De kastanje op het menu: wat zijn de mogelijkheden?

Ze liggen voor het oprapen in de Nederlandse bossen, maar in onze eetcultuur zijn kastanjes nog altijd onderbelicht. Volgens het Low Food Lab is het daarom hoog tijd om de culinaire mogelijkheden van dit onbenutte ingrediënt onder de loep te nemen: wat kunnen we eigenlijk met kastanje in de Nederlandse horeca?

De kastanje is een seizoensproduct dat goed groeit op Nederlandse bodem, bijdraagt aan biodiversiteit en in andere landen al eeuwenlang in allerlei gerechten opduikt. Van de Zwitserse geroosterde maronen - een specifiek type tamme kastanje -  tot de Japanse kuri manju, een zoet broodje met kastanjepuree. In Nederland blijft de noot vooralsnog onderbenut. Toch staat hij op de longlist van kansrijke ingrediënten in het nog te verschijnen Future Foods-onderzoek van het Wereld Natuur Fonds. Low Food Lab nodigde daarom een groep foodprofessionals uit om te kijken naar de mogelijkheden van de kastanje.

Kastanjedranken

Marta Marszal van Eat.Nourish.Change maakte botanische dranken van kastanjeschillen en -bladeren. “Ik leerde dat kastanjeschillen, het hout en de bladeren een hoge concentratie tannines bevatten. Vanwege het mondgevoel doet dat denken aan wijn.”

Marszal fermenteert haar dranken met een kombucha-cultuur, ofwel een scoby. Van de kastanjeschillen maakt ze eerst thee door geroosterde schillen 12 uur te laten trekken in heet water. "Daarna voeg ik suiker toe voor de fermentatie. Het hele proces duurt zo'n 10 tot 15 dagen, afhankelijk van het weer." Ze experimenteert ook met verschillende smaken: 

• Orange flavor: met venkelzaadjes, sinaasappelschil en laurierblad.

• Fruity flavor: met gedroogde zure kersen, hibiscus en jeneverbesssen.

• Forest flavor: een experimentele smaak met gedroogde paddenstoelen en sparrentoppen.

Voor haar volgende experimenten wil Marszal de drank niet langer zoeten met gewone suiker, maar gebruikmaken van de suikers die van nature in kastanjes voorkomen. De uitdaging daarbij is dat deze suikers in de vorm van zetmeel aanwezig zijn, en eerst moeten worden afgebroken om de glucose beschikbaar te maken voor de scoby.

Kastanjepasta

Splinter Dreesmann van Fermi Foods ontwikkelde een plantaardige ‘Nutella’-variant op basis van gefermenteerde kastanjes. "Ik had al eens een kastanje-miso gemaakt, toen kwam er onverwachts een umami smaak naar voren die een beetje deed denken aan chocola of karamel”, vertelt Dreesmann.
Voor zijn kastanjepasta gebruikt Dreesmann een koji-fermentatie, een Japanse techniek die normaal gesproken wordt ingezet voor sojasaus en miso. "Die schimmel maakt enzymen aan die eiwitten en koolhydraten afbreken tot aminozuren en suikers. Die zorgen voor een hartige umamismaak en natuurlijke zoetheid." Het fermentatieproces duurt 24 tot 48 uur, waarna de kastanjes worden geroosterd. "Als je de smaak zou moeten omschrijven, dan is het een beetje zoals een hele donkere chocolade. Zuur, fruitig en met een karamelsmaak.”

Dreesmann ziet mogelijkheden om zijn kastanje-pasta verder te ontwikkelen. "Het is een product dat heel mooi past bij het verhaal dat wij als bedrijf willen vertellen. Deze pasta is gezond, maar ook duurzaam." Dreesmann ziet kansen voor de bakkersbranche, maar noemt het ook als milieuvriendelijk alternatief voor het zoete broodbeleg.

Wildfrikandel

Kaj de Jager van wildslagerij De Predatariër gebruikte in zijn zoektocht naar plantaardig vet ook de kastanje. Hij besloot een frikandel te maken van wild met de vrucht van de kastanjeboom. Wild is van nature heel mager vlees. Kastanjes bevatten weinig vet, maar veel zetmeel. Met de toevoeging van vlozaad ontstond een bindende, romige emulsie. Door de kastanjes te koken, pureren en mengen met olie ontwikkelde zich een aardse, paddenstoelachtige smaak.

De Jager gaat de inzichten gebruiken in zijn verdere zoektocht naar plantaardige vetvervangers. "We gaan het ook toepassen op andere noten en zetmeelrijke producten." Voor zijn kastanje-frikandel blijft hij realistisch: "Het is een van de meest luxe frikandellen ooit geworden. Doorontwikkeling is nodig, want nu heeft deze frikandel nog een behoorlijk prijskaartje.”