. “Ik heb een gesprek gehad met NS en we waren er vrij snel uit.”

Aanvragen voor overnames krijgt Yip overigens nog volop, maar hij is kritisch: “Ik zeg tegen 99,99% nee. Ik kies de no-brainers eruit. We krijgen veel aanvragen, maar daar zit ook veel rotzooi tussen.”

"Het draait puur om de locatie. Wij zijn niet trendgevoelig, wij zijn niet sexy. We geven de mensen gewoon wat ze willen, niet meer en niet minder"

Behalve de sluiting van Sushi Samba in Amsterdam in 2021, stootte Yip nog geen zaken af. “Wij zitten op de toplocaties, dus we houden het veel langer vol.” Een goed voorbeeld is Café Zwart op de Dam, dat hij al 35 jaar runt en waarvan de omzet stabiel is. “Het draait puur om de locatie. Wij zijn niet trendgevoelig, wij zijn niet sexy. We geven de mensen gewoon wat ze willen, niet meer en niet minder.”

Won Yip over leveranciers en volume

“Elke maand opent er wel een sexy, hip concept”, vervolgt Yip, verwijzend naar Bouillon d’Amsterdam dat momenteel de talk of the town is. “Ik ben er vorige week geweest. Een mooi initiatief, maar hun uitdaging wordt het vasthouden van de hoge aantallen: 600 couverts per dag. Het zou daar kunnen lukken. De ondernemers pakken het op een slimme, efficiënte manier aan. Frisdrank schenken ze bijvoorbeeld uit literflessen in glas met ijs, in plaats van kleine horecaflesjes.”

Lees ook

Bij Bouillon d’Amsterdam serveren ze in hartje centrum noordzeetong voor nog geen €13

“Dit is de toekomst van de horeca”

Wanneer we het hebben over de stijgende inkoopkosten, zegt hij dat hij die scherp kan houden om drie redenen. “A: ik doe dit al 35 jaar, B: al onze zaken draaien opgeteld een groot inkoopvolume, en C: we betalen op tijd. Daardoor zitten we aan de inkoopkant heel scherp.” Zijn houding tegenover leveranciers is rigide: “Een leverancier heeft de vrijheid om de prijs omhoog te doen en ik heb dan de vrijheid om te stoppen met afnemen. Wij bepalen wat er verkocht wordt.”

Rustig herstel in bestaande zaken

Hoe tevreden is hij met hoe zijn bestaande horecazaken draaien? “Niet ontevreden. Bij Gastropub Rokin 85 merk je dat de locatie vijf jaar dicht is geweest. Dat betekent praktisch opnieuw beginnen met het opbouwen van je publiek. 2025 was op deze locatie geen best jaar, maar we verwachten in 2026 break-even te draaien en in 2027 winst. Dat heeft gewoon tijd nodig.” Hetzelfde patroon zag hij bij zijn locatie op het Leidseplein: Ook The Diamond Amsterdam loopt steeds beter. “Het is inherent aan de wereld van leisure en pleasure dat het bezoekersaantal fluctueert. De ene maand heb je het druk, de andere maand wat minder, maar uiteindelijk stijgt het in alle zaken.”

Ondernemen in Nederland

Ondernemen in Nederland noemt Yip momenteel uitdagend, maar hij stoort zich aan het gebrek aan oplossingsgericht denken bij zowel beleidsmakers als collega-ondernemers. “Je kunt blijven janken dat het zo duur is geworden of dat er te weinig personeel is, maar deal ermee.” Wat de oplossingen zijn? "Het begint met een goed personeelsbeleid. Ook een slimme menukaart is cruciaal: eenvoudige gerechten besparen tijd en geld. Want iedere handeling en ieder extra ingrediënt kost geld.” Ook de inrichting van veel horecazaken kan efficiënter. “Vierkante meters zijn duur op A-locaties. Bij ons is de afstand tussen bar en achterkast maximaal een meter. Ik zie overal barren van twee of drie meter diep – medewerkers lopen onnodig veel. Daar kijk ik strak op.”

Nieuwe generatie medewerkers

Over de jongere generatie in het algemeen is hij ook uitgesproken: “Welvaartskinderen", noemt hij ze. "We leven in een tijd waarin mensen minder willen werken, maar ook meer vrije tijd willen. Maar vrije tijd kost geld.” 

Hij ziet duidelijke verschillen in mentaliteit binnen zijn team aan medewerkers. Zijn personeelsbestand bestaat grotendeels uit internationale medewerkers. “Van de 600 man personeel is 80% van buitenlandse komaf. Die werken kneiterhard, harder dan de gemiddelde Nederlander.” Die zeggen: elk overuur pak ik aan, want ik wil hier een huis kopen. Ik ga dit jaar daarom niet op vakantie.”

Ook het consumentengedrag is veranderd. “Vroeger was er in een lunchzaak de keuze tussen een broodje ham of kaas. Nu moet ik pen en papier erbij pakken: carpaccio, krabsalade en dan met of zonder dit of dat. We ondernemen in een hele andere tijd.”

“35 jaar lang, zeven dagen per week, gemiddeld 70 uur doe ik dit. Op een gegeven moment is je houdbaarheidsdatum voorbij"

Einde carrière: stoppen op het hoogtepunt

Na 35 jaar ondernemerschap werkt Yip toe naar een duidelijk eindpunt. “ Ik ben de minuten aan het aftellen.” De intensiteit van het vak speelt daarin een grote rol. “35 jaar lang, zeven dagen per week, gemiddeld 70 uur doe ik dit. Op een gegeven moment is je houdbaarheidsdatum voorbij.” Hij wil stoppen op zijn hoogtepunt. “Ik ken te veel mensen die te lang zijn doorgegaan.” Hij maakt de vergelijking met topsporters: “Hoe vaak zie je niet dat iemand eindigt in de middenmoot? Dat wil ik niet. Sublimotion zou wel eens dat hoogtepunt kunnen zijn."

Wat zijn de plannen voor na dat zakelijke eindpunt, vraag ik hem. Gaat hij reizen of ziet hij zich met een boek voor de open haard zitten? “Mijn vrouw stelt natuurlijk dezelfde vraag als jij. Maar wat ik straks ga doen, zie ik dan wel. Die gedachten blokkeer ik, want als ik daarover ga nadenken, ben ik de focus op mijn zaken kwijt. En dat is slecht voor het bedrijf.”