Vis en zeevruchten waren lang alleen te krijgen bij de viskraam of in fine dining restaurants. Bijna 10 jaar geleden kwam daar een nieuwe categorie bij: seafood restaurants in grote steden die zich richten op het middensegment. Grote schalen fruit de mer, maar ook een goed gebakken scholfilet met een glas bubbels voor een schappelijke prijs. Food Inspiration zet een aantal succesvolle Nederlandse concepten op een rij.

The Seafood Bar

Restaurantketen The Seafood Bar wordt gerund door familie De Visscher (what's in a name). Vader Fons de Visscher was voor de oprichting van de eerste locatie in 2012 in Amsterdam,jarenlang een gerespecteerde visverkoper in het Brabantse Helmond. “Hij had altijd oog voor kwaliteit en een visie op hoe je een viswinkel tot een hoger niveau kan tillen,” vertelt zijn dochter Fleur de Visscher, die samen met haar broer Pepijn het familiebedrijf instapte.

Familie De Visscher werden voor The Seafood Bar geïnspireerd door viszaken in Noord-Frankrijk die ze vaak bezochten. Fleur: “Op zondag kwamen veel families schalen zeevruchten halen om een feestelijk weekend te beleven. Mijn vader droomde van een visrestaurant waar het mooie design centraal stond, maar waarbij de kracht eigenlijk in de eenvoud ligt; net als bij een goede viswinkel.” Sinds de start, nu twaalf jaar geleden,heeft The Seafood Bar zes locaties, waarvan vier in Amsterdam, één in Utrecht en één in Londen. In totaal zijn er zo’n 300 mensen in dienst.

Fleur houdt zich bezig met de culinaire en operationele kant van hun concepten, terwijl haar broer zich op de zakelijke kant richt. Het succes van The Seafood Bar ligt volgens Fleur in de goede prijs-kwaliteitverhouding. “Wij houden niet van kleine porties, zoals veel mensen dat bij vis in fine dining gewend zijn. We vinden dat borden rijk moeten worden gevuld, het moet feestelijk zijn om bij ons te eten.” Om de kwaliteit te waarborgen houdt de Visscher zelf al hun restaurants nauw in de gaten; ze doet veel controles, proeft veel en overlegt met haar chefs.

De uitbreiding van hun concept is volgens de Visscher altijd heel organisch verlopen. “We krijgen veel locaties aangeboden, en mijn broer neemt al die locaties serieus in overweging. We nemen pas een nieuwe stap als we na onze laatste opening het gevoel hebben dat er weer ademruimte is. Voor nu staat er een uitbreiding van een cocktail- en speakeasy concept in de kelder van drie van hun locaties, waaronder in Londen, op de planning.”

The Seasalt Saloon 

The Seasalt Saloon in het centrum van Utrecht is al ruim 10 jaar een succes. De kleine zaak focust zich, zoals de naam al doet vermoeden, op vis en zeevruchten. “Toen we startten, was een concept rondom vis in Nederland nog heel erg nieuw. Maar in grote steden als Londen en Parijs begon het ‘in’ te raken. In Utrecht moesten we de eerste jaren ons best doen om publiek aan te trekken, maar rond die tijd werden horecazaken met een heel duidelijk concept steeds populairder,” vertelt Dieter Evers, die al sinds het begin als chef en bedrijfsleider betrokken is bij de zaak. Inmiddels is de zaak razend populair onder Utrechters. “We hebben hier mensen die alleen voor een oester en een glas bubbels komen, of gasten die all-out gaan. De verkoop van oesters stijgt hier nog steeds iedere maand.”

Evers was van origine  niet gespecialiseerd in vis als chef, maar verdiepte zich er in de loop der jaren in. “Ik ben mee geweest met vissers, heb veel van leveranciers geleerd en cursussen gedaan. Vis en zeevruchten zijn prachtige producten om mee te werken, ik vind het belangrijk om ze op een pure manier te presenteren. We trekken ook veel personeel aan dat het leuk vindt om zich te focussen op een niche binnen het koken.”
Dat zeevruchten en vis feestelijk zijn om te eten, draagt volgens Evers voor het grootste gedeelte bij aan het succes van de zaak. “Mensen gaan naar de horeca voor een beleving. Grote schalen fruit, de mer, mooie vis en schelpen creëren gelijk een geweldige sfeer.”

Lees ook: Nino Willems: van souschef De Librije*** naar eigen visrestaurants »

Barracuda

 Barracuda in Amsterdam doet het net even anders dan bovenstaande twee zaken, die wat meer boutique-stijl zijn ingestoken. In Barracuda, een enorme zaak van 800 vierkante meter in Amsterdam-Noord, is plek voor 250 gasten. Op het menu staan seizoensgebonden lokale vissoorten voor een betaalbare prijs. “Soms draaien we wel 300 couverts op een avond,” vertelt mede-eigenaar en chef Joey Baal.

“Gasten kruisen bij ons op het menu aan wat ze willen eten en drinken en leveren het papier in bij de bar. De gerechten worden vervolgens aan tafel geserveerd. Op die manier is er minder bedienend personeel nodig.”

Bij Barracuda in Amsterdam bestellen ruim 250 gasten vis aan de bar, lees meer »

Op het menu bij Barracuda staan visgerechten zoals oesters, krabbenpoten, fritto misto, sardines van de plancha, zeeduivel uit de oven, maar ook een portie ‘gewone’ kibbeling. Baal en Meeuwig voeren een keuken zonder poespas. “We willen ons niet verschuilen achter allerlei garnituren. Het is hier niet: ‘Kijk mij eens gek doen met deze 100 bereidingen op één bord.’ Wat je ziet is wat je krijgt; een mooi stuk gebakken vis met een huisgemaakte ravigottesaus en frietjes. Juist in die simpelheid ligt de uitdaging, want als de vis niet goed gebakken is, proef je dat meteen.”

Baal: “We vonden het heel belangrijk om ons restaurant toegankelijk te maken voor een breed publiek. Uit eten gaan is duur geworden, zelfs als je in Amsterdam naar een ‘gewone’ bistro gaat ben je al gauw €70,- per persoon kwijt.” Door de personeelskosten wat te drukken, kunnen de gerechten volgens Baal iets goedkoper worden aangeboden. Maar ook door de grote hoeveelheden gasten die in de zaak kunnen worden ontvangen, is het businessmodel rendabel.