De redactie van Food Inspiration sprak afgelopen weken experts, leveranciers, biologen en chefs over vis. Welke vissen kunnen we in 2030 nog serveren, welke onbekende duurzame soorten zijn culinair interessant voor de horeca en welke zee-lekkernijen moeten we voortaan aan ons voorbij laten zwemmen?

Meer variatie op het bord

Op de vraag welke vissoorten we in 2050 op het bord serveren, antwoordt mariene bioloog en visserijdeskundige Irene Kranendonk dat we in de toekomst meer variatie op het bord zullen zien. “De gamba’s met knoflook, het broodje gerookte zalm en de gegrilde witvis, maken plaats voor meer onbekende vissoorten zoals wijting, schelvis, maar ook kleinere vissoorten zoals haring, sardines en ansjovis.” Ook mosselen en oesters - zogenaamde filter-feeders - die een lage impact hebben op het milieu, worden naar haar idee culinair breder ingezet. “Met mosselen kan je namelijk veel meer dan deze alleen in een pannetje serveren met friet en saus. Dit eiwitrijke schelpdier is heel veelzijdig, je kan ze koken, grillen, gratineren en frituren.” En mocht een ondernemer toch nog een sandwich met zalm op de kaart zetten, dan zal dat in 2050 altijd duurzaam gecertificeerde zalm zijn, aldus Kranendonk.

Lees verder: Verantwoorde vis op het bord: welke betere keuzes kunnen we maken? »

Kleine vissen en bijvangst

Vis- en vogelwetenschapper Kees Camphuysen adviseert chefs om vissoorten in te kopen die lager in de voedselketen zitten. “Bovenaan de keten staan de grote roofvissen die kleinere vissen eten. Verder naar onderenin de keten zitten de korter levende vissen, die makkelijker en sneller reproduceren dan de grote oude beesten.” Die kleinere, korter levende vissen, worden in Nederland vaak gezien als bijvangst. "Culturele verschillen bepalen jammer genoeg mede of een vissoort wel of niet populair is. Als voorbeeld noemt Camphuysen de horsmakreel. “In Nederland wordt dat als bijvangst weggegooid, maar in Spanje is het populair als tapasgerecht. “Rauwe horsmakreel is echt heerlijk.” 

Maar ook de rode, Amerikaanse rivierkreeftjes die de Amsterdamse grachten overspoelen, zijn een mooi en duurzaam alternatief op het bord. Camphuijsen adviseert chefs om daar eens een bisque van te maken. Verder noemt hij de Japanse oester als een goed alternatief voor de platte oester. Vanaf de jaren 60 werden deze door kwekers naar Zeeland gebracht, omdat ze sterker zouden zijn dan de Nederlandse platte oester. Deze import-oester bleek zich in onze koude wateren massaal te vermenigvuldigen, waardoor ze andere schelpdieren verdrongen. Hetzelfde geldt voor de Amerikaanse zwaardschede die per ongeluk in Europa terechtkwam. “Dit is ook een invasieve soort die zich heel snel voortplant.” 

Ook interessant: Kan duurzame maricultuur onze voedselcrisis helpen oplossen?

Niet inspelen op de vraag

Als het aan Bart van Olphen - visexpert en de oprichter van Fish Tales - ligt, dan spelen chefs in de nabije toekomst niet meer in op de vraag van de gast, maar wordt gekeken naar het duurzame aanbod van de zee. “Vertel aan je gasten het verhaal achter de vis die je serveert. Daarmee zorg je voor een verandering in de vraag.”

Van Olphen noemt de Australische kok Josh Niland, die zichzelf ‘de visslager’ noemt, als goed voorbeeld voor de wereldwijde horecabranche. “Hij werkt met duurzame vissoorten, maar verwerkt ook nog eens 90% van de vis. Hij maakt kroepoek van de ogen, chips van de huid, maar ook prachtige gerechten van de lever. Het zijn heerlijke creaties met dubbel visrendement. Stel dat alle koks 10% meer gaan gebruiken van de vis, dan maakt dat echt enorme impact.” 

Lees ook: 85% van toprestaurants Nederland serveert 'foute' vis »

Van kop tot staartvin

De Belgische sterrenchef Bart de Pooter van restaurant Vis van A is het daarmee eens. Ook hij vindt dat chefs veel meer impact kunnen maken. “Als je een vis bekijkt van neus tot staartvin, kunnen we grofweg stellen dat de gemiddelde chef slechts 40% van het dier gebruikt. De rest zijn delen waarvan de meesten niet eens weten wat ze er culinair mee kunnen: de botten, de kop, de ogen, de wangen, de nek en zelfs de tong. Ook met visingewanden kan je heerlijke gerechten creëren. In Vis van A maken we, naast bouillon, ook brooddeeg op basis van de pantsers en koppen van Noordzeegarnalen, gecombineerd met algen. Het mag gerust een realistische doelstelling zijn om minimaal 75% van de vis te gebruiken. En dat is heus geen revolutionair of innovatief idee: het concept om het hele dier op te eten, inclusief het afval, bestaat al tientallen jaren.”

Lees meer: Sterrenchef Bart De Pooter kiest in zijn visrestaurant voor onbekend en onbemind »

Rendement op een vis

Chef Nino Willems, die samen met zijn vriendin Aysen Bilalt, twee visrestaurants in Zwolle opende, berekent per vissoort hoeveel hij ervan kan gebruiken voor zijn gerechten. “Per vis bekijken we: wat is de kostprijs, hoeveel filet kan ik er vanaf halen en wat kan ik met de resten doen? Vis is echt prijzig en moet je dus slim inkopen. Zeeduivel heeft bij ons bijvoorbeeld een rendement van zo’n 75%. Een niet zo heel knappe vis, maar wel heel erg lekker. Een derde van deze vis bestaat uit de kop. De wangen kan je heel lekker bereiden. Van de kop en alle afsnijdsels maken we een jus.” 

Vis uit de rijpingskast

Verder heeft de zeeduivel een hele grote staart die ze bij Salty Seafood in de rijpingskast hangen. “Het rijpen van vlees is bekend, maar vis in rijpingskasten is een techniek die wint aan populariteit, met name in het hogere segment. “Eigenlijk is het een hele oude techniek uit Japan. De smaak van de vis wordt voller en intenser”, zo stelt Willems. 

Lees hier het interview met Nino Willems: van souschef De Librije*** naar eigen visrestaurants »

Kweekvis uit het lab

Ongeveer 40% van alle vis die wereldwijd wordt geconsumeerd, wordt gebruikt is kweekvis. Kingfish en Seafarm zijn twee voorbeelden van viskwekerijen uit ons eigen land, beide gevestigd in Zeeland. De volgende stap is kweekvis uit het lab, waar al volop mee wordt geëxperimenteerd. Het Duitse bedrijf Bluu Seafood introduceerde eind 2022 fishfingers en visballetjes die gemaakt zijn van dierlijk materiaal dat in een laboratorium is opgekweekt.

Meer hierover: Duurzame kweekvis komt uit Zeeland en uit het laboratorium »

Sterrenchef Thijs Meliefste van restaurant Meliefste werkt met de Yellowtail van Kingfish, een makreelachtige vis die gekweekt wordt op slechts een paar kilometer afstand van zijn Zeeuwse restaurant. Er zit volgens de chef wel een smaakverschil tussen wilde en gekweekte vis. “Kweek is over het algemeen wat vetter. Ik proef het verschil, maar ik denk dat veel mensen dat niet proeven. Voor de massa is het daarom een fantastisch alternatief.” 

Lees ook: Sterrenchef Thijs Meliefste heeft geen voedselbos, maar een voedselmeer »

Vis uit de shockvriezer

Accountmanager André Sminia van visleverancier Schmidt Zeevis, ziet dat vis uit de shockvriezer een vlucht neemt. De shockvriezer is een machine die razendsnel invriest op -196 graden Celsius, waardoor de celstructuur in de vis niet verloren gaat. Je kunt de meeste vis niet jaarrond leveren. In het paaiseizoen is de visvangst gereguleerd. . Sminia: “Vis met kuit wil je niet verkopen, omdat je  daarmee de toekomstige visstand in gevaar brengt. Met deze machine kunnen wij vis in het optimale seizoen vangen en invriezen en kunnen klanten het jaarrond op de kaart zetten. Het resultaat van de vriesmethode is een vis die voor 98% het versproduct benadert." Restaurants bestellen deze razendsnel diepgevroren vis bijvoorbeeld om te voorkomen dat ze een hogere prijs voor vis betalen voorafgaand aan de feestdagen. Maar veruit de grootste afnemers zijn cruiseschepen en hotelketens die in het seizoen prijszeker willen inkopen.”

Lees meer: Verse vis slim inkopen: welke betaalbare en duurzame alternatieven zijn er? »

Duurzaamheidscertificaten

Experts zijn het er over eens dat het belangrijk is om bij de inkoop van vis te letten op duurzaamheidscertificaten. MSC en ASC zijn twee van die keurmerken. Het Marine Stewardship Council-keurmerk (MSC) staat op visproducten die afkomstig zijn uit de duurzame visserij. Aquaculture Stewardship Council (ASC) is het keurmerk voor verantwoord gekweekte vis. 

Schmidt zeevis plaatst daar wel een kanttekening bij. Een vissoort kan duurzaam zijn, ook wanneer zo’n officieel keurmerk ontbreekt. De pieterman bijvoorbeeld is een visje dat veel voorkomt voor de Nederlandse kust, maar geen duurzaamheidscertificaat heeft omdat de vraag ernaar nog te laag is. Certificeren is kostbaar en wordt om die reden niet gedaan bij vissoorten waar weinig vraag naar is.” Dus laat je goed voorlichten door onafhankelijke deskundigen, of kies - wanneer je zekerheid wilt hebben - voor alleen vissoorten met een MSC- of ASCkeurmerk.

Ook interessant: Succesvolle seafood restaurants in Nederland »