Foodtrend-analist Anneke Ammerlaan signaleert en onderzoekt al ruim twintig jaar trends in food. Ze helpt bedrijven bij het ontwikkelen van succesvolle concepten en producten en maakt relevante culturele, psychologische en sociale invloeden inzichtelijk. We bespreken met haar de macrotrends in food die volgens haar in 2024 tot bloei komen.

Mentaliteitsshift in de keuken

“De keukenwereld is enorm aan het veranderen. Er wordt al een aantal jaar gezegd dat de lange uren, gecombineerd met het fysieke werk en de snoeiharde hiërarchie in de keuken, zorgen voor een te hoge werkdruk. Steeds meer restaurants richten hun bedrijfsvoering anders in. In 2024 zet de mentaliteitsshift in keukens verder door. De jonge generatie tolereert het dominante gedrag van de oudere generatie niet meer. Ik spreek steeds vaker jonge chefs die op hoog niveau willen werken, maar niet kiezen voor de beroemde topzaken. Ze zijn juist op zoek naar een rustige zaak, waar ze goed leren koken, er nauw contact is met leveranciers en de regionale community. Jonge chefs zoeken veel vaker naar verbinding.”

Opleidingen gaan veranderen

“Ook culinaire opleidingen gaan veranderen. In Nederland groeit de aandacht voor plantaardig voedsel binnen opleidingsinstituten, maar de meest progressieve, duurzame culinaire instanties vind je vooralsnog in het buitenland. Zo heb je in Dublin nu een botanische culinaire opleiding, waarbij chefs niet alleen leren om duurzaam te koken, ze leren ook over duurzame voedselproductie.”

“Naast duurzaamheid wordt ook cultuur steeds belangrijker binnen opleidingen. De extreme focus op de Franse keuken wordt steeds meer aan de kant geschoven, want die zorgt ervoor dat veel koks beperkt worden. In de programma’s komt plaats voor technieken en smaken uit andere delen van de wereld.”

Ook de Nederlandse SVO opleiding food gebruikt veel innovatieve technieken in de opleiding, vooral om aan te sluiten bij wensen van jonge mensen, lees hier »

Van plant-based naar plant-forward

"Dieren hebben een unieke functie binnen de biodynamische landbouw, zo tonen steeds meer onderzoeken aan. Lang lag de focus bij vooruitstrevende chefs en ondernemers op volledig plant-based. Daar komt nu verandering in. Vlees en dierlijke producten komen weer terug op het menu, in kleinere hoeveelheden en van ethisch verantwoorde productie. We gaan hybride eten, groente in de hoofdrol, vlees als extraatje.” 

Ook het kerstdiner van 2023 werd hybride, lees hier meer »

“Als het gaat om duurzaamheid in het algemeen, denk ik dat we in 2024 steeds meer stappen gaan zetten. Ondanks de grote polarisatie in de samenleving denk ik dat er steeds meer creativiteit ontstaat rondom oplossingen. Er is een groep die gestaag doorgaat; niet denken maar doen.”

Minder alcohol

“Supermarkten en slijterijen lopen voorop als het gaat om alternatieven voor alcohol. Bij restaurants valt nog veel winst te behalen op het gebied van een ‘alternatieve’ drankkaart. De groei rond 0.0 ligt in 2024 vooral bij sterke dranken, cocktails en dranken die wijn vervangen. Thee kan hierin een grote rol spelen. Horecaondernemers die weinig oog hebben voor alcoholvrij, zouden er eens een rekenmodel op los moeten laten. De marge voor een bijzondere thee als pairing ligt hoger dan die van een glas wijn.”

Bekijk hier 10 tips om je gasten te verrassen met 0,0 alcohol »

Revival van het eetcafé

“In 2024 gaan we vernieuwde spannende concepten op het gebied van food zien. Het sleutelwoord wordt 'gezelligheid'. Mensen zijn steeds meer op zoek naar kwaliteit in een ongedwongen sfeer. Het moderne eetcafé zal een revival maken. Het zijn plekken waar gasten op zoek zijn naar verbinding met elkaar.”

“Als je kijkt naar fast-casual concepten, is ‘verbinding’ ook een belangrijke factor. Consumenten willen met elkaar delen, door bijvoorbeeld voordeel aan elkaar te kunnen geven met een persoonlijk account."