4 ondernemers van 10 horecazaken over marge maken met cocktails

Of het nou een hippe stadszaak is die 5.300 cocktails per week verkoopt is, of een dorps grand café: overal in Nederland winnen cocktails en mixdranken terrein. Maar een cocktailkaart vraagt om bedrijfseconomische keuzes. Welke cocktails passen bij je concept, hoe en hoeveel zet je er op je kaart – en wat leveren ze op? Food Inspiration sprak hierover met experts en horecaondernemers.

Rudy Gommans: “Cocktails verlagen de productiviteit per medewerker per uur”

Rudy Gommans is eigenaar van drie Limburgse horecazaken; De Heere van Meijel in het Limburgse Meijel, Boscafe De Grens in Reuver en De Vermaekerij in Maasbree. Hij heeft bewust niet te veel cocktails op zijn kaart staan. “Cocktails zijn bij ons geen directe wens vanuit de gast, maar wel belangrijk om als horecazaak mee te blijven bewegen met trends.” 

Kiezen voor cocktails met weinig handelingen

In De Vermaekerij in Maasbree – een zaak waar gasten kunnen bowlen, shuffleboard spelen en curlen – had Gommans aanvankelijk meer cocktails, mocktails en mixdranken op de kaart staan. Maar hij bracht het aantal terug naar elf. “Zo verstoren we de workflow in de bar minder. Cocktails verlagen de productiviteit per medewerker per uur. Normaal gesproken kan één barmedewerker op piekmomenten 200 gasten voorzien van drank, maar met cocktails lukt dat niet. 

"Cocktails zijn bij ons geen directe wens vanuit de gast, maar wel belangrijk om als horecazaak mee te blijven bewegen met trends"

Om de workflow zo min mogelijk te verstoren, kiest Gommans voor cocktails en mixdranken die weinig handelingen kosten: zogenoemde ‘twee- of driestaps cocktails’ en kant-en-klare pre-batched cocktails van de Dutch Cocktail Club. “Die zijn kwalitatief goed en klaar in 30 seconden.” Een intensieve cocktailtraining voor het personeel is daarom niet nodig. “We werken met maatbekers voor de ingrediënten, voor de juiste dosering. Qua garnituren maken we de dranken af met citroen, limoen of passievrucht – ingrediënten die ook gebruikt worden bij andere dranken die we serveren.” 

Marge laten varen met pre-batched inkoop

Over de marges op cocktails vertelt hij: “Wij sturen op een inkooppercentage van gemiddeld 25%, ik denk dat we bij cocktails op 30% zitten. Daar laten we dus bewust wat marge varen, met name op de pre-batched cocktails. Aan de andere kant hebben we die ook in 30 seconden klaar, dus op dat punt maken we een afweging.” 

Cocktails winnen terrein bij Bistro De Oale Ste: “De vraag neemt elk jaar toe”

Bij Bistro De Oale Ste in Nijverdal, gelegen bij een camping in het oosten van het land, merkt eigenaar Bert-Jan Hoekjen dat cocktails niet langer voorbehouden zijn voor hippe stadsbars. “De vraag neemt elk jaar toe”, vertelt hij. “We zien vooral belangstelling bij gezinnen en tweeverdieners die net wat meer willen dan een biertje of glas wijn. Zolang de vraag blijft groeien en we de marges enigszins kunnen behouden, blijven cocktails een interessante aanvulling op de kaart.”

Drie jaar geleden begon Hoekjen met het zelf maken van cocktails, maar inmiddels koopt hij pre-batched cocktails in. Desdonanks blijft het maken van cocktails arbeidsintensief, zo stelt hij. “Je bent er wel even mee bezig, zeker als je vier cocktails tegelijk voor een tafel maakt. We gebruiken ook foamdruppels, die voeg je voor het shaken toe met een pipetje, en zorgen voor een mooie schuimlaag. Dat maakt het net even specialer, maar vraagt wel tijd en aandacht.”

"Zodra je in plaats van een high tea-, een high cocktail op de kaart zet, trek je ook ander publiek aan"

De populairste cocktails? “Pornstar, Mojito en Sex on the Beach. In de winter is de Espresso Martini een hardloper.” Hoekjen experimenteert ook met acties om de vraag naar cocktails en mixdranken verder aan te jagen. “Op vrijdag zetten we de spritz voor €6,50 op de kaart onder de naam Spritz Friday. Normaal ligt de prijs rond de €8. Cocktails houd ik bewust net onder de €10, op €9,70.”

Het aanbod blijkt ook effect te hebben op het soort gasten dat hij aantrekt. “Zodra je in plaats van een high tea-, een high cocktail op de kaart zet, trek je ook ander publiek aan”, merkt Hoekjen.

Wes Schreutelkamp: “Ons record was 6.000 cocktails per week”

Wes Schreutelkamp is eigenaar van The Streetfood Club in Utrecht en Breda, Carmel Market en de Rum Club in het centrum van Utrecht. Bij Rum Club gaan er wekelijks duizenden cocktails over de bar, met uitschieters tot wel 6.000 per week. 

“De absolute publiekslieveling is nog altijd de Pornstar Martini”, vertelt Schreutelkamp. “Daarvan serveren we er op drukke avonden wel twee- tot driehonderd.” Bij de Rum Club is een sterke focus op signature cocktails. “Daar bestaat de kaart bijvoorbeeld uit acht bekende cocktails en dertig eigen creaties. De presentatie speelt daarbij een grote rol. We gebruiken tiki-mokken, schelpen en andere opvallende glazen. Dat maakt het visueel heel aantrekkelijk.”

"Van de Pornstar Martini serveren we er op drukke avonden wel twee- tot driehonderd"

Een deel van de cocktails in Schreutelkamps horecazaken wordt à la minute gemaakt, en het andere deel kopen we al pre-batched in bij de Dutch Cocktail Club. “"Werken met pre-batched cocktails zit bij ons echt in het DNA. Dat doen we al sinds het begin”, zegt Schreutelkamp, die aan de wieg stond van het bedrijf dat gespecialiseerd is in ready-to-serve-cocktails. “Sterker nog, het idee voor de Dutch Cocktail Club is in Rum Club ontstaan. De Pornstar Martini serveren we altijd pre-batched. Het zorgt voor snelheid en een constante kwaliteit.”

Lees ook

0.0-cocktails, mixers en spritz gaan aparte categorieën op de drankkaart worden

Wouter van Kaam van Dutch Cocktail Club: "De lancering van onze 0.0% cocktails begin dit jaar ging door het dak"

De prijzen van de cocktails liggen in Schreutelkamps bedrijven tussen de €7,50 en €13,50. Daarmee is de procentuele marge weliswaar lager dan bij wijn of bier, maar de euromarge aanzienlijk hoger. “Als iemand maar één drankje bestelt, dan liever een cocktail”, zo is de gedachte.

Samenstelling cocktailkaart

Bij de samenstelling van de cocktailkaart worden de bartenders actief betrokken, zo vervolgt Schreutelkamp. Zij mogen ideeën aanleveren, waarna een selectie wordt geproefd en geoptimaliseerd. “We vervangen meestal zes tot tien cocktails per nieuwe kaart. Daarbij letten we op economische haalbaarheid, eenvoud en seizoensinvloeden. In de winter werken we bijvoorbeeld meer met warme smaken zoals kaneel en pompoen, in de zomer moet je denken aan frisse ingrediënten, zoals mango en watermeloen.”

“De procentuele marge van cocktails ligt weliswaar lager dan bij wijn of bier, maar de euromarge aanzienlijk hoger”

Opvallende ontwikkeling

Een opvallende ontwikkeling is de groeiende vraag naar no- en low-alcohol cocktails. Binnenkort wordt bij de Dutch Cocktail Club zelfs een alcoholvrije variant van de Pornstar Martini gelanceerd, vertelt Schreutelkamp. In The Streetfood Club – waar de doelgroep wat ouder is en door de bank genomen wat bewustere foodkeuzes maakt – maken mocktails inmiddels zo’n 15% van de totale cocktailverkoop uit. “Vroeger dronken gasten die geen alcohol wilden alleen cola. Nu kiezen ze voor een mocktail. Die euromarge ligt natuurlijk hoger dan bij frisdrank.”

Creativiteit in de verkoop van cocktails

Tot slot speelt bij Schreutelkamp ook creativiteit een rol bij de verkoop. Denk aan de vorm van de menukaart, de naamgeving of de manier van presenteren. “Wij serveren onze cocktailkaart bijvoorbeeld in de vorm van een wereldkaart of tarotkaarten, en we kiezen voor creatieve cocktailnamen als Fresh Prince of Shell Air of You Can Call Me On My Shellphone. “Zo’n grapje werkt goed. Want bij het serveren valt bij de gast vaak pas het kwartje. Ze weten van tevoren niet dat deze cocktail wordt geserveerd in een schelp.”

The Peacock Bar en Dublin House: “De Pornstar Martini en Mojito betalen de salarissen” 

Met ruim 2.000 cocktails per week, verdeeld over twee zaken in Zwolle, weet barmanager André Montijn alles over cocktails. Bij The Dublin House – een flinke horecazaak – en de meer exclusieve speakeasy The Peacock Bar draait het om efficiëntie, kwaliteit en gastbeleving. “Maar de Pornstar Martini en de Mojito betalen hier de salarissen”, grapt Montijn. 

De twee zaken zijn gevestigd in hetzelfde pand, maar bedienen een eigen publiek. Beneden in The Dublin House is het aanbod gericht op een breed publiek: bekende klassiekers zoals de Espresso Martini, Pornstar en Mojito worden aangevuld met enkele creatieve specials. Boven in The Peacock Bar, draait het om signature cocktails met meer beleving.

Om het hoge volume werkbaar te houden, werkt het team met zowel pre-batched als à la minute gemaakte cocktails. Ze kopen de pre-batched cocktails niet kant-en-klaar in, maar pre-batchen zelf op locatie. Van tevoren worden de ingrediënten afgemeten en gemixt in gekoelde jerrycans of flessen, zodat de bartender tijdens de service alleen nog hoeft te shaken en te serveren. Dit systeem zorgt ervoor dat alle cocktails –zelfs op piekmomenten –binnen acht minuten op tafel staan. “Op rustige momenten, zoals zondagavond, bereiden we alvast batches voor de maandag. Dat houdt de workflow strak.”

De prijsrange in The Dublin House is bewust breed: van €8,50 tot maximaal €15. “We weten dat €15 voor een cocktail de bovengrens is voor het grote publiek.” Met wekelijkse activaties blijven cocktails in The Dublin House top-of-mind. Op maandag is het ‘Cocktail Monday’ – dan zijn alle cocktails €8,50. Dinsdag staat in het teken van de pubquiz, woensdag is ‘Pint Night’ en op donderdag is het tijd voor ‘Spritz Thursday’.

“Het terras zit al vol vóór vier uur, wachtend op de start van de actie. Dan gaan die spritzers door het dak”

“Spritz is op dit moment écht booming”, vervolgt Montijn. Sinds de introductie van 'Spritz Thursday', vijf weken geleden, is onze prosecco-inkoop verdubbeld. Het terras zit al vol vóór vier uur, wachtend op de start van de actie. Dan gaan die spritzers door het dak.”

Tips voor op de cocktailkaart

Menukaart-expert Bianca Roemaat van Roux Communicatie adviseert horecazaken over hun menukaart en productpresentatie. Een aparte cocktailkaart is een slimme zet, zo stelt ze. “Een losstaande cocktailkaart zorgt voor focus én extra omzet.”

1. Een eigen podium
   Moffel cocktails niet weg tussen bier en desserts. Als je alles op één kaart zet, verlies je aandacht. Cocktails verdienen een eigen podium. Ook een opvallend krijtbord werkt goed bij gasten om bepaalde cocktails onder de aandacht te brengen. 

2. Structuur op de kaart
   Zorg voor structuur door je cocktails op de menukaart te categoriseren: bijvoorbeeld klassiekers, mocktails en – als het past bij je concept – low-alcohol cocktails. Acht cocktails op de kaart is volgens Roemaat een mooi aantal: Zo houd je het overzichtelijk.

3. Communicatie op de kaart
   Ook de visuele presentatie maakt een verschil. Werk met icoontjes of kleine illustraties van het glaswerk waarin je de cocktail serveert. Dat geeft een betere indruk van wat gasten kunnen verwachten. Extra labels zoals ‘favoriet van het huis’ of ‘seizoensspecial’ helpen bovendien om keuzes te sturen. En denk na over opvallende, creatieve kopjes in plaats van standaardtitels. Ook je eigen naam geven aan een cocktail kan bijdragen aan de binding met je zaak.

4. Volgorde
   De volgorde op de kaart is van belang. De cocktail bovenaan én onderaan de lijst wordt het meest bekeken. Zet daar dus je bestsellers of je meest winstgevende cocktails. 

5. Gouden driehoek
   Ook de plaatsing binnen de menukaart maakt verschil. De ogen van gasten volgen meestal een vaste route: van rechtsboven, naar linksboven en dan naar het midden. Dat noemen we de ‘gouden driehoek’. Voer je geen aparte cocktailkaart? Zet dan je cocktailaanbod in die zone, bijvoorbeeld naast of boven de desserts.

6. Tip: laat het euroteken weg
   Laat het valutateken (€) achterwege, dat scheelt al snel 10% omzet. Zo blijkt uit onderzoek. Elke keer als mensen een euroteken zien, voelen ze een pijnprikkel.
   

   

   Lees ook

   Dit is de ideale menukaart, maar met een eigen sausje

   ‘Gasten nemen 109 seconden de tijd om de menukaart te lezen’