Een paar jaar geleden – op 55-jarige leeftijd – gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sindsdien als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week danst ze naar de pijpen van een bekende zangeres en leert een lesje leiderschap. 

Souldiva Shirma Rouse was in 2013 halve finalist in de talentenshow The Voice of Holland. Haar deelname bracht haar bekendheid bij het grote publiek. Ze wordt wel de Nederlandse Aretha Franklin genoemd. Als zij op twintig meter afstand een nummer inzet, kun je niet stil blijven staan. Ook al ben je al uren in de benen om zestig man een viergangenmenu voor te zetten. De avond loopt ten einde als Shirma het hele keukenteam naar voren roept op de klanken van Proud Mary van Tina Turner.  “Dit liedje is voor alle harde werkers”, zegt ze. 

Normaal gesproken zetten wij als chefs de gasten op het podium en staan wij zelf aan de zijkant. Maar Rouse roept: “Nu gaan we los” en zet aan tot een onvervalste polonaise. We swingen – een beetje besmuikt, dat wel – langs de tafels en vergeten voor een moment de vermoeidheid. Zelfs mijn piepjonge collega doet mee. Ook al zei hij een tel geleden nog: “Hier kan ik niet op dansen, ik ken dat hele nummer niet.” 

Wat kan ik doen?

De kaartjes voor de ‘Shirma Rouse’s soulkitchen’-editie van het kookboekdiner in restaurant GaleriAAA waren razendsnel uitverkocht. De kookboekdiners zijn een nieuw concept: elke editie staat een ander kookboek centraal. De schrijver is die avond de gastchef en wordt tussen de gangen door geïnterviewd. Deze eerste editie met Shirma Rouse is een schot in de roos. Shirma heeft wel wat met eten. Ze heeft in haar leven veel grote cateringen gedraaid, voor honderden mensen gekookt en tijdens de lockdownperiode schreef ze haar eigen kookboek: “Shirma’s soulkitchen” met Caribische recepten. Een tweede boek is in de maak. 

Ik draai wel vaker de keuken van GaleriAAA van Aggy Kan, maar in plaats van de vertrouwde Mediterrane recepten en ingrediënten, ben ik nu in de weer met rubs uit de toko en werk ik met bakbananen, af en toe spiekend in haar boek. Ondanks haar drukke schema toonde Shirma zich erg betrokken. “Wat kan ik voor jullie doen?” vraagt ze als wij met de voorbereidingen bezig zijn. Zelf maakt ze de sorrel - een Caribisch drankje - voor het aperitief en benadrukt ze nog maar eens dat ze er alle vertrouwen en vreselijk veel zin in heeft.

Na anderhalve dag vol verrassende kennismakingen met de gewoonten uit de Caribische keuken – huh, moet hier serieus ketchup in? – hopen we maar dat we Shirma’s smaak te pakken hebben. Het is per slot van rekening haar naam die op het affiche voor het diner staat. Rond drie uur loopt ze de zaak binnen en maakt ze met iedereen kennis. “Lukt het allemaal? Ik ben heel benieuwd!” Ze vraagt wat we gedaan hebben, steekt lepels in pannen en proeft alles door. “Nou, ik ben echt verrast. Ik ben niet gewend dat er voor me gekookt wordt, maar jullie hebben de smaak goed getroffen.”  

De mensen leren kennen 

Tijdens het personeelseten – natuurlijk eet ze gezellig met ons mee – vertelt ze honderduit over de Caribische keuken en haar liefde voor Rotterdam. Ze stelt de interviewer gerust: “Jij weet er zoveel van, dat ga je straks ‘rocken’.” Dan laat ze het los en concentreert ze zich op het ‘geheime’ optreden dat ze tussen de gangen door gaat opvoeren. Zes uur. De gasten druppelen binnen en we gaan van start. Anderhalf uur later kijken we de zaal in en zien alleen blije gezichten. Het hoofdgerecht kan bijna door. Tot onze grote schrik en schik lopen we op de minuut gelijk met het draaiboek. 

En dan, na het nagerecht, dansen we ineens tussen de gasten. Op uitnodiging van de eregast zelf, die ons alle tien bij naam naar voren roept en even iets persoonlijks zegt. Alsof niet zij, maar wij de hoofdrol spelen. Het is zo uitzonderlijk dat zelfs een aanwezige recensent in haar stuk aandacht besteed aan deze geste en het ijzersterke geheugen van de diva. Van liefhebber van haar stem en gerechten, ben ik nu ook bewonderaar van haar leiderschapsstijl. 

Shirma’s ‘magic sauce’

Wat is Shirma's 'magic sauce'? Het antwoord vind ik in dit filmpje van Simon Sinek, een bekende leiderschapsdenker. Sinek vertelt over zijn favoriet hotel, The Four Seasons, in Las vegas. “Als ze je daar begroeten heb je het gevoel dat het oprecht is en dat ze je uit zichzelf zo vrolijk aanspreken zonder dat iemand ze verteld heeft dat te doen”. In de lobby werkt een geweldige barista, Noah. Als Sinek hem vraagt of hij zijn baan leuk vindt, vertelt Noah dat hij echt van zijn werk houdt. “De managers die langs mijn bar lopen, kennen mij bij naam. Ze vragen hoe het gaat en of er iets is wat ik nodig heb om mijn werk nog beter te doen. Dat regelen ze dan voor me. Niet alleen mijn directe leidinggevende doet dat, maar elke manager daar.” Dat het ook anders kan weet Noah uit ervaring. Hij werkt ook in het Caesars Palace, gelegen in dezelfde stad. Maar daar spreekt hij nooit met gasten: “Het is daar heel anders. Als de managers je daar opmerken, is het omdat je iets verkeerd hebt gedaan. Ik hou mijn kop onder het maaiveld, zorg dat ik door de dag heen kom en zet koffie.” 

Een veilige cirkel creëren

“We zeggen altijd dat we dat het zonder goede mensen niet lukt. Maar dat is niet waar", legt Sinek uit. "Het gaat om de omgeving die leidinggevenden creëren voor de gastvrije Noah uit The Four Seasons, of voor dezelfde bange Noah uit Caesars Palace. Als mensen zich vrij voelen om zichzelf te zijn en veilig genoeg om fouten te maken, is de kans groot dat ze gasten geweldige service bieden. Maar als ze bang zijn, en van daaruit handelen, is de kans levensgroot dat uw gasten in het vervolg ergens anders heen gaan.”  

De cirkel van vertrouwen die Rouse biedt en de managers bij The Four Seasons vormen stelt een team in staat om zichzelf te overtreffen. We werken in de gastvrijheid vaak – zeker nu – met jonge of onervaren mensen. De afgelopen twee jaar konden zij vrijwel niets ‘on the job’ leren, aangezien veel dicht was. Dat tast het zelfvertrouwen aan en kan ervoor zorgen dat ze zich angstig voelen en onzeker zijn. De namen uit je hoofd leren van de mensen in jouw team en vragen waar jij ze mee kunt helpen is een mooi begin om dat vertrouwen op te bouwen. Met fantastische service als resultaat!