Umami in opmars: steeds meer chefs maken eigen garums en miso’s

Steeds meer chefs produceren hun eigen sauzen en smaakmakers om gerechten meer diepgang te geven. Vooral gefermenteerde sauzen zoals garum, sojasaus en miso zijn hot. Hoewel de ontwikkeling ervan vaak start voor eigen gebruik, lanceren steeds meer restaurants een eigen productlijn voor de verkoop. Wat maakt deze sauzen zo aantrekkelijk?

Voorloper op het gebied gefermenteerde smaakmakers in de Europese keuken is – hoe kan het ook anders – restaurant Noma*** in Kopenhagen. Het wereldberoemde restaurant staat bekend om zijn Nordic Cuisine Manifesto, waarin het chefs en foodprofessionals aanspoort om duurzamer te koken, samen te werken met lokale producenten en vooral te koken aan de hand van wat de seizoenen en natuur op dat moment bieden.

René Redzepi, chef-kok van Noma, dook steeds dieper in zijn eigen filosofie. Met ingenieuze, vaak arbeidsintensieve gerechten liet hij zien wat er allemaal mogelijk was op het gebied van duurzame gastronomie, mits je de juiste technieken gebruikt. Zo werd er in 2014 een fermentatielab opgericht om de levensduur van producten te verlengen en een umami-smaaklaag toe te voegen aan bepaalde ingrediënten. Hij werkt met allerlei soorten huisgemaakte miso’s en garums om groentegerechten meer diepgang te geven. Hij gebruikt misosoorten zonder sojabonen, met name spliterwten. Wanneer deze ‘peaso’ wordt gecombineerd met wilde vlierbloesem ontstaat een fruitige, bloemige en licht zure smaakmaker, die minder zout is dan de meeste traditionele miso’s.

Lees ook

Zo krijg je unieke smaken in je keuken door fermentatie

Minder waste en onderscheidende gerechten door gecontroleerde rotting

Noma Projects

Hoewel er in de Aziatische supermarkten volop sauzen en condimenten beschikbaar zijn voor (thuis)koks om umami toe te voegen aan gerechten, werd er tot voor kort nog niet veel mee gekookt in Europese thuiskeukens. Daar wil Redzepi verandering in bregnen. In 2023 kondigde hij aan dat hij zijn restaurant Noma langzaam zal sluiten, om deze om te toveren tot een groot onderzoekslab, onder de naam Noma Projects. De drijfveer? Het eetpatroon van de mens op een positieve manier verder veranderen, dat verder reikt dan de deuren van zijn restaurant en de gastronomie.

Daarom werd in 2023 het eerste product voor thuis gelanceerd door Noma Projects: een garum op basis van paddenstoelen. Naast het daadwerkelijke product lanceerde Noma Projects ook allerlei recepten waarin thuiskoks inspiratie konden opdoen voor het gebruik ervan. Bovendien is het creëren van producten voor consumenten thuis een uitstekende manier om je ‘merk’ als restaurant verder uit te breiden. In twee jaar tijd groeide de productlijn van Noma Projects flink. Inmiddels zijn er meerdere vaste producten te krijgen in de webshop:

• Corn yuzu hot sauce – blend van geroosterde habanero, zoete maïs en yuzu, 

• Corn yuzu extra spicy hot sauce

• Dashi RDX – een reductie van dashi gemaakt van kombu, katsuobushi, sake en gerookte paddenstoelen garum, 

• Wilde rozenazijn – wilde strandroosblaadjes die met de hand worden geplukt en in extreem hoge concentratie worden verwerkt tot een azijn.

Ook zijn er allerlei seizoensspecials, zoals een praline van zonnebloempitten.

Nederlandse Garum

Ook in Nederland startten twee chefs met het opzetten van een lijn met eigen gefermenteerde sauzen en condimenten voor thuis. Merijn van Berlo en Maarten Bezem van restaurant Choux in Amsterdam lanceerden in 2023 het bedrijf ‘261 Ferments. Choux, in 2025 bekroond met een Michelinster, is al jaren een voorloper als het neerkomt op koken binnen het seizoen en met groenten in de hoofdrol. 

Volgens Van Berlo heeft de opkomst van gefermenteerde sauzen in de westerse keukens en restaurants twee belangrijke redenen. Enerzijds voegen deze producten intensiteit en complexiteit toe aan smaak, anderzijds besparen ze tijd. “Bouillons heel lang laten trekken is één manier om die diepte te krijgen in sauzen; dat is ook hoe wij zelf veel van onze sauzen maken”, legt hij uit. “Maar om diezelfde diepgang te bereiken kun je ook gefermenteerde sauzen gebruiken. Sojasaus en vissaus doen dan vaak heel Aziatisch aan, terwijl een garum gemaakt van bijvoorbeeld Nederlands rund of paddenstoelen dat niet doet.”

Lees ook

Hoe Remeker bij chef Bas van Kranen** zorgde voor radicale koerswijziging

Een koeienvlaai veranderde de visie van tweesterrenchef op zuivel voorgoed

Een belangrijke versnelling in het gebruik van gefermenteerde sauzen kwam volgens Van Berlo op gang toen het bekende fermentatieboek Noma Guide to Fermentation rond 2017–2018 wereldwijd uitkwam. “Vanaf dat moment kon eigenlijk iedereen hetzelfde maken. Daarvoor was fermenteren toch vooral een kwestie van veel zout gebruiken om alles veilig te houden.”

Reststromen verwerken

Aanvankelijk maakte Van Berlo vooral garums voor eigen gebruik bij Choux en om reststromen van vlees te verwerken. Toen hij werd benaderd door horecaleverancier Lindenhoff om hen te helpen met de verwerking van restproducten van hun vleeswaren, werd 621 Ferments geboren. Het gaat de chef met zijn bedrijf 621 vooral om impact maken. “Als je echt iets wilt bijdragen, moet je het groot aanpakken. Alleen reststromen uit eigen zaak verwerken is één ding, maar het wordt pas interessant wanneer je grotere volumes kunt verwerken. Ik vind het verschrikkelijk om dingen weg te gooien, helemaal als het om dierlijke resten gaat.” Inmiddels werkt het bedrijf samen met allerlei partijen, zoals paddenstoelenproducenten uit Limburg en pluimveebedrijf Oranje Hoen uit Oost-Nederland.

Hoewel er bij Choux inmiddels nauwelijks nog vlees op het menu staat, verzamelt Van Berlo dierlijke eiwitten in het wildseizoen nog wel, om daar af en toe ‘special editions’ garums mee te maken. Momenteel wordt het grootste deel van de producten van 621 verkocht aan collega-chefs, zowel in Nederland als in het buitenland. Toch is de ambitie altijd groter geweest: “Onze missie was eigenlijk om Maggi te ‘crushen’. Niet letterlijk Maggi zelf, maar het idee van kunstmatige smaakversterkers.”

Zijn visie is helder: als wereldwijd meer mensen reststromen gaan fermenteren, maak je dubbele impact. Je vermindert voedselverspilling – een van de grootste vervuilers én je vervangt industriële smaakversterkers door natuurlijke smaken.

Waarom umami verslavend is

"Garums, shoyu’s (sojasauzen) en miso’s zijn met name handig om diepgang te geven aan plantaardige gerechten”, legt ook Jan Majoor van het lab van restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen uit. “Het helpt om dezelfde diepgang en rijkdom te creëren die je anders vaak uit dierlijke producten haalt. Om te snappen waarom we umami zo lekker vinden moeten we kijken naar de evolutie”, zo vervolgt de voedselwetenschapper en R&D-chef. In umamirijke producten vind je aminozuren die ons lichaam herkent als direct beschikbare bouwstoffen, net zoals het suikers herkent als snelle energie. “We vinden het lekker omdat het ons lichaam weinig kost om ze op te nemen. Dat verklaart deels waarom fermentaties zo verslavend smakelijk kunnen zijn, al gaan producten als miso en garum natuurlijk vaak gepaard met veel zout — waardoor je het met mate moet consumeren.”