In Mierlo combineren Koen van Weert en Yuki Lee van restaurant De Cuijt topgastronomie met het ouderschap. “De babybox staat in de keuken.” In Medemblik bouwt Bas Varga met zijn familie aan Shun: “Een fine-diningrestaurant waar gasten op slippers en in korte broek mogen komen eten.” En in De Gieser Wildeman* vertaalt Marco van der Wijngaard zijn boerenroots en sterrenervaring naar een eigen signatuur. Deze drie chefs werden begin deze maand door New Chefs en Gault&Millau uitgeroepen tot New Chefs on the Block. Hier vind je hun persoonlijke verhalen.
De New Chefs on the Block werden maandag 9 februari bekendgemaakt aan de hand van drie mini-documentaires, die een uniek kijkje geven in de wereld van de drie chefs. De chefs worden geprezen om de doelbewuste keuzes die ze maken in hun restaurant, zowel in hun culinaire visie als in hun concept.
Bekijk hier de reportages van de New Chefs »
Ook met baby in de keuken draaien ze een topkeuken in De Cuijt
Chef-kok Koen van Weert en zijn van oorsprong Koreaanse vrouw Yuki Lee van restaurant De Cuijt in Mierlo leerden elkaar kennen in de absolute top van de gastronomie, in de keuken van driesterrenrestaurant Jordnær in Kopenhagen. Daar droomde Van Weert er al van om ooit restaurant De Cuijt in zijn geboortedorp over te nemen. Toen in september 2024 die kans zich voordeed, waagden ze de sprong. Dat terwijl Lee hoogzwanger was.
.jpg)
Zonder investeerders en met een kleine lening slaagden ze erin om – met hulp van familie en vrienden – in een recordtijd de verbouwing te realiseren. Sinds april 2025 combineert het stel ondernemerschap, ouderschap en gastronomie in Mierlo. De dagen zijn lang – 17 tot 18 uur is geen uitzondering, zo vertellen ze. Werk en privé lopen door elkaar heen: service draaien, inkopen, koken, administratie doen én zorgen voor hun baby. “Vanwege onze kleine slapen we weinig. En met een eigen zaak is er altijd werk aan de winkel. "De babybox staat in de keuken.” De kwaliteit lijdt er duidelijk niet onder. De recensies zijn lovend. “Onweerstaanbaar subtiel die keuken van De Cuijt”, kopte het NRC recent.
"We hebben alles verkocht om deze zaak te kunnen starten"
Het restaurant telt 24 couverts. Sinds de opening draaien ze ontzettend goed. Beiden werden opgeleid tot chef-kok. “Maar we hebben afgesproken dat hij de baas is”, zegt Lee met een glimlach. “Hij is heel erg georganiseerd.” Van Weert: “We hebben alles verkocht om deze zaak te kunnen starten. Alles wat je hier ziet is ons bezit. We zijn er ook heel voorzichtig mee.” Wanneer het servies terug wordt gezet in de kast, gaat er tussen alle borden een servetje ter bescherming.”
Lee en Van Weert bedenken samen de gerechten. Hoe ze hun kookstijl omschrijven? “Verfijnde gerechten met een Nederlandse basis, Franse technieken en een Koreaanse touch, geserveerd met Brabantse warmte.” Maar, zo verduidelijken ze: “We hebben geen fusionkeuken. We passen het alleen toe wanneer het meerwaarde geeft aan een gerecht.” Van Weert spreekt open over zijn liefde voor het ondernemerschap. Over hoe zwaar het soms is, maar ook hoe verslavend de adrenaline van een volle service kan zijn. “Vanaf de eerste dag draaien we volle bak.”
Shun in Medemblik: “Gasten mogen hier aanschuiven op slippers en in korte broek”
Bas Varga staat samen met zijn broer en sous-chef Nick Varga in de keuken van Shun in het Friese Medemblik. Zijn schoonzus Elza Kroezen is verantwoordelijk voor de voorkant. “We doen het echt met z’n drieën”, vertelt Kroezen. “Die broers begrijpen elkaar zonder woorden.” De familieband is de ruggengraat van het bedrijf. “We kunnen stevig discussiëren, maar minstens net zo hard lachen.”
Wat ze serveren, is een vertaling van hun gezamenlijke nieuwsgierigheid: Franse technieken als basis, gecombineerd met Aziatische smaken. Reizen door Azië betekent voor hen niet alleen kijken, maar vooral eten en leren begrijpen hoe gerechten tot stand komen. Zo serveren ze onder meer een Aziatische steak tartaar in de vorm van een bombe met noedels. Het Noordhollands Dagblad beoordeelde het restaurant met een 9,5 in de rubriek ‘Over de Tong’. “We willen dat gasten hier ontzettend lekker eten en de smaken ervaren van onze reizen”, aldus Bas. Lokaal zoeken ze verdieping door te werken met Nederlandse telers die wasabi en citrus verbouwen.
"We zijn een laagdrempelig fine-diningrestaurant. Gasten mogen hier aanschuiven op slippers en in korte broek”
Ondernemen was geen impuls, maar een proces van jaren. Twijfels, financiële risico’s en slapeloze nachten hoorden erbij. In Shun mag fine dining ontspannen aanvoelen. “We zijn een laagdrempelig fine-diningrestaurant. Gasten mogen hier aanschuiven op slippers en in korte broek”, aldus Bas. “We zitten bij het water, dus gasten komen soms rechtstreeks van de boot. Die ongedwongenheid vinden we belangrijk”, beaamt ook Kroezen.
Topgastronomie en boerenachtergrond komen samen bij De Gieser Wildeman*
Bij Marco van der Wijngaard, chef en ondernemer van restaurant De Gieser Wildeman*, komt zijn kennis van de topgastronomie samen met zijn boerenachtergrond. Zijn wortels liggen op een melkveebedrijf, maar hij kookte jarenlang in sterrenrestaurants, waaronder als keukenchef bij ‘t Amsterdammertje*. Ook bewees hij zich als wedstrijdkok. Zo won hij twee keer de Nederlandse finale van Bocuse d’Or en ging hij dit jaar op de Horecava met de Gouden Koksmuts naar huis. In de zomer van 2025 nam hij restaurant De Gieser Wildeman over. Hij wist de Michelinster, die er al sinds 2006 op de gevel hangt, te behouden.
In een van zijn signature amuses komt alles samen. Bij het gerecht wordt een foto op tafel gezet van zijn grootouders die naast een koe staan met een kaas in de hand. Het is een mooie verwijzing naar het agrarische verleden van zijn familie. Van der Wijngaard vertelt hoe zijn familie het aanvankelijk spannend vond dat hij een eigen zaak opende: “Een koe geeft melk, en melk heeft altijd waarde. Een restaurant heeft stoelen en als daar niemand op gaat zitten, komt er ook geen geld binnen. Maar door de jaren heen zien mijn ouders ook hoe gepassioneerd ik ermee bezig ben.”
Lees ook
Winnaar NK-koken: “Vijf keer is scheepsrecht”
Op het bord zoekt Van der Wijngaard de balans tussen luxe en herkenning van Nederlandse producten. Tarbot, kreeft, kaviaar en truffel krijgen gezelschap van klassieke sauzen, groenten zoals bloemkool en royaal gebruik van boter. “Boerenboter kan niet ontbreken in de gerechten. Mensen eten hier bergen boter bij het brood. We gebruiken 15 kilo per week.”
"Je hebt een hele grote schuld en je moet heel hard werken om het allemaal terug te verdienen. Maar het is vooral stap voor stap je droom waarmaken"
Aan zijn zijde staat keukenchef Dennis Steenbergen, al vijftien jaar zijn vertrouweling in en buiten de keuken. “Officieel is Marco eigenaar, maar in de praktijk doen ze het samen. Zijn doel is altijd geweest om een eigen zaak te starten”, vertelt Steenbergen.
“Het moet gewoon lekker zijn”, zegt Van der Wijngaard over zijn kookstijl. Op de vraag wat ondernemen voor hem betekent, antwoordt hij nuchter: “Je hebt een hele grote schuld en je moet heel hard werken om het allemaal terug te verdienen. Maar het is vooral stap voor stap je droom waarmaken.” Met avonden waarop meer dan tachtig gasten worden ontvangen, verdeeld over restaurant en bistro, bouwt hij met zijn team langzaam aan een eigen signatuur. “Ik wil hier een plek creëeren waar iedereen met plezier werkt. Zonder geblaf naar elkaar.”
Lees ook
“Blijf leren, blijf kritisch, blijf jezelf”