Zo organiseert Paaspop het foodaanbod voor 140.000 bezoekers

Vandaag begint het vierdaagse muziekfestival Paaspop. Het festival in het Brabantse Schijndel wordt wel gezien als de aftrap van het festivalseizoen. Jaarlijks trekt het festival zo’n 140.000 bezoekers. Dennis Lommelen is Head of F&B voor This is Live, de productiepartij achter Paaspop. Food Inspiration sprak met hem.

This is Live is een full-service event agency voor Zuid-Nederland. Lommelen: “Paaspop is ons vlaggenschip. Het bijzondere aan het festival is dat het zich richt op een hele brede doelgroep in plaats van een specifieke niche. De doelgroep bestaat uit bezoekers van 18 tot 70 jaar oud. De gemiddelde festivalbezoeker is 25 jaar oud, maar op Paaspop is dat 33. De verdeling man/vrouw is 50/50.”

Hoe bepaal je het F&B-aanbod voor Paaspop?

Lommelen: “Een aantal factoren zijn belangrijk. Uiteraard je doelgroep, maar ook je partners. Op Paaspop werken wij onder andere samen met Heineken, Sligro en Coca-Cola. Met hen gaan we al ver van tevoren in gesprek over de mogelijkheden die zij zien om op zo’n festival in hun eigen categorie nog meer waarde te bieden voor de bezoekers.”

Het F&B-aanbod op Paaspop bestaat uit drie categorieën:

• Publiekscatering

• VIP-catering

• Artiestencatering

Publiekscatering in samenwerking met Speyz

“Voor de publiekscatering moet de kwaliteit uiteraard goed zijn, maar vooral snelle service is cruciaal. Je wilt op een festival geen lange rijen. Daarom wordt de basis van ons F&B-aanbod verzorgd door één partij die op hele grote schaal heel snel heel veel maaltijden kan serveren. Wij werken daarvoor samen met Speyz. Zij verkopen onder andere de hardlopers, zoals pizza, kebab, hamburgers, friet en snacks. Friet en snacks zijn goed voor zo’n 50% van de foodbestellingen op Paaspop. Het gaat per editie om zo’n 100.000 porties friet met een snack.”

Lees ook

Het F&B-aanbod van Tomorrowland is minstens net zo bijzonder als het festival zelf

Hoe voed je 400.000 bezoekers afkomstig uit 200 verschillende landen op 's werelds grootste dancefestival?

39 foodtrucks

“Daarnaast bieden we een breed palet aan voedselkeuzes aan van kleinschalige cateraars. Dat doen we samen met foodtruckondernemers. Op Paaspop staan dit jaar 39 foodtrucks. Ze bieden variatie op het gebied van food, maar zijn met hun kleurrijke wagens ook een toevoeging aan het decor van het festival.”

“In de afgelopen jaren hebben we een database opgebouwd van tientallen foodpartners waarvan we weten wat ze maken, wat hun kwaliteit is en vooral wat ze eruit kunnen rammen in een uur. Dat laatste is belangrijk, want bijna iedere foodtruckondernemer wil op Paaspop staan, maar wij moeten wel zeker weten dat zij de aantallen aankunnen.”

“Voor ons betekent het dat we veel keuze hebben, voor een beperkt aantal beschikbare plaatsen. We kiezen daarbij het liefst voor cateraars die bereid zijn ons gedurende het jaar ook te helpen tijdens voor hen minder aantrekkelijke evenementen.”

"Er is een stelregel voor onze cateraars: je mag niet uitverkopen"

“Vanwege het hoge afbreukrisico zullen we op Paaspop niet zo snel een nieuwe foodtruckondernemer neerzette diie we nog niet kennen. Die testen we eerst bij andere, meer kleinschalige evenementen. Gaat het daar goed, dan bestaat voor hen de mogelijkheid om door te groeien naar Paaspop. Dit jaar hebben we ons aanbod uitgebreid met één nieuwe foodtruck: de truck van Smokey Goodness van barbecue-legende Jord Althuizen. Hij is met die truck al jaren succesvol op Lowlands, dus we weten dat hij de aantallen aankan.”

“Voor alle cateraars hebben we als stelregel: je mag niet uitverkopen. Uiteraard helpen we hen wel op het gebied van inkoop. We hebben over de afgelopen jaren veel data verzameld, we weten wat bezoekers willen eten, op welke momenten en wat ze uitgeven. Aan de hand daarvan kunnen we onze cateraars adviseren.”

F&B-bestedingen

De gemiddelde besteding per persoon ligt op Paaspop relatief hoog. “Op een Nederlands festival geeft een bezoeker gemiddeld €40 uit aan eten en drinken. Bij Paaspop is de doelgroep iets ouder en besteden bezoekers meer. Bij ons ligt de gemiddelde besteding dan ook hoger.”

Trends in festivalfood

Aan de vooravond van het nieuwe festivalseizoen blikken we met Lommelen vooruit. Hij ziet een aantal belangrijke trends op het gebied van eten en drinken op festivals:

• De bierconsumptie neemt af. Met name jongeren drinken minder bier. Een populaire vervanger is Stelz.

• Waar festivalgangers vroeger vaker een tweede keer iets te eten haalden, neemt die tweede bestelling – voor bijvoorbeeld een ijsje of een wafel – af. Doordat de vraag naar dergelijke producten afneemt, neemt ook het aanbod af. De focus verschuift naar volledige maaltijden en snacks.

• Zo snel als de vraag naar vega en vegan opkwam, zo snel is die vraag ook weer gestagneerd. De vraag naar vega food loopt op Paaspop zelfs terug.

• Het populairste product blijft een frietje met een snack, op vrijwel ieder festival. Op Paaspop worden per weekend zo’n 100.000 frietjes verkocht.

• Pop-uprestaurants zie je steeds minder op festivals. Voorheen vond je ook op het festivalterrein van Paaspop pop-uprestaurants van populaire zaken uit de regio, maar op dit moment niet meer. Lommelen: “Hoe goed deze restaurants ook zijn in wat ze doen, het verzorgen van de catering op een festival is echt een andere tak van sport qua snelheid en efficiëntie, zo is gebleken.”

Professionalisering evenementencatering

Lommelen: “Misschien wel de belangrijkste ontwikkeling op het gebied van festivalfood is de professionalisering van de sector. Toen – zo’n 20 jaar geleden – food steeds nadrukkelijk onderdeel werd van de festivalprogrammering, deed iedereen maar wat. Inkoop gebeurde op basis van gevoel. Lokale cateraars kwamen opdraven, maar verkochten soms binnen no-time uit. En soms gebeurde het omgekeerde: dan werden enorme aantallen ingekocht en aan het einde van het festival weer mee retour genomen of weggegooid. Het was het Wilde Westen van het festivalfood-tijdperk. Dat is verleden tijd. Alles wordt doorgerekend. Cateraars mogen niet meer uiverkopen maar aan ieder product dat retour gaat hangt ook een prijskaartje. Het is daardoor een dun spel qua marges geworden dat we spelen. Evenementencatering draait op cijfertjes.”

Tegengaan van verspilling

Op een festival vindt veel voedselverspilling plaats en er is vaak veel afval. Enkele stappen die Paaspop zet om waste tegen te gaan:

• Met alle cateraars worden van tevoren prognoses gedeeld, zodat zij op basis daarvan een realistisch inkoopplan kunnen opstellen, waarbij data uit het verleden kan helpen om aantallen voor de toekomst te voorspellen.

• Voor de crew, zo’n 2.000 personen, worden dagelijks maaltijden verzorgd. Die kunnen crewleden gratis aanvragen. Vragen ze een maaltijd aan, maar komen ze die niet opeten, dan moeten ze daar zelf voor betalen. Op die manier probeert de organisatie voedselverspilling tegen te gaan.

• Alle cateraars op Paaspop houden zich aan de richtlijnen voor disposables van de Inspectie Leefomgeving en Transport (ILT). Dit houdt onder andere in dat plastic wegwerpbakjes verboden zijn.

• Voor de drank wordt gewerkt met rPET soft cups.

• Iedere bezoeker krijgt bij de ingang een ecocoin die hij of zij kan inleveren voor een statiegeldbeker. Op die manier verdwijnen er veel minder bekers op de grond en in de natuur.

• Op Extrema België, ook een festival uit de koker van This is Live, wordt getest met hard cup bekers.

• Door de voor- en nadelen van het gebruik van hard en soft cups op verschillende festivals te evalueren, kan de organisatie op termijn een definitieve bekerkeuze maken voor alle festivals.

Lees ook

Food Inspiration Days Outdoor: inspiratie-event op het gebied van trends én duurzaamheid

Minder CO2-uitstoot, meer upcycling, minder afval, meer reusables, minder plastic en nog veel meer