Plantaardig blijft in de lift, herkenbaar presenteren is belangrijker dan transformeren, lokaal sourcen kent een groeispurt. De gastronomie blijft in ontwikkeling. Wel groeit de polarisatie rond het bord. Chefs voelen zich opgejaagd om aan alle tegenstrijdige eetwensen te voldoen. Onze tien waarnemingen op en rond het bord.

1. Plantaardig aanbod blijft groeien

Topgastronomie en niche-foodserviceconcepten waren de eersten die smaakvolle vegetarische en veganistische gerechten op de menukaart lieten verschijnen. In foodservice zien we nu de adoptie van plant-based op de menukaarten in mainstreamconcepten en grote ketens. Foodretail is de laatste jaren bezig met een enorme groeispurt in plantaardig.

2. Herkenbaar koken is in

Het zodanig transformeren van ingrediënten – strepen, gelletjes en schuimpjes – dat het voor de eter onherkenbaar is wat er op het bord ligt, wordt steeds minder populair. In plaats daarvan worden producten op een zo pure en authentiek mogelijke wijze gepresenteerd.

 

Meer weten over deze en andere ontwikkelingen op en rond het bord? Je vindt ze in ons Trendreport. Klik hier »

3. Lokaal en hyperlokaal

Het gebruik van lokale ingrediënten groeit: of het nu gaat om een restaurant waar je bord gevuld is met ‘eten van zover je kunt kijken’ (De Reusch in Schimmert), sourcing binnen een straal van 40 kilometer (The Food Line-up) of het gebruik van ingrediënten uit eigen tuin (De Kas in Amsterdam) of het lokale voedselbos (De Nieuwe Winkel in Nijmegen).

4. De chef kiest 

À la carte wordt steeds meer vervangen door een vast menu: de enige keuze die je als gast nog hoeft te maken is de hoeveelheid gangen. De chef gaat dagelijks op zoek naar de beste aanbiedingen en mooiste producten uit het seizoen en maakt daarmee een (dagelijks) wisselend menu.

5. Variatie in het glas

Er worden steeds meer open wijnen per glas geserveerd. Een huisbubbel is al lang niet meer ongebruikelijk. Ook de opmars van alternatieve pairings zet door: alcoholisch met speciaalbieren en bijvoorbeeld sakes. Non-alcoholisch met thee en zelfgemaakte sappen, kombucha en kefir.

6. Hybride menukaarten

Menukaarten zonder strakke indeling in voor-, hoofd- en nagerecht zien we vaker. Evenals de opmars van kaarten gevuld met gerechten ter grootte van een tussengang, waaruit de gast kan mix & matchen. Shared dining – om als tafel meerdere smaken en texturen te proeven – is juist minder populair geworden: vermoedelijk toe te schrijven aan de impact van corona.

7. Groene desserts

De opmars van hartige groene desserts is daar. Pionierende patissiers en koks gaan weg van het volledig zoet en zoeken complexere smaakervaringen met zuren en texturen.

8. Brood en boter 

Boter en brood wordt in toenemende mate als gang gepresenteerd. Het brood moet dan wel van goede kwaliteit zijn (huisgemaakt of van een kwaliteitsbakker), evenals de boter.

9. Fermentatie is mainstream

In fine dining is fermentatie binnen een aantal jaren een breed geaccepteerde techniek geworden om gerechten diepte, umami en zuren mee te geven. Langzamerhand zien we ook op menukaarten van brasseries gefermenteerde gerechten verschijnen.

10. Evergreens blijven forever green

Op klassieke menukaarten heersen nog altijd de burgers, de spareribs en de zalm. Voor de lunch blijven de salades, de sandwich en het twaalfuurtje (in allerlei vormen) koplopers. De tosti is bezig met premiumization: het aantal formules rond de betere tosti groeit.