Door 
Het is deze week Bewuste Visweek. Steeds meer consumenten kiezen voor het eten van vis in plaats van vlees vanwege het duurzaamheidsaspect, blijkt uit recent onderzoek van de keurmerken Marine Stewardship Council (MSC) en Aquaculture Stewardship Council (ASC). Toch blijkt daad bij woord voegen lastig. Zo geeft 30% aan dat de wil er is, maar het nog niet lukt. Bij duurzame vis, staan verantwoorde kweek en vangst voorop. Food Inspiration licht een aantal voorbeelden uit van verantwoorde vissers en duurzame bedrijven.
Kleinschalige Waddenzeevissers
Jan en Barbara Geertsema zijn Waddenzeevissers én marktverkopers van kraakverse vis, dat doen ze onder de naam De Goede Vissers. Vers van hun eigen boot of ingekocht van bevriende vissers, laden ze voor dag en dauw de vis in bij de veiling en rijden vervolgens met hun koelwagen naar hun marktplaatsen in de Randstad en later op de dag met het restant weer terug naar restaurant ‘t Ailand in Lauwersoog. Achter deze markante mensen schuilt een onuitputtelijke passie voor hun vak én een streven naar een betere wereld.
“Wij vissers zijn actief op zee, maar niet aan wal. Dus zijn we vrijwel onzichtbaar, terwijl belangengroepen het publiek bespelen met generalisaties en halve waarheden over de visserij. Vervolgens kan de politiek met één pennenstreek een hele groep vissers afschrijven. Wij willen niet het conflict opzoeken, maar we voelden wel dat we voor onszelf en ons beroep moesten opkomen.”
“Dat begon in 2006 met de certificering van duurzame Waddenvisserij met het label Waddengoud, in samenwerking met de Vogelbescherming en de Waddenvereniging. Maar dat de traditionele Wadvisserij erkend 'goed' is, geeft als je niet oppast andere visserijen automatisch het oogmerk ‘slecht’. Terwijl je duurzaam kan vissen met elk vistuig, het ligt aan je gedrag.”
Lees hier over de 10 geboden van De Goede Vissers »
Kweekvis uit Zeeland
De natuurlijke balans van het zeeleven wordt verstoord vanwege de grootschalige commerciële visserij. Toch houden veel consumenten van een stukje vis. Kweekvis biedt een oplossing. Kingfish en Seafarm zijn twee voorbeelden van kweekbedrijven uit ons eigen land, beide gevestigd in Zeeland.
Het Zeeuwse bedrijf Kingfish kweekt op grote schaal makreelachtige vissen. De vis wordt beschouwd als duurzame vervanger van bedreigde tonijn. De producten zijn met name populair in de fine dining. De zogenaamde Yellowtail die Kingfish kweekt is ASC-gecertificeerd.
Ook het Zeeuwse bedrijf Seafarm heeft zich gespecialiseerd in de kweek van vis. In hun geval tarbot. Het is de eerste ASC-gecertificeerde platviskwekerij ter wereld. In grote bassins worden duizenden tarbotten gekweekt. Vergelijk het met een indoor farm waar groenten en kruiden worden geproduceerd met speciaal licht en afgestemde voeding. Omdat de tarbot een platvis is, heeft die weinig water nodig. Daardoor is de vis relatief makkelijk te kweken in grote aantallen. Seafarm levert de gekweekte tarbotten aan visgroothandels, die ze op hun beurt doorverkopen aan de horeca.
Lees hier meer over kweekvis en aquacultuur »
Seasonality Symposium
Chefs en wetenschappers ontmoetten elkaar begin juni 2023 op het Seasonality Symposium om het te hebben over vis. “We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keuken”, zo stelde organisator Jef Schuur van restaurant Bij Jef* in Den Hoorn. Wetenschapper Kees Camphuijsen sprak over wat chefs kunnen verbeteren.
Wat je als chef kunt doen als je duurzame vis wilt serveren? “Wees terughoudend met het inkopen van de grote exemplaren van een soort en denk ook aan zeedieren die minder bekend zijn.” Camphuijsen adviseerde om vissoorten in te kopen die lager in de voedselketen zitten. “Bovenaan de keten zitten de grote roofvissen die kleinere vissen eten. Onderin zitten de korter levende vissen, die makkelijker reproduceren dan de grote oude beesten.”
Die kleinere, korter levende vissen, worden in Nederland vaak gezien als bijvangst. "Culturele verschillen bepalen jammer genoeg mede of een vissoort wel of niet populair is. Als voorbeeld noemde Camphuijsen de horsmakreel. “In Nederland wordt dat als bijvangst weggegooid, maar in Spanje is het populair als tapasgerecht. Rauwe horsmakreel is ook echt heerlijk.”
Belangrijk is om te begrijpen wat duurzaamheid betekent voor vissen, schaal- en schelpdieren. Het eerste en belangrijkste criterium is de verificatie van de visstand. “Duurzaam vissen houdt in dat we de voortplantingscycli van waterdieren moeten begrijpen en er rekening mee moeten houden.” De zeebaars is bijvoorbeeld een doelwit voor vissers omdat deze zich in scholen verzamelt om zich voort te planten. Buiten deze periode leeft de zeebaars grotendeels solitair en wordt meestal per ongeluk gevangen. Op blauwvintonijn wordt gevist wanneer de volwassen exemplaren in scholen samenkomen in gebieden die beter toegankelijk zijn voor de visserij. De vangst van blauwvintonijn is nu echter strikt gereglementeerd.
Lees hier meer over de betere keuzes op het bord rondom duurzame vis »
Duurzaam met of zonder keurmerk
Schmidt Zeevis koopt het liefst vis van de laatste track, de vangst van de laatste keer dat een boot zijn netten uitgooit. Accountmanager André Sminia: “Mensen gaan er vaak ten onrechte vanuit dat verse vis de vis van gisteren is. Maar soms zit daar dagen tussen.” Bij de inkoop wordt ook gelet op keurmerken. MSC en ASC zijn twee van die keurmerken. Het MSC-label staat voor duurzaam gevangen wilde vis en het ASC-label voor verantwoord gekweekte vis. MSC-vis en ASC-vis mag alleen door een bedrijf worden verkocht als het door een onafhankelijke partij gecertificeerd is.
Toch zijn er ook duurzame vissen die geen MSC- of ASC-keurmerk hebben. Neem als voorbeeld de pieterman, een visje dat voor de kust van Nederland zwemt. De vis smaakt een beetje garnaalachtig. Maar omdat het op de afslag zo weinig geld oplevert, zit er geen duurzaamheidscertificaat op. Er is niet betaald voor dit certificaat op de afslag en dus mag het niet als duurzaam worden verkocht. Hetzelfde geldt voor rode mul. Deze vis wordt met een flyshooter gevangen, maar heeft geen keurmerk.
