De culinaire gids Gault&Millau heeft maandag 9 februari, tijdens de presentatie van de gids in TivoliVredenburg in Utrecht, een nieuwe award uitgereikt. Jonathan Zandbergen, de chef van Wild Atelier in Hotel-restaurant De Echoput in Hoog Soeren werd bekroond tot Opmerkelijke nieuwkomer van het Jaar. Gault&Millau omschrijft het restaurant als een plek waar eten draait om de basis: goede producten, tijd en aandacht. “Een restaurant dat bewijst dat vernieuwing soms juist ontstaat door dicht bij de oorsprong te blijven.”
De nieuwe award komt in plaats komt van de Hoogste nieuwkomer van Jaar. Gault&Millau: “Hoogste scores belonen we sowieso met onze Gault&Millau New On The Top restaurants. Met deze award willen we vooral de opmerkelijke prestaties belonen van nieuwe topchefs met hun nieuwe restaurants.”
De nieuwe generatie wildgastronomie
Meesterchef Jonathan Zandbergen stond tien jaar lang achter de kachel in Merlet in Schoorl. Onder de noemer ‘de nieuwe generatie wildgastronomie’ startte hij deze zomer midden op de Veluwe met een nieuw gastronomisch avontuur: fine-diningrestaurant Wild Atelier. Samen met Lodewijk Klosse – directeur en derde generatie van gastronomisch familiebedrijf De Echoput – wil hij opnieuw een culinaire bestemming worden voor wildliefhebbers.
“Natuurlijk wil ik iets verrassends doen hier in het Wild Atelier. Ik hou ontzettend van ambacht. Het is een complexe, hoogtechnische keuken, met veel ambachtelijke technieken en bereidingen. Bij alles wat ik serveer, is een verhaal te vertellen, want achter ieder gerecht zit een bepaalde mate van duurzaamheid”, vertelde hij recent in een interview met Food Inspiration.
Lees ook
“Wij zijn het duurzaamste vleesrestaurant van Nederland”
De Echoput heeft een rijke 70-jarige gastronomische traditie. Van 1967 tot 1997 droeg het 30 jaar lang een Michelinster – en enkele jaren zelfs twee. Sinds een aantal jaar staat Lodewijk Klosse als derde generatie aan het roer van het familiebedrijf. Het volledige management is vernieuwd en er is fors geïnvesteerd. Daarmee wordt een nieuwe fase voor De Echoput gemarkeerd. Het oorspronkelijke hotel-restaurant heeft een nieuwe naam en propositie als grand bistro. Met het Wild Atelier is nu een fine-diningrestaurant toegevoegd.
Wild eet je 12 maanden per jaar
Volgens Zandbergen moet de Nederlandse consument dringend bijgeschoold worden, als het gaat om wild. “Er zijn veel misvattingen rondom wild. Allereerst wordt er eigenlijk alleen gekeken naar het najaar, 'hét wildseizoen', waarin het meeste wild gegeten wordt. In eerste instantie is daar een hele logische verklaring voor: vanaf 15 oktober tot 31 januari heb je het breedste assortiment aan wilde dieren in Nederland die in het seizoen zijn. Maar wild eet je 12 maanden per jaar.”
Daarnaast vindt hij het belangrijk om te benadrukken dat wild veel meer is dan alleen vlees. Het gaat om al het eetbare uit de wilde natuur. Van eetbare planten en kruiden uit het bos tot wild gevangen vis uit zee. "We hebben hier in Nederland, dankzij onze ijskoude Noordzee, de allerbeste wilde vis ter wereld. Dat levert fantastische kwaliteit visvlees op.”
Lees ook
Wat valt er nu te plukken en hoe kondigt de lente zich aan?