Wat we eten hangt sterk samen met hoe onze zintuigen voedsel waarnemen en waarderen.

Niet alleen smaak en reuk, ook textuur, geluid, uiterlijk en prikkels zoals pijn zijn deel van onze sensorische waarneming en bepalen wat we lekker vinden. De sensorische processen zijn verantwoordelijk voor de voedselkeuze en daarmee ook de variatie van ons voedingspatroon.

Visuele prikkels

De visuele indruk van eten en het eetgedrag staat sterk tot elkaar in verband. De ogen zenden signalen naar de hersenen voordat de smaakzintuigen dat kunnen en beïnvloeden daarmee de perceptie van hoe we denken dat een voedingsmiddel gaat smaken. Kleur is vaak het eerste element dat opvalt. Bij fruit en groenten gaan we uit van kleur om de mate van rijpheid en versheid te bepalen. Als de kleur niet overeenkomt met onze verwachtingen, kan smaak anders ervaren worden. 

Bottomless bowl

Professor Brian Wansink van het Food and Brand Lab aan de Cornell University deed in 2005 een interessant onderzoek. Proefpersonen aten uit een kom soep die van onderuit werd aangevuld zodat hij nooit leeg raakte. Zij aten 75% meer dan hen die soep aten uit een kom die wel leger raakte.

Auditieve prikkels

Aan de hand van het geluid dat het eten van een product maakt - of iets nou kraakt, knispert of sist - maken mensen al een inschatting van de versheid en dus de mate van hoe lekker een product zal zijn. Bij proeven met personen die het geluid van gekraak en geknisper niet goed konden waarnemen, werd het voedingsmiddel als minder aangenaam ervaren. 

Food Design 

De documentaire Food Design neemt een kijkje in de geheime kamers van grote fabrikanten, waar designers, wetenschappers, chefs en ontwikkelaars dag na dag bezig zijn om bijvoorbeeld de perfecte kraak te ontwikkelen. De film laat zien hoe vorm, geur, kleur en textuur van voedingsmiddelen worden gemanipuleerd en gecreëerd door food design. Bekijk de trailer hier. 

Smaak

Net als geur de reukzenuwen prikkelt, prikkelt smaak de smaakzenuwen. Het lichaam produceert meer spijsverteringssappen en verwerkt het eten sneller. Smaak is daarbij ook belangrijk voor de hersenen: als iets smaakloos is, geven de hersenen geen signaal van verzadiging. Smaak is heel sterk verbonden met voedingswaarden. Het smaaksysteem neemt de energie waar, die het lichaam binnenkomt en geeft dat door aan de hersenen en het maagdarmkanaal. Vijf van de zes basissmaken kunnen verbonden worden aan een bepaalde voedingsstof. 

Reuk

Die taart die net uit de oven komt. Die wafelkraam. Reuk begint in de neus, maar ook de hersenen spelen een grote rol bij de verbinding tussen geur en eetgedrag. Een geur is een samenstelling van moleculen. Elke combinatie van moleculen in een geur zorgt ervoor dat een ander stukje binnen het hersengebied wordt gestimuleerd. Eten dat lekker ruikt, prikkelt de reukzenuwen. Het lichaam produceert meer spijsverteringssappen en verwerkt het eten sneller. 

Conditionering

De metabole en sensorische processen worden in de hersenen aan elkaar gekoppeld. Daardoor leggen we onbewust verbanden tussen sensorische prikkels en metabole gevolgen. Gedrag wordt na veel herhaling een gewoonte ofwel gewenning. Een aantal van die conditioneringsprocessen hebben te maken met de tijd van dag. ’s Morgens krijg je zin in koffie, terwijl je ’s avonds juist een borrel nodig hebt. 

Wie in de horeca succesvol wil zijn, heeft psychologie nodig. Hoe je dat doet?