Door 
Restobar Nikotin in Amsterdam is het nieuwe casual restaurant van chef Tim van der Molen en het team achter club Nachbar. Van der Molen heeft een achtergrond in fine dining, werkte drie jaar bij Noma*** in Kopenhagen en werd bekend met zijn eigen restaurant Coulisse* in Amsterdam, dat in mei 2025 de deuren sloot. De chef kiest nu voor een laagdrempelige nieuwe zaak. Food Inspiration sprak hem over zijn loopbaan,zijn visie op fine dining en de toekomst van restaurants.
Van der Molen dacht nooit dat hij chef zou worden. Na het gymnasium ging hij aanvankelijk studeren met het idee verder te groeien in de academische wereld. Na een tussenjaar vol reizen en veel focus op eten, startte hij met zijn studie politicologie,
maar merkte al snel dat hij zijn aandacht er niet bij kon houden. FoodTube-filmpjes trokken meer dan de studieboeken. De academische wereld bleek niet bij hem te passen — hij miste de praktische, tastbare voldoening van koken. Een enorme verrassing was het niet. Van jongs af aan stond hij graag in de keuken. Op dertienjarige leeftijd werkte hij bij slagerij Kees de Bouter, waar hij tot zijn negentiende bleef. Hier leerde hij vlees uitbenen en hij nam vaak ingrediënten mee naar huis om voor zijn ouders en vrienden te koken.
Toen hij in 2012 werd gevraagd om in het nieuw nose-to-tail-restaurant Spijkervet te komen werken, raakte hij nieuwsgierig. Van der Molen: “Ik dacht dat het om een bijbaantje ging, maar het bleek een fulltime leerlingfunctie. Het voelde zo goed dat ik ben gestopt met mijn studie.” Van Spijkervet ging Van der Molen door naar restaurant Vuurtoreneiland. “Dat was geweldig. Het draaide daar om seizoensgebonden, lokale producten en ik leerde er koken op open vuur. Een vaardigheid die mijn signatuur als chef heeft bepaald.”
Eigen signatuur ontwikkelen
Nadat er last-minute een stage vrijkwam bij het wereldberoemde Noma***, vertrok hij voor drie maanden naar Kopenhagen, waarna hij werd gevraagd om te blijven. “Ik werkte er drie jaar in de keuken – van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat – en leerde over smaakcombinaties en het perfectioneren van technieken. Elke dag werd er geproefd en bijgestuurd; kooktechnieken werden er tot in perfectie uitgevoerd.”
Hoewel de druk hoog was in de topkeuken, hield Van der Molen zich goed staande tussen koks die al jarenlang in sterrenzaken werkten. In plaats van zich geïntimideerd te voelen, merkte hij dat slimheid en logisch nadenken net zo belangrijk zijn als ervaring. Toen hij werd gevraagd om te blijven als souschef, sloeg Van der Molen het aanbod af… Er lag toen al een plan klaar om een eigen zaak in Amsterdam te starten.
Zelf stelt Van der Molen dat zijn creativiteit pas echt tot bloei kwam na Noma, toen hij in 2021 zijn eerste eigen restaurant opende in Amsterdam: Coulisse. “Samen met mijn compagnon Simon Witman startte ik een fine dining-zaak. We openden vlak voor corona en zijn meteen overgegaan op thuismenu’s. In die periode had ik veel tijd om van alles uit te proberen. De eerste kaart die we voerden, was uitgebreid getest en goed doordacht. Maar ik was mijn eigen stijl nog aan het vormen. Na een jaar begon ik gerechten sneller te bedenken en ontstond mijn echte signatuur: fris, kleurrijk, seizoensgebonden, grill-georiënteerd.”
“Gasten willen gezelligheid, keuzevrijheid, en minder 'chef driven'-menu’s”
De druk van fine dining
Van der Molen vertelt openhartig over de intense druk die hij voelde tijdens het runnen van Coulisse. Elke dag moest exact hetzelfde niveau worden gehaald en hij nam alles zelf op zich: van bestellingen tot personeel werven, tot het bewaken van de kwaliteit. Hoewel Coulisse zwarte cijfers draaide, was het financieel zwaar en vergde het te veel van hemzelf en het team. Toen Coulisse in 2023 een Michelinster kreeg, voelde dat als een fijne bevestiging, maar Van der Molen voelde zich nooit helemaal thuis in het wereldje van de sterrenzaken, met hun strakke pakken en uniforme gerechten. De ster was mooi, maar niet allesbepalend.
Restobar Nikotin: fusion in Amsterdam-Noord, “maar dan wél goed”
Volgens Van der Molen is het concept van fine dining financieel en mentaal moeilijk vol te houden en zag hij de vraag naar deze manier van dineren afnemen. Van der Molen: “Gasten willen gezelligheid, keuzevrijheid, en minder 'chef driven'-menu’s. Dat was een paar jaar ‘leuk’, maar nu kennen gasten het trucje wel. Ik heb zelf ook niet altijd de behoefte aan ellenlange verhalen aan tafel en uitgebreide menu’s als ik uit eten ga.”
Van Coulisse naar Nikotin
Toen het huurcontract bij Coulisse afliep, besloten Van der Molen en Witmaar te stoppen. Eigenlijk wilde hij even rust nemen, maar toen kwam Nikotin op zijn pad. Hij werd gevraagd om mee te denken over de keukeninrichting van het pand en besloot mee te doen als partner.
Nikotin is een restaurant waar gasten uitgebreid kunnen eten, maar ook terecht kunnen voor een snack of cocktail. De keuken van Nikotin is fusion, met een duidelijke knipoog naar Korea en Japan, waarbij Van der Molen zijn kookstijl omschrijft als fris en gelaagd. “Eigenlijk zijn we een fusionrestaurant, maar aan dat woord hangt een slechte connotatie. Wij doen het anders.”
23 hotspots in het hippe Amsterdam-Noord
Bij Nikotin vind je op het menu koude gerechten, warme gerechten, snacks en specials. “Gasten kiezen zelf of ze meer casual gerechten willen eten, zoals de Korean fried burger, of juist gaan voor iets exclusievers, zoals een rib-eye die je zelf in slabladeren rolt, met bijgerechten zoals tempura van babyromaine met miso, golden rice of licht gepekelde eierdooiers. We combineren gelaagde smaken met iets wat makkelijk eet. We koken op vuur, met veel frisheid en ik vind het leuk om gerechten op de kaart te zetten die je met je handen eet.”
Ook de drankenkaart is zorgvuldig samengesteld, met onder meer sake, huisgemaakte ijstheeën en originele cocktails. “De dranken moeten matchen met het eten én ook los aantrekkelijk zijn.”
Nikotin is voor Van der Molen niet zomaar een project, het is een bewuste keuze voor een andere manier van ondernemen. Meer ontspannen, maar niet minder ambitieus. Een restaurant waar eten en drinken hand in hand gaan met spontaniteit, en waar hij op dagelijkse basis meer ruimte maakt voor creativiteit.
