Van vloeibare zuurkool en gefermenteerde appel bij Bolenius* tot gefermenteerde hutspot, kersenpickles en Nederlandse miso bij De Librije***. Sterrenchefs Luc Kusters en Nelson Tanate vertelden op het fermentatiefestival RotFest in Ede hoe ze fermentatie toepassen om Nederlandse ingrediënten een hele nieuwe smaak te geven.

Op RotFest, dat op 6 en 7 september werd georganiseerd door fermentatiekoning Christian Weij, vertelden Luc Kusters van Bolenius in Amsterdam en Nelson Tanate van De Librije in Zwolle hoe zij de bereidingstechniek op creatieve wijze toepassen. Voor beide chefs is het een manier om umami aan een gerecht toe te voegen, meer complexiteit te creëren en bekende ingrediënten op een verrassende manier te serveren. Daarbij kiezen ze allebei zoveel mogelijk voor producten van eigen bodem.

Bolenius: fermentatie als lokale smaakmaker

Luc Kusters van Bolenius vertelt vanaf het podium hoe fermentatie sinds de start in 2010 een rol speelt in zijn keuken. De patron-cuisinier zet in zijn restaurant de Nederlandse keuken in de schijnwerpers. Ruim tien jaar geleden serveerde hij al een bouillon van gefermenteerde witte kool, wat smaakt naar vloeibare zuurkool. “Ik vind het leuk om zo een moderne benadering van iets te ontdekken om gasten te verrassen.” 

Waarom Kusters nog meer regelmatig kiest voor gefermenteerde ingrediënten op het bord? “Het geeft een van de meest complexe umamismaken.” Een goed voorbeeld daarvan is gefermenteerde appel. Kusters gebruikt die als lokaal alternatief voor citroen. “Naast frisheid zorgt het ook voor een verrassend karakter.” Fermentatie maakt het voor Kusters mogelijk om een vertrouwd Nederlands product een nieuwe smaak te geven. 

De Librije: Nederlandse ingrediënten, nieuwe smaken

Ook Tanate van De Librije gebruikt fermentatie om complexere smaken te ontwikkelen. En ook bij De Librije wordt daarbij zoveel mogelijk gewerkt met Nederlandse producten: ongeveer 90% van de ingrediënten komt uit Nederland. Een belangrijk uitgangspunt binnen het driesterrenrestaurant is dat nieuwe gerechten altijd beter moeten zijn dan het vorige gerecht. Fermentatie biedt daarbij mogelijkheden om bekende Nederlandse ingrediënten op een nieuwe manier te benaderen.

Lees ook

Nelson Tanate van De Librije*** over investeren in gasten, personeel en leveranciers

“Blijf leren, blijf kritisch, blijf jezelf”

Dat uitgangspunt komt in het huidige menu duidelijk terug in drie verschillende gerechten van De Librije.

1. Hutspot met gefermenteerde groenten

Het eerste gerecht van het Librije-menu is de 'Ongehutste Pot'. Een speelse start, bedoeld om de smaakpapillen wakker te schudden en de toon te zetten voor de rest van het menu. De naam verwijst naar het klassieke stamppotgerecht hutspot. Maar in De Librije worden alle ingrediënten losgetrokken: de wortels, ui en aardappel. Ze worden als losse amuses op tafel geserveerd. Fermentatie speelt een cruciale rol in dit gerecht. 

• De gele biet ondergaat verschillende bereidingen: ze wordt onder meer gegaard in gefermenteerd sap, ingevroren, gerookt en uiteindelijk met gember tot een puree verwerkt. “Het is een lange weg om tot de juiste smaak te komen”, ligt Tanate toe. 

• Ook de aardappel krijgt een bijzondere bereiding. Eerst worden de aardappelen langzaam gegaard, daarna geschild en tot puree verwerkt. Aan die puree wordt gefermenteerde kool toegevoegd. De kool wordt daarvoor verwerkt in een kombucha-basis met azijn, die vervolgens wordt gebruikt om de puree op smaak te brengen. Volgens Tanate zorgt dat voor een diepere, rijkere smaak dan wanneer je alleen met verse kool zou werken. 

• Ook de Amsterdamse ui krijgt een bijzondere rol in het gerecht. De ui wordt verwerkt tot een klein, krokant hapje, met daarin een vulling van gekarameliseerde ui en kimchi. In het midden zit een zachte, vloeibare gelei waarin de smaken van ui en kimchi samenkomen. Het geheel wordt afgesloten met het bovenste deel van de ui.

2. Pickles van kersen

Een tweede voorbeeld zijn pickles van kersen. Voor dit experiment werden zo ongeveer alle kersen opgekocht die verkrijgbaar waren in Nederland, vertelt Tanate. Leverancier Oos Kesbeke reageerde aanvankelijk verbaasd op Tanates plan om een pickle van kersen te maken: “Je bent gek.” Het antwoord van Tanate was: “Klopt, maar ik wil het toch proberen.” De kersen worden dankzij de fermentatie en het inmaken getransformeerd tot een product met een heel andere smaak dan verse kersen, maar het behoudt wel een zoetje.

3. Nederlandse miso van mais en oud brood

Tanate wilde ook graag met miso werken, maar de meeste miso wordt gemaakt van ingrediënten die niet uit Nederland komen. Samen met Weij zocht hij naar een lokale oplossing. Met mais ontwikkelde het tweetal een eigen Nederlandse miso. Franse-stijl baguettes werden gebruikt om een misostarter te maken. Het overgebleven brood wordt zeer donker gefermenteerd en verwerkt tot een donkere miso. De miso wordt vervolgens gebruikt als starter voor verdere fermentaties. Voor het broodgerecht in De Librije gebruiken ze de miso op twee manieren: zowel als ingrediënt in het brood, maar ook als toevoeging in de boter voor bij het brood. “Het geeft een hele rijke smaak.”

Flore: gefermenteerde dennenappel en miso op basis van koffiedik

Tijdens een eerdere editie van Rotfest liet Bas van Kranen van Flore** in Amsterdam ook zijn creatieve fermentatiegerechten proeven. Iedere zomerperiode gaat het keukenteam aan de slag met het fermenteren van producten voor het herfst- en het winterseizoen. Van Kranen gebruikt in zijn menu onder meer sojasaus op basis van koffiedik, maar serveert ook gefermenteerde jonge dennenappels en volwassen dennenappels. Die volwassen variant heeft de smaak van een framboos, terwijl de jonge variant veel minder zoet is.

Lees ook

Zo krijg je unieke smaken in je keuken door fermentatie

Minder waste en onderscheidende gerechten door gecontroleerde rotting