Toprestaurants in Nederland serveren nog massaal ‘foute’ vis. Dat blijkt uit een analyse van de Good Fish Foundation dat in december 2023 een uitgebreide scan deed naar menukaarten van 155 toprestaurants. “Koks moeten niet langer inspelen op de vraag van de gast, maar kijken naar het duurzame aanbod van de zee”, reageert visexpert Bart van Olphen.

Voor het onderzoek van de Good Fish Foundation - die de transitie naar een duurzame en verantwoorde visserij en visteelt bevordert - werden in december 2023 de menukaarten van 155 Nederlandse toprestaurants onderzocht, waarvan 125 restaurants met één of meerdere Michelinsterren.

  • 85% van de onderzochte restaurants had één of meerdere gerechten op de kaart staan met daarin een vissoort die als ‘rood’ wordt gemarkeerd op de VISwijzer. Dit betekent dat deze vissoort ofwel overbevist is, of dat de gebruikte vangstmethode ernstige schade toebrengt aan het ecosysteem. 

  • 3% van de onderzochte restaurants serveerde uitsluitend ‘goede vis’. 

  • 12% van de restaurants serveerde een combinatie van goede en tweede keus vis (geel). 

  • De vissoorten die het meeste voorkwamen op deze menukaarten, waren kaviaar (94 keer) en oester (77 keer). Deze scoren beide groen op de VISwijzer. Daarentegen kwamen rode soorten als Noorse kreeft (langoustine; 65 keer), coquille (63 keer) en paling (54 keer) ook nog relatief veel voor.

Lees ook: Verantwoorde vis op het bord: welke betere keuzes kunnen we maken? »

Inspelen op de vraag van de gast

Van Olphen van FishTales reisde de wereld over op zoek naar de meest duurzame vissersgemeenschappen ter wereld. Hij woonde, viste en kookte samen met vissers om te leren welke vis en zeevruchten we moeten consumeren voor de toekomst.

"Vis is het enige product dat we nog massaal uit de wildernis halen. Desondanks spelen koks nog steeds in op de vraag van de gast"

Van Olphen: “Vis is het enige product dat we nog massaal uit de wildernis halen. Desondanks spelen koks nog steeds in op de vraag van de gast. Daar ligt voor de horeca de prioriteit. Dat is frustrerend en moet veranderen”, zo vervolgt hij. “Koks moeten niet langer meer inspelen op de vraag, maar kijken naar het duurzame aanbod van de zee.” Als voorbeeld noemt hij de Mediterrane landen. “Daar ligt de vis-menukaart niet voor een aantal maanden in een geprinte map op tafel, maar wordt veel meer gekeken naar wat de vissers die dag naar de havens brengen. Met die vangst wordt simpelweg gekookt.” 

Duurzaamheidscertificaten

“Er zijn talloze vissoorten van de allerbeste kwaliteit beschikbaar die duurzaam gecertificeerd zijn.” Van Olphen adviseert koks om te letten op de duurzaamheidscertificaten MSC en ASC. Het Marine Stewardship Council-keurmerk (MSC) staat op visproducten die afkomstig zijn uit de duurzame visserij. Aquaculture Stewardship Council (ASC) is het keurmerk voor verantwoord gekweekte vis. 

Lees ook: Duurzame kweekvis komt uit Zeeland, en uit het laboratorium »

Van Olphen: “Door de bank genomen wordt door een kok te weinig gekeken naar de visstanden. Je hoeft niet alle kennis in huis te hebben, maar als kok moet je wel willen weten wat er speelt. Want er zwemt genoeg vis in eigen zee die talrijk aanwezig is, zoals de kabeljauwachtige steenbolk, maar ook schol, pijlstaartinktvis, heek, koolvis, Nederlandse mosselen en de pieterman. Laatstgenoemde bijvoorbeeld is een visje dat veel voorkomt voor de kust van Nederland, maar geen duurzaamheidscertificaat heeft omdat de vraag ernaar nog te laag is.”

Lees ook: Verse vis slim inkopen: welke betaalbare en duurzame alternatieven zijn er? »

Kennis vergaren

“Het is de taak van een chef om op dit punt kennis te vergaren, en het goede voorbeeld te geven, want alleen zo kan je verandering brengen.” Van Olphen vervolgt: “Vertel aan je gasten ook het verhaal achter de vis die je serveert. Daarmee zorg je voor een verandering in de vraag.”

De Australische kok Josh Niland, die zichzelf de visslager noemt, werpt Van Olphen op als goed voorbeeld voor de wereldwijde horecabranche. “Hij werkt met duurzame vissoorten, maar verwerkt ook nog eens 90% van de vis. Hij maakt van de ogen kroepoek, van de huid chips, maar ook van de lever prachtige gerechten. Het zijn heerlijke gerechten en met dubbel vis-rendement. Stel dat alle koks maar 10% meer gaan gebruiken van de vis, dan heb je het niet meer over een druppel op een gloeiende plaat, maar maak je echt impact.” 

Over Fish Tales

In 2016 lanceerde Bart van Olphen het duurzame visbedrijf Fish Tales. Gekoelde en ingeblikte vis, waarmee hij samen met zijn compagnon Harm Jan van Dijk ook Amerika veroverde. Fish Tales werkt samen met lokale visserijen die leven en vissen in harmonie met de natuur. De lokale vissers staan letterlijk aan het roer. Het doel van deze samenwerkingen met lokale visserijgemeenschappen is tweeledig: door de duurzame vangstmethoden wordt bijgedragen aan gezonde oceanen. Daarnaast behouden kleine vissersgemeenschappen hierdoor hun werkgelegenheid en bestaansrecht. Maar liefst 10 tot 12% van de wereldbevolking is afhankelijk van visserij, met name bewoners in ontwikkelingslanden. Ook overbevissing is een serieus probleem. Bijna 85% van de wereldwijde oceanen wordt overbevist. Daarnaast is bijvangst een bekend probleem in de visserij, waar Fish Tales door de keuze van vistechniek niet aan bijdraagt.