Paul Morel is een bekende naam in de internationale drankenscene. Hij werkte jarenlang als barmanager bij toonaangevende restaurants, waaronder Pure C van Sergio Herman. Sinds tien jaar ondersteunt hij bedrijven in beverage design en hospitality consulting, vanuit zijn eigen Atelier Paul Morel in Antwerpen. Voor Food Inspiration schrijft hij vanaf deze maand regelmatig over wat hem opvalt en inspireert in zijn favoriete habitat: de fascinerende wereld van dranken. In deze eerste column stelt hij zich graag aan je voor.

Aangenaam! Mijn naam is Paul Morel. Geboren in Zeeland, maar inmiddels al ruim 10 jaar wonend en werkend in Antwerpen. In 2016 startte ik daar Atelier Paul Morel. Vanuit het atelier werk ik aan beverage design en hospitality consulting voor high-end restaurants, hotels en gastronomie. Daarnaast help ik drankgeoriënteerde bedrijven met productontwikkeling en positionering en organiseer ik er bar nights. Daarover later meer.

Laten we beginnen bij het begin. Via omwegen ben ik in de horeca terechtgekomen. Eén ding was al vroeg zeker: school was nooit mijn plek. Ik was liever bezig met alles daarbuiten. Eten, drinken, werken, de wereld ontdekken. Alles wat tastbaar was, interesseerde me, de theorie van het klaslokaal veel minder.

Toen ik op mijn 21e besloot dat ik ook met mijn tweede studie zou stoppen, kwam de vraag wat dan wel mijn pad zou worden. Ik had geen plan. Geen duidelijke richting. Alleen één constante: mijn interesse in eten en drinken. Als student had ik al veel in de horeca gewerkt. Dat voelde goed. Logisch. Direct. Echt. Je ziet wat je doet, je proeft het resultaat en je merkt meteen wat werkt en wat niet.

Daar begon het.

Nadat ik in 2009 stopte met mijn studie Event Management in Breda ging ik terug naar de zaak waar ik in mijn jeugd vakantiewerk had gedaan. In het pittoreske Sluis, pal op de grens met België, ging ik werken bij restaurant Hart van Sluis. Ik werkte achter de bar: koffies zetten, Belgische bieren tappen en uitschenken, klassieke mixdranken maken. Het tempo lag hoog en de verantwoordelijkheid achter de bar kwam snel. Daar leerde ik hard werken. Ritme voelen. Blijven gaan.

Daarna volgde een korte tussenstop bij The Living Room in Knokke, slechts een paar kilometer verderop. Een brasserie op niveau, met een Belgisch cliënteel en een klein, gedreven team. De lat lag hoger. Hier ging het niet alleen om snelheid, maar ook om aandacht. Om een service die klopt, maar ook los en ongedwongen is. En dat met een klein, nauw samenwerkend team, elke dag opnieuw. Na het zomerseizoen moest ik op zoek naar een nieuwe plek en besloot ik dat ik graag verder wilde leren in de hospitality.

Bij Auberge des Moules in Philippine, weer net terug over de grens in Zeeuws-Vlaanderen, draaide het – hoe kan het anders – om schaal- en schelpdieren. Het restaurant stond bekend om hun klassieke mosselbereiding, bereid volgens familierecept. Alles draaide er om product, eenvoud en precisie. Hier leerde ik begrijpen wat finesse is, dat tempo ook gecontroleerd kan zijn en dat eenvoud krachtig is als alles klopt. Wat begon als werk, werd interesse. Wat interesse was, werd mijn passie.

Via een vriend kreeg ik vervolgens de kans om achter de bar te starten bij Pure C, het restaurant van Sergio Herman in Cadzand dat toen net een paar maanden geopend was. Ik wist niets van cocktails. Niets van gastronomie op topniveau. Maar ik wilde het proberen.

Daar begon het écht.

Dat was in 2011. Het was mijn eerste gastronomische ervaring. Het is een omgeving waar alles klopt, óf niet klopt. Er is geen tussenweg. Ik zou één jaar blijven. Het werden er vijf. Daar begon voor mij het echte leren. Niet op school, maar op de werkvloer. Door te doen, te proeven, fouten te maken en opnieuw te beginnen.

De drang om te begrijpen wat er in het glas gebeurt, werd groter. Van chef-kok Syrco Bakker leerde ik kijken naar combinaties en smaakopbouw. Sergio Herman – voormalig driesterrenchef van restaurant Oud Sluis – voedde samen met Syrco mijn enthousiasme en was kritisch op wat ik presenteerde. Altijd scherp. Altijd gericht op beter.

De drang om te leren bracht me ook naar het buitenland. Ik ging reizen, liep stages en ontdekte nieuwe plekken. Stages bij The Whistling Shop in Londen, bij 41 degrees & Tickets van Albert Adrìa in Barcelona en bij The Aviary van Grant Achatz in Chicago waren daarin sleutelmomenten. In deze steden wordt hospitality op een ander niveau beleefd. Daar komen energie, creativiteit en tempo samen.

Na mijn tijd in de topgastronomie bezocht ik meerdere keren Japan, een land dat mijn visie en stijl blijvend heeft beïnvloed. Niet alleen door de producten, maar door de manier van werken. De aandacht, de precisie, het ritme. Het idee dat kwaliteit vanzelfsprekend moet aanvoelen. Mijn reizen gaven me nieuwe inzichten en verbreedden mijn kijk op het vak.

Vandaag breng ik de optelsom van al die ervaringen samen in mijn eigen onderneming: Atelier Paul Morel. Geen klassieke scholing, maar vorming in de praktijk. Dankzij mijn onophoudelijke nieuwsgierigheid en door de constante drang om te willen begrijpen wat er gebeurt in het glas, kan ik dranken en belevingen creëren die het verschil maken voor de gast.

Emerging trend: Japanse invloed in het glas

Japanse invloeden in food & hospitality zijn ongekend populair: het is een beweging die al jaren aanwezig is in de internationale gastronomie en vandaag steeds zichtbaarder wordt in Nederland en België. Oók in dranken. Van cocktailbars tot gastronomische pairings: Japanse ingrediënten en technieken vinden steeds vaker hun weg naar het glas. Niet als stijl, maar als manier van werken.

Het draait om drie dingen: precisie, product en balans.

Waar westerse dranken vaak gebouwd zijn op kracht, brengt Japan verfijning en elegantie. Minder nadruk op suiker en extractie, meer op structuur, spanning en afdronk. Dranken worden lichter, maar inhoudelijk sterker. Die shift wordt voelbaar in de ingrediënten en op de drankenkaart:

  • Shiso-infused spirits brengen een frisse, kruidige lift. Sansho voegt een subtiele, tintelende spanning toe die blijft hangen.

  • Japanse citrus speelt een sleutelrol. Yuzu, mikan, sudachi en Japanese pomelo brengen zachtere, gelaagde zuren met een fijne bitterheid en frisse spanning. Ze ondersteunen in plaats van te domineren en geven lengte aan de afdronk.

  • Zest van yuzu voegt parfum en diepte toe – een aromatische laag die het glas opent nog voor de eerste slok.

  • Japanse spirits zoals shochu en Japanse whisky brengen balans en finesse. Licht, precies en geïntegreerd.

  • Matcha voegt een groene, frisse gelaagdheid toe en geeft dranken structuur en diepte.

  • Japanse sakura – kersenbloesem – subtiel geïnfuseerd in vodka, brengt een verfijnde florale laag die elegantie en spanning toevoegt.

Wat ontstaat, is een spanningsveld tussen lokaal en internationaal. Ingrediënten van dichtbij blijven het vertrekpunt, maar krijgen een nieuwe dimensie door Japanse invloeden. Herkenbaar, maar verfijnder. Eenvoudiger, maar sterker.

Atelier Paul Morel

Atelier Paul Morel is Morels werkruimte in Antwerpen. Geen bar en geen agency, maar een atelier waar ideeën ontstaan door dialoog, proeven en testen. Hier werken ze zonder vaste formats of snelle oplossingen aan beverage design en hospitality consulting voor high-end restaurants, hotels en gastronomie. Morel denkt mee over het concept als geheel en werkt vanuit één duidelijke focus: de ervaring voor de gast. Daarnaast werkt het atelier met drankgeoriënteerde bedrijven aan productontwikkeling en positionering.

Of het nu gaat om een pairing, cocktailprogramma of aperitiefkaart – elk traject is volledig op maat. Alcoholisch en non-alcoholisch worden met dezelfde ambitie benaderd. Sommige trajecten zijn diepgaand en langdurig, bijvoorbeeld rond een opening of herpositionering, bij andere projecten volstaan een aantal creatieve sessies in het atelier.

Bar Nights

Bar Nights zijn periodieke seizoensgebonden special events waarbij Atelier Paul Morel de deuren wijd openzet voor geïnteresseerden. Geen klassieke baravond, maar een culinaire ervaring. Een mix van Japanse precisie en Zeeuwse nuchterheid, samengebracht in een warme huiskamer-setting. Intiem, persoonlijk en gestuurd door ritme. Exclusief ook, want het aantal gasten en aantal avonden is beperkt en uitsluitend toegankelijk op reservatie. Reserveringen voor het nieuwe seizoen – april, mei en juni – zijn net geopend.

Bar Nights tonen het mooiste van dat moment, zowel in het glas als op het bord. Het is Morels proeftuin. Wat werkt, stroomt terug naar het atelier. Wat niet werkt, verdwijnt. Dat houdt alles scherp, eerlijk en relevant.