"Qua ego wil ik natuurlijk dat in januari die ster er weer opzit"

NIVEN was een van de eerste sterrenrestaurants die in maart de stekker eruit moest trekken. Een voorbode voor wat nog zou gaan komen. Maar chefkok-eigenaar Niven Kunz – die op z'n 24e een Michelinster kreeg - is vier maanden nadien alweer klaar voor een nieuw avontuur. Na twaalf jaar keert hij terug naar de plek waar het ooit begon, ’t Raethuys in het Zuid-Hollandse Wateringen waar hij samen met zijn vriendin Virginie van Bronckhorst een nieuw restaurant begint. Kunz over zijn opmerkelijke comeback en zijn onverminderde sterambities met Triptyque.

Coverfoto door José van Rielez

Nadat NIVEN eind maart in faillissement ging, start je per 1 augustus met een nieuw restaurant: Triptyque. Vertel eens.

"Ik heb een turbulente tijd achter de rug. Toen op 15 maart de restaurant-lockdown van kracht werd, heb ik eind maart helaas faillissement moet aanvragen. Het was een heel moeilijk besluit, na twaalf jaar. Maar ik zag geen andere uitweg. Mijn vriendin is arts. En het was ons al snel duidelijk dat corona niet zomaar een griepje was dat over zou waaien."

"Het was ons al snel duidelijk dat corona niet zomaar een griepje was dat over zou waaien"

Wat gaf de doorslag om al zo snel na de corona-uitbraak te beslissen om de stekker eruit te trekken?

"Het was eigenlijk een perfect storm, een samenloop van onfortuinlijke omstandigheden. Het komt erop neer dat de vaste lasten te hoog waren voor de locatie in Rijswijk. We konden het ons simpelweg niet veroorloven om zolang zonder omzet te blijven zitten terwijl de kosten doorliepen. Behalve huur en personeelskosten moet je ook denken aan leasecontracten. Bovendien had ik net een jaar daarvoor mijn mede-aandeelhouder uitgekocht waardoor er ook nog eens extra lasten waren. Gelukkig hebben ik goede afspraken kunnen maken met de bank en andere betrokken waardoor ik opnieuw kon beginnen. Ook leveranciers en personeel hebben fantastisch gereageerd en meegedacht in deze moeilijke tijd. Na de pijn van het besluit volgde al snel de opluchting en het perspectief om weer opnieuw te beginnen."

Je gaat terug naar het Zuid-Hollandse Wateringen waar je als 24-jarige je eerste Michelster kreeg. Waarom daar?

"Ik ben een jongen van het Westland. Mijn leveranciers zitten daar en ook veel van mijn vaste gasten. Ik kende de jongens die in 't Raethuys zaten van toen ik er zelf nog zat. Zij hadden er een brasserie van gemaakt en hebben er een eetcafé tegenover. Ik heb hen gewoon gebeld met de vraag of ik er kon terugkomen. Zij gunde het mij en daar was ik heel blij mee. Na twaalf jaar ben ik weer terug op de oude stek waar het ooit begon."

Op de foto: Het interieur van Triptyque

Wat kunnen we verwachten?

"Ik ga door waar ik bij NIVEN ben gestopt. Mooi eten, op hoog niveau, met veel aandacht voor groenten. Ik zal zelf dagelijks in de keuken zijn, net als voorheen. Bijna het hele team gaat mee. Ik blijf nauw samenwerken met al mijn leveranciers uit de buurt die ik al vele jaren ken. Het Westland heeft zoveel moois te bieden. Klassiekers die ik bij NIVEN maakte zie je zeker terug op de kaart. Denk aan: 'tartaar van tomaat', 'snijboon à la carbonara' of 'radijs met zwarte bessen en vanille'. Maar ook een gerecht met bijvoorbeeld Westlands rundvlees."

"Na twaalf jaar ben ik weer terug op de oude stek waar het ooit begon"

Jij omarmde acht jaar geleden de filosofie om veel meer met groenten te werken. Hoe kijk jij aan tegen de geëxplodeerde aandacht voor vegetarisch en vegan eten sindsdien?

"Ik was er vroeg bij, misschien wel te vroeg. Ik was destijds enorm geïnspireerd door mijn tijd bij De Librije bij Jonnie Boer waar ik 2,5 jaar de groenten mocht doen, en ook door de Franse superchef Michel Bras. Dat wij veel met groenten deden vanaf de start in ’t Raethuys was trouwens mede uit nood geboren. Wij hadden niet heel veel geld, en groenten waren goedkoop qua inkoop. Veel groenten kreeg ik zelfs cadeau van bevriende tuinders. Nu zie je dat bij veel meer zaken, ook in het topsegment, veel meer aandacht is voor groenten. Denk aan zaken als Bolenius in Amsterdam en De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Geweldig vind ik dat. Met groenten kun je zoveel meer doen dan vaak wordt gedacht. Ik raak daar nooit op uitgekeken. Ik vind het koken met groenten oneindig veel uitdagender en interessanter."

Op de foto: Een gerecht van Kunz, foto door Kris Vlegels

Hoe zit het met je ster-ambities bij Triptyque?

"Qua ego wil ik natuurlijk dat in januari die ster er weer opzit. Ik heb veertien jaar een Michelin-ster gehad. Maar het blijft gissen. Ik heb Michelin-inspecteur Werner Loens persoonlijk gebeld dat ik ging sluiten en zo snel mogelijk weer opnieuw wilde beginnen. Hij zei dat 'ie het gedurfd vond en wenste mij heel veel succes. Ik ga ervanuit dat we minimaal nog een jaar moeten wachten."

Hoe belangrijk is het voor je om direct in het eerste jaar die ster terug te krijgen?

"Ik had het erover met collega Peter Gast. Hij heeft een jaar moeten wachten voor hij vorig jaar met Graphite een ster kreeg nadat hij eerder in het Schulten Hues was gestopt, waar hij zestien jaar een Michel-ster had. Zakelijk maakt het niet zo heel veel uit. Als je een later een Michelin-ster krijgt heb je alsnog aandacht."

Wat verwacht jij van de gevolgen van corona voor je bedrijfsvoering de komende tijd?

"We kunnen maximaal 45 tot 50 mensen kwijt, afhankelijk van de samenstelling van de tafels. We starten nu met 30 couvert met inachtneming van de anderhalvemetermaatregel. Dat zal voorlopig nog wel even duren. Voor ons is dat goed te doen qua exploitatie. Zaken die het van volume moeten hebben, met honderden couverts, hebben het nu veel zwaarder. Ik hoop echt van harte dat iedereen zich gewoon aan de regels blijft houden: vaak handen wassen, anderhalve meter afstand houden en niet komen als je klachten hebt. Als we een tweede golf krijgen hebben we dat gewoon aan onszelf te danken."

"Werkweken van tachtig uur of meer zijn niet meer van deze tijd"

Ga je zaken anders aanpakken?

"Wij gaan vier dagen per week open, van woensdag tot en met zaterdag. Er wordt bij mij keihard gewerkt maar het is ook noodzakelijk om personeel rust te gunnen. Werkweken van tachtig uur of meer zijn niet meer van deze tijd, vind ik. Er zijn steeds meer zaken die dit doen. Ik had het erover met Edwin Soumang, van restaurant One* in Roermond, die ik nog ken van mijn tijd bij de Librije, en al langer vier dagen open is. Het scheelt nauwelijks in omzet. De gasten komen gewoon op de uren dat je open bent, alleen meer geconcentreerd."