De Novo Andina-keuken: de culinaire kookstijl uit Peru die de wereld inspireert

In Peru groeit een nieuwe kookstijl die de wereld inspireert: de Novo Andina-keuken. In die keuken komt moderne gastronomie samen met de tradities van het berggebied de Andes. Katinka Lansink Dodero, expert in de Peruaanse keuken, schrijft over wat we in Nederland kunnen leren over deze trend. 

De Novo Andina-keuken, betekent letterlijk ‘Nieuwe Andeskeuken’. In Lima, de hoofdstad van Peru, vindt de trend zijn oorsprong. Hier bruist het van de culinaire energie. Op elke straathoek vind je markten vol kleur, cevichebars waar limoengeur in de lucht hangt, en cocktailbars waar de shakers nooit stilstaan. Tussen die levendigheid vind je in de hippe wijken Miraflores en Barranco fine dining-restaurants die wereldwijd prijzen winnen. 

"Onze rijkdom zit niet in wat nieuw is, maar in wat we herontdekken"

De Novo Andina-keuken is meer dan een trend: het is een beweging waarin oude tradities, lokale smaken en moderne technieken samen een nieuwe eetcultuur creëren. Het combineert moderne gastronomie met de tradities van de Andes. De trend ontstond zo’n 25 jaar geleden – toen jonge Peruaanse chefs hun roots herontdekten. Ze keken niet langer alleen naar Europa of Azië voor inspiratie. Ze trokken het eigen land in. Daar vonden ze vergeten ingrediënten, oude kooktechnieken en de verhalen van boeren die ze vervolgens nieuw leven inbliezen. Ze vertaalden eeuwenoude tradities naar een moderne, verfijnde keuken die wereldwijd herkenbaar is. 

Lees ook

Chef Koosh Kothari laat gasten kennismaken met de fusion smaken van de Peruviaanse keuken

Bij restaurant Nazka in Amsterdam eet je Peruviaans met een vleugje Indiaas

“Onze rijkdom zit niet in wat nieuw is, maar in wat we herontdekken”, zegt topchef Gastón Acurio, pionier van de moderne Peruaanse gastronomie, hierover. Zijn boodschap: innovatie begint bij je eigen bodem. Door de zoektocht van jonge chefs ontstonden verrassende combinaties: vergeten oergranen uit de bergen werden gecombineerd met zeevruchten van de kust, en het gebruik van traditionele kruiden kreeg een moderne twist.

Traditie en techniek gaan hand in hand

In de Novo Andina-keuken gaan traditie en techniek hand in hand. Een mooi voorbeeld is de quinotto – een risotto van quinoa in plaats van rijst. Een eeuwenoud Andesgewas in een Europese bereiding. Ook ceviche krijgt nieuwe vormen. Waar het klassieke gerecht draait om vis, limoensap en chili, experimenteren chefs nu met fruitzuren uit de Amazone, krokante granen zoals gepofte quinoa of kiwicha en gerookte vissoorten. De balans tussen zuur, pittigheid en textuur blijft, maar het gerecht krijgt telkens een nieuwe interpretatie. 

In restaurants als Kjolle in Lima van chef-kok Pía León – nummer 9 in The World's 50 Best Restaurants 2025 – en Central van Virgilio Martínez – in 2023 uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld – wordt dat samenspel tussen oud en nieuw tot kunst verheven. Zij bouwen gerechten op rond lokale producten vanuit heel Peru, zoals tubérculos amazónicos – de kleurrijke knollen uit het Andesgebergte - in combinatie met frisse zuren uit de jungle. 

Storytelling in keuken en bar

De beweging beperkt zich niet tot de keuken. In Lima’s cocktailbars krijgt de trend een vloeibare vertaling. Mixologen gebruiken lokale producten als maca (knolgewas uit de Andes), muña (kruid uit de Andes) en chicha morada (paarse maïs) waardoor je verrassende creaties en smaken krijgt. Een cocktail met chicha morada, limoenzest en white spirit pisco vertelt daardoor iets over herkomst en cultuur.


"Wie zijn eigen identiteit kent, weet ook wat hij kan maken. Onze toekomst komt voort uit wat we al hebben"

De kracht van identiteit

De Novo Andina-beweging laat zien dat authenticiteit en innovatie elkaar versterken. Door tradities te begrijpen, kunnen chefs ze vernieuwen. De vertrouwde smaken van limoenzuur, chilipeper en maïs blijven herkenbaar, maar krijgen telkens een andere context – verfijnd, speels en soms provocerend. Chefs in Lima stellen vragen als: welke lokale producten vertellen een verhaal, hoe combineer je traditie met moderne kooktechnieken, en hoe laat je een gerecht voor zichzelf spreken? Die vragen zijn belangrijk voor elke keuken die iets betekenisvols wil maken. Zoals Virgilio Martínez van Central zegt: “Wie zijn eigen identiteit kent, weet ook wat hij kan maken. Onze toekomst komt voort uit wat we al hebben.” In die mix van traditie en vernieuwing ligt de magie van Lima: een stad waar smaken verhalen vertellen en waar innovatie begint met respect voor het verleden.