Van IT-consultant naar wasabi teler in Nederlandse kas

Een artikel over de nep-wasabi die de consument in een tube in de supermarkt koopt, zorgde ervoor dat Sander van Kampen het roer omgooide. Hij verruilde zijn kantoorbaan als IT-consultant en ging aan de slag in de tuinbouwsector als Nederlands eerste wasabi teler. De pionier kocht een kas en teelt nu, zeven jaar later, onder de naam Dutch Wasabi, ook passievrucht, gember, myoga, shiso, yuzu, finger lime en Boeddha’s hand.

Sander van Kampen startte aanvankelijk met alleen wasabi-planten in een kas in het Zuid-Hollandse De Lier. Inmiddels staat er een kas vol en is zijn assortiment flink uitgebreid, zo blijkt tijdens de rondleiding. Wasabi is geen makkelijke plant voor ervaren telers, laat staan voor een pionier. Maar inmiddels weet de voormalig IT-consultant de antwoorden op de meeste uitdagingen binnen de wasabi-teelt. Daarop groeide ook zijn wens voor het telen van andere, met name Aziatische, vruchten. “Mijn focus ligt op producten die normaal gesproken worden ingevlogen. Ik heb gekeken naar de Japanse keuken en naar nieuwe smaken die de Nederlandse markt verrassen en zouden kunnen veroveren.”

Yuzu, finger lime en Boeddha’s hand

Van Kampen toont zijn nieuwste experimenten: citrusplanten, waaronder yuzu, finger lime en Boeddha’s hand. “Yuzu wordt al wel meer gekweekt in Europa, maar dan voor het sap. Maar de aroma zit hem vooral in de schil, wat de vrucht gastronomisch aantrekkelijk maakt.” Chefs gebruiken zowel het sap als de schil in gerechten met vis, wit vlees, maar ook in sorbetijs en cocktails.

De kassen van Dutch Wasabi worden voor de teelt van deze Aziatische vruchten nauwelijks verwarmd. “Maar deze citrusplanten willen wel warme voetjes hebben. Door buizen in de grond wordt daarom warm water gepompt, met name restwarmte.” Een constante temperatuur is niet nodig, koude nachten zijn juist goed. “Als de citrusplanten het te koud krijgen, dan gaan de vruchten zichzelf beschermen door meer olie aan te maken. En juist dat zorgt voor het aroma in de schil. In yuzu herken je de smaak van mandarijn, grapefruit, limoen, citroen, en sinaasappel. Yuzu is een van de alleroudste citrusvruchten van de wereld.”

Van Kampen snijdt een finger lime open. In tegenstelling tot andere citrusvruchten, hebben finger limes geen vaste structuur, maar omvat de schil kleine smaakvolle bolletjes. Vandaar dat het ook wel de kaviaar onder de citrusvruchten wordt genoemd. De citrusvrucht Boeddha’s hand heeft letterlijk de vorm van een hand. De ‘vingers’ bevatten wit, zaadloos vruchtvlees onder de dikke schil. De vrucht lijkt qua smaak op die van een citroen, maar dan zoeter en milder. “Deze vrucht rijpt, net als yuzu, aan de plant en bouwt daarbij etherische oliën op.”  

Bloem, stam, steel en blad

In de volgende ruimte staan Van Kampen’s groene kindjes, waarvoor hij zijn leven omgooide: rijen vol met wasabi-planten. Vrijwel alle wasabi-pasta’s en -poeders die we als consument kennen, zijn gemaakt van de familie van de wasabiplant, de mierikswortel. Die smaak is scherp. De smaak van echte wasabi is zoet, zacht en voor korte duur pittig. Bij wasabi eet je de geraspte stam van de plant. Om er pasta van te maken snijd je eerst de stam schoon, om deze vervolgens te raspen. Van Kampen doet dit met een haaienhuid, een traditionele Japanse rasp die een fijne pasta produceert. “Met een bamboeborstel veeg je vervolgens de verse wasabi van de rasp”, zo toont Van Kampen. “Na een minuut of twintig is de smaak van vers geraspte wasabi zo goed als vervlogen door de aanraking met zuurstof. Maar als tafelbereiding is het een prachtig product.” 

Niet alleen de stam van de plant is eetbaar, maar ook het blad, de bloemen en de bladstengels. Het blad smaakt licht scherp en enigszins zoet. In het voorjaar draagt de plant witte bloemetjes, die tevens vers in de horecagroothandel verkrijgbaar zijn. “Vanwege de korte bloeitijd is dit een exclusief product."

Verse gember 

In de kassen staat ook een klein gemberbos. “Van gember kan je ook alles eten: de plant, de stengel, de wortel, de bloemscheuten en de bloemen.” De meeste mensen kennen alleen de knol, die negen van de tien keer helemaal uitgedroogd is. Dutch Wasabi levert verse gember met een stuk stengel. Door die stengel eraan te laten zitten, blijft de gember langer vers. De stengel zelf geeft in soepen en sauzen ook veel smaak af.”

De exclusieve myoga

Ook opgenomen in het assortiment van Dutch Wasabi is de bloemtop van de Japanse gember, de myoga. Deze exclusieve knoppen worden geoogst vlak voordat de bloemen uitkomen. De smaak doet denken aan een mix van gember en sjalot. “Het zorgt voor een mooi aroma. Eerst fris en zoet met een scherpe nasmaak.” Snijd ze doormidden en in fijne reepjes. Ze kunnen gebruikt worden als garnering in soepen, noodles en salades. Daarnaast wordt ze vaak ingemaakt. Ze zijn kort houdbaar in de koeling. 

Passievrucht met een glad huidje

Als laatste toont Van Kampen zijn passievrucht. “Nog niet eerder in Nederland geteeld.” Ook voor de passievrucht geldt dat de koude Hollandse nachten een bepaalde kwaliteit in de vrucht naar boven brengen. “Bij citrus zijn dat de oliën, maar bij passiefruit is dat suiker. Zijn vruchten bevatten een veel hogere brixwaarde (red: de hoeveelheid suiker in een vloeistof), dan de soortgenoten die in Zuid-Amerika worden geteeld.” De gerimpelde passievruchten die in Nederland verkocht worden, zijn vaak zo’n tien weken eerder geoogst, waardoor de schil uitdroogt. De verse passievrucht die hier uit de kas komt, heeft een dikke schil en een glad huidje.