Strak gestreken tafellinnen, blinkend glaswerk en chef-koks met pincet als keukentool en de status van een popartiest. Prachtig, maar achter de schermen van sterrenrestaurants, of zaken met deze ambitie, broeit het. Steeds meer gerenommeerde zaken sluiten de deuren of gooien het roer radicaal om. Waarom haken chefs af? En hoe ziet de toekomst van toprestaurants eruit? 

Feit is dat het piept en kraakt in de branche onder druk van personeelstekorten, veranderend gastgedrag en inflatie. De haute cuisine in Nederland worstelt in meerderheid met economische tegenwind. Alleen al in afgelopen anderhalve maand kondigde de volgende sterrenrestaurants aan de deuren te sluiten: Flicka in Kerkdriel, Meliefste* in Wolphaartsdijk, Flavours* in Weert, Fitzgerald* in Rotterdam. En ook gerenommeerde restaurants als De Zeeuw in Haarlem en STER in Rotterdam gingen dicht. De klassieke vorm - met meergangenmenu’s, witte tafellakens, hoge prijsstelling - verschuift naar nieuwe vormen van topgastronomie. Maar hoe ziet die toekomst eruit?

Het nieuwe fine dining:

1. Meer hybride concepten
Steeds meer chefs combineren topgastronomie met een laagdrempelig concept ernaast, maar ook chef’s tables in een meer ongedwongen setting of kleine menu’s in een casual sfeer. Zo behouden sterrenchefs kwaliteit en creativiteit, maar verlagen ze de drempel voor de gast en de operationele druk.

Lees ook

De Kromme Watergang** kiest voor minder fine dining couverts en meer bistrostoelen

Edwin Vinke: “Zo hebben we een beter verdeeld rendement”

2. Eenvoudiger concept voor financiële houdbaarheid 
Hoge personeelskosten, inflatie, en een afnemende bereidheid bij gasten om honderden euro’s per avond uit te geven maken het klassieke fine dining-model steeds kwetsbaarder. Chefs kiezen daarom vaker voor eenvoudiger concepten, met hogere marges en meer volume.

Lees ook

Koerswijziging om te overleven: van fine dining naar eten voor iedereen

Trend: high end restaurants gaan downgraden

3. Focus op beleving en gastvrijheid, niet alleen op luxe
Waar fine dining voorheen synoniem stond aan luxe, draait het nu vaker om persoonlijke verhalen, lokale producten, beleving en sfeer. Gasten willen geraakt worden - niet per se door hele luxe ingrediënten, maar door een verrassend gerecht met een verhaal een rondleiding door het restaurant of een productpresentatie in de keuken.

Lees ook

Trend: onvergetelijke rondleiding door het restaurant als onderdeel van de beleving

Alchemist** en Enigma* als inspirators in ‘doolhof aan ervaringen’

4. Duurzaamheid en ethiek als kernwaarde
Toekomstgerichte fine dining-restaurants bouwen hun identiteit steeds vaker rond duurzaamheid, het verhaal achter de ingrediënten, en lokaal geproduceerd voedsel. Niet alleen omdat het moet, maar omdat het aansluit bij de waarden van een nieuwe generatie gasten.

Lees ook

Bij deze 5 toprestaurants staat beleving rondom product centraal

Gasten betrekken begint bij de oorsprong van het ingrediënt

5. Minder personeel, meer efficiëntie
Door personeelstekorten en hoge loonkosten investeren restaurants in kleinere teams, geautomatiseerde processen en minder intensieve servicevormen. Denk bijvoorbeeld aan oplossingen waarbij je al het bestek van de avond in één keer kan indekken, maar ook koks die zelf hun gerechten uitlopen. In de praktijk betekent het in de keuken vaak minder handelingen op het bord en minder gangen in een menu.

Lees ook

Maandenlange wachtlijst bij restaurant zonder bediening

Michelin neemt De Haan op in gids

Waarom sluiten steeds meer fine dining-restaurants?

Hoge kosten, lage marges: Fine dining draait om perfectie en luxe ingrediënten. Maar de prijzen kunnen maar beperkt doorberekend worden naar de gast, terwijl personeels-, energie- en inkoopkosten blijven toenemen. Voor veel zaken is dit model financieel nauwelijks houdbaar.
Personeelstekort: Daarnaast kampt de horeca met een structureel tekort aan personeel, en fine dining vereist een hoog serviceniveau. Hoewel het aantal beschikbare koks weer een beetje aantrekt, is het vooral een uitdaging om gastheren en gastvrouwen aan te trekken. De aantrekkingskracht om te werken in dit segment is afgenomen. 
Veranderend consumentengedrag: Bovendien ervaart niet alleen de horecaondernemer de gevolgen van de inflatie, ook de consument. Die voelt het in de portemonnee en geeft de voorkeur aan een restaurant met een lagere prijsstelling. De vraag stijgt naar laagdrempelige horeca met kwalitatieve eetervaringen, of comfort food met een verhaal. 
Impact van de pandemie: Corona heeft blijvende impact gehad: na de lockdowns vierden we het leven, maar daarna volgden inflatie en vonden gasten rust en waardering in eenvoud, bijvoorbeeld in het laagdrempelige van een Franse bistro. En terwijl topkoks nog bezig waren met het gladstrijken van de  kreukels uit de coronapandemie, zagen ze het aantal gasten- met name doordeweeks - teruglopen.
De wens voor eigen vastgoed: eigen vastgoed geeft fine dining-ondernemers meer vrijheid en minder financiële druk. Zonder huurverplichtingen kunnen ze makkelijker schakelen bij dalende marges of personeelstekorten. Zo wordt sluiten een strategische keuze in plaats van een noodzaak.

Chefs en ondernemers over hun sluitingen

Fitzgerald in Rotterdam*
Meest recente aankondiging van een sluiting, is Fitzgerald in Rotterdam. Het sterrenrestaurant maakte bekend dat op 12 juli de laatste service wordt gedraaid. “Als de financiële houdbaarheid in het gedrang komt, zijn er drie opties: stug doorgaan met het risico op een faillissement, stoppen, of het roer omgooien." De eigenaren van Fitzgerald - Jeffrey en Christy Chan - kozen voor het laatste. Op dezelfde locatie starten ze een toegankelijk horecaconcept. “Dat laagdrempeligere concept sluit naadloos aan bij de wensen en behoeften van de moderne eter.”

"Als de financiële houdbaarheid in het gedrang komt, zijn er drie opties: stug doorgaan met het risico op een faillissement, stoppen, of het roer omgooien"

Lees ook

Drie sterrenzaken sluiten en starten laagdrempeliger concept

Kort culinair nieuws: Flavours*, Fitzgerald* en Pikaar* kiezen voor koerswijziging

Flicka* in Kerkdriel

Restaurant Flicka in Kerkdriel sluit eind dit jaar definitief de deuren. Het echtpaar Thomas en Merlijn van Santvoort wil het huurcontract van hun horecapand niet verlengen. Het ondernemerskoppel wil bovendien hun leven anders inrichten, met meer balans en ruimte voor rust en hun gezin. Het restaurant, dat in 2017 de deuren opende, werd al in 2018 bekroond met een Michelinster. Toch moest vorig jaar een WHOA-procedure worden gestart om faillissement te voorkomen. Het personeelstekort en de coronacrisis zorgden voor problemen. Als gevolg van de lockdowns was de belastingschuld te hoog opgelopen. Daarbij stond Thomas, door pech met het keukenteam, ook een poos alleen achter de kachel. Toch ging het echtpaar met goede moed door.

"De stijgende kosten, veranderende regelgeving en toenemende druk maken dat het werk lang niet meer zo licht voelt als vroeger"

Het uiteindelijke besluit om Flicka wél te sluiten komt doordat het steeds moeilijker wordt om een restaurant op hoog niveau draaiende te houden. “De stijgende kosten, veranderende regelgeving en toenemende druk maken dat het werk lang niet meer zo licht voelt als vroeger”, aldus Van Santvoort. 

Lees ook

Pittige tijden voor Flicka*: "Maar we gaan hier uitkomen"

Thomas en Merlijn van Santvoort openhartig over zwaarste jaar ooit

Flavours* in Weert

Ook Ron en Lindsay Lemmens sluiten eind juli 2025 na tien jaar de deuren van hun sterrenrestaurant Flavours in Weert. De reden is een samenspel van factoren. Ook bij dit ondernemerskoppel speelt het aflopen van het huurcontract, de wens om het onroerend goed in eigendom te hebben, de lastige markt voor fine dining en de behoefte om wat eenvoudiger te koken voor een bredere doelgroep.In oktober opent echtpaar Lemmens op een andere locatie in Weert een luxe bistro die toegankelijke gastronomie biedt: Bistro Luux.

Meliefste* in Wolphaartsdijk

Thijs Meliefste* in Wolphaartsdijk vertelt in een interview met Food Inspiration dat het aflopen van de huurtermijn van zijn restaurant, tot een definitieve beslissing leidde. “Daarom begon ik erover na te denken”, erkent Meliefste. “En hoewel ik bezig was met de koop van het pand, wist ik niet zeker of ik dat in de huidige omstandigheden wel aandurfde. Want met de aankoop van het pand zou ik het ook direct willen verbouwen om het helemaal up-to-date te maken. Maar die investering in het pand en de verbouwing gaat gepaard met enkele miljoenen."

"We verdienen er nog steeds een goede boterham aan en we vinden het een mooi vak. Maar het wordt een steeds grotere uitdaging om het team op volle sterkte te houden, vooral aan de voorkant"

Die benodigde investering, in combinatie met een prijsbewuste consument als gevolg van de inflatie - waardoor het doordeweeks rustiger werd. Maar ook de eindeloze zoektocht naar personeel speelde een rol. De chef-kok geeft aan dat hij het werken in de topgastronomie nog steeds prachtig vindt. “We verdienen er ook nog steeds een goede boterham aan en we vinden het een mooi vak. Maar het wordt een steeds grotere uitdaging om het team op volle sterkte te houden, vooral aan de voorkant."

Lees ook

Thijs Meliefste over sluiting sterrenrestaurant: "Tot wanneer is dit leuk?"

Een indrukwekkend hoofdstuk ten einde

Restaurant De Zeeuw in Haarlem 

“We hebben geprobeerd onze nek uit te steken en een prachtige zaak neer te zetten, maar we merken dat de tijden zijn veranderd en dat geeft te denken”, zo kondigden Jeroen en Janine de Zeeuw de per directe sluiting van restaurant De Zeeuw in Haarlem aan. “Vol gas, altijd verbeteren, altijd competitie, altijd stress en te weinig tijd voor de echt belangrijke dingen in het leven…Daarbij speelt het grote personeelstekort, het veranderende consumentengedrag waarbij lange avonden uit niet meer passen, de torenhoge kosten en de steeds kritischer wordende consument ook een belangrijke rol.”

Lees ook

Restaurant zonder brigade: hoe chef Jeroen de Zeeuw de keuken solo draaiende houdt

“Opgeven staat niet op het menu”

STER Rotterdam

Toprestaurant STER Rotterdam van Terry Priem en Esther van Otterloo krijgt per 1 juli 2025 een nieuwe eigenaar die de exploitatie onder een andere naam zal voortzetten.Het fine-dining-restaurant dat eind 2022 opende heeft teveel last van de huidige marktsituatie. 

"De kosten rijzen de pan uit en het is enorm lastig om voor het hogere segment goed gekwalificeerd personeel te vinden"

Chef Terry Priem: “Toen we in 2022 na de laatste corona-lockdown de kans kregen om deze prachtige locatie over te nemen, hadden we de wind mee. We waren dan ook heel tevreden over onze eerste periode hier. Maar sinds vorig jaar is het klimaat voor fine dining verslechterd. De kosten rijzen de pan uit en het is enorm lastig om voor het hogere segment goed gekwalificeerd personeel te vinden. In het weekend is de zaak goed gevuld met gasten, maar doordeweeks is het onvoldoende om uit de kosten te komen. We hebben er alles aan gedaan, maar het lukt niet om een financieel gezond resultaat
te behalen. Dan moet je realistisch zijn en de knoop doorhakken. Daarom hebben we besloten een opvolger te zoeken voor de exploitatie.”