“El Invernadero is een doodnormaal restaurant waar groenten en paddenstoelen de hoofdrol spelen, niets meer en niets minder”, zo stelt chef Rodrigo de la Calle over zijn restaurant El Invernadero in Madrid. Het restaurant is bekroond met een rode en groene Michelinster en werd in 2025 voor de tweede keer op rij uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld. We spreken met de chef over zijn filosofie, die hij gastrobotánica noemt.

Chef Rodrigo de la Calle is een pionier als het neerkomt op plantaardig koken. Al sinds het begin van de eeuw geeft de Spaanse chef groenten, kruiden, paddenstoelen en wortels de hoofdrol binnen zijn keuken. Hoewel El Invernadero inmiddels veel internationale erkenning krijgt, was de weg naar de top voor De la Calle niet zonder hobbels.

Voor de opening van El Invernadero – ‘de kas’ in het Nederlands – runde De la Calle een ander restaurant. Dat moest hij in 2014 noodgedwongensluiten omdat de zaken niet goed liepen. De la Calle ging daarna aan de slag bij de legendarische Franse driesterrenchef Joël Robuchon,die in 1989 door Gault&Millau is uitgeroepen tot Chef van de Eeuw. “Ik creëerde de plantaardige menu’s voor zijn zeventien restaurants wereldwijd”, vertelt hij. “Robuchon zag in mij wat anderen nog niet zagen. Hij zei iets wat ik nooit zal vergeten: dat ik mijn tijd ver vooruit was en dat de wereld pas over vijftien jaar zou begrijpen wat ik deed.” 

Nu, ruim tien jaar later, is De la Calle’s restaurant door We’re Smart World uitgeroepen tot het beste groenterestaurant ter wereld. Toch vecht De la Calle in Spanje nog altijd voor erkenning bij het grote publiek. “In Spanje ben ik niet beroemd, behalve binnen de gastronomische top. Het is wrang dat ik in mijn eigen land niet echt erkend word, terwijl we het beste groenterestaurant ter wereld zijn. Tegelijkertijd ben ik dolgelukkig dat ik internationaal die erkenning wél krijg, precies zoals Robuchon al voorspelde.”

We're Smart Top 100 beste groenterestaurants

Elk jaar publiceert We're Smart de Green Guide, een gids met toonaangevende groenterestaurants. Deze online gastronomische gids recenseert restaurants met een plantforward-kookstijl in 50 landen en beloont ze met 1 tot 5 radijzen. Er wordt gekeken naar innovatie en creativiteit rondom groenten en fruit in het menu. 5-radijzenrestaurants vormen de champions league en zijn de echte pioniers en inspirerende voorbeelden voor andere groentechefs. 

Lees ook

Flore in top 3 beste groenterestaurants ter wereld

Bas van Kranen scoort brons in de We’re Smart Top 100

De  We're Smart Top 100, is de lijst met de beste gastronomische groenterestaurants ter wereld. In 2022 en 2023 werd het Nederlandse restaurant de Nieuwe Winkel** met chef Emile van der Staak uitgeroepen tot beste groenterestaurant van de wereld. Chefs waarbij hun restaurant twee opeenvolgende jaren op de nummer één​ van de top 100 staat, worden uitgeroepen tot ‘Untouchable’. Zij worden niet opnieuw in de ranglijst opgenomen, maar krijgen een bijzondere vermelding. Rodrigo de la Calle van El Invernadero mag zich volgend jaar bij dit illustere gezelschap voegen.

Gastrobotanie: groenten redden door ermee te koken

In 2015 opende De la Calle de deuren van El Invernadero, maar hij is al sinds 1999 bezig met wat hij zelf ‘gastrobotánica’ noemt. “In 1999 gaf een bevriende botanicus mij een rapport te lezen van de Food and Agriculture Organization (FAO) van de VN. Daarin stond dat meer dat 70% van de plantensoorten op het Iberisch Schiereiland verloren was gegaan sinds 1900. Als zoon van een boer deed me dat pijn. In de jaren ‘90 was de kwaliteit van supermarktgroenten hard achteruitgegaan: tomaten hadden geen smaak meer, sperziebonen knakten niet meer en aubergines smaakten naar kurk.”

Samen met biologen en botanici besloot De la Calle om zoveel mogelijk variëteiten van de ondergang te redden. Ze zochten in de moestuinen van boeren die nog oude zaden bewaarden. “Ik legde mijn eigen tuin aan met oude rassen die nog die echte smaak bevatten.” In totaal redde de chef meer dan 25 groentevariëteiten van uitsterven, maar nog belangrijker vindt hij dat het werk van de lokale boer weer op de kaart werd gezet. “In een tijd waarin de wereld vooral naar de moleculaire gastronomie van elBulli keek, maakten wij de weg vrij voor de plantaardige haute cuisine in Spanje. De term ‘gastrobotanie’ is een samentrekking van botanie en gastronomie, en is erop gericht om allerlei groentevariëteiten van de ondergang te redden door ermee te koken.”

Om groenten dezelfde culinaire status te geven als vlees of vis – denk aan een perfect gegaarde Wagyu-steak of langoustine – is veel technische skill nodig. De diepgang die vlees van nature heeft, creëert De la Calle bij El Invernadero door complexe fermentatie- en extractieprocessen. “Onze meest revolutionaire techniek is de plantaardige demi-glace”, vertelt hij. “Zeventien jaar geleden ontwikkelden we daarvoor het eerste recept op basis van peulvruchten; nu verwerken we in onze demi-glace werkelijk ieder soort groente. Dat is ons geheim voor een plantaardige umamiboost.”

 “Fermentatie is de toekomst van smaak in de groene keuken”

De la Calle gebruikt al sinds de start van zijn zaak veel gefermenteerde producten om smaak en diepgang te creëren binnen zijn plantaardige menu. “Denk aan plantaardige basissen van algen die behandeld zijn als miso, of het gebruik van koji om bouillons en sauzen te verrijken. Als je de technieken eenmaal beheerst, zijn de mogelijkheden met groenten eindeloos. In 2015 serveerden we al onze eerste pairing met huisgemaakte plantaardige dranken, gebaseerd op natuurlijke gisten en eeuwenoude technieken. Fermentatie is de toekomst van smaak in de groene keuken.”

Groenten als luxeproduct

Volgens De la Calle zijn er een aantal misvattingen rondom de vegetarische keuken. Hij is fel over de perceptie dat groenten goedkoop zijn. Naast de normale groentensoorten waar iedereen bekend mee is, kunnen groenten net zo’n luxeproduct zijn als wagyu rund, zo stelt de chef. Er volgens de chef meer bewustwording rond moeten komen. “Ik serveer soms erwten die €140 per kilo kosten. We hebben truffels van €3.000 per kilo, tomaten van €30 en witte bonen van €50 per kilo. Kwaliteitsgroenten kunnen zeer exclusief zijn. Ik kan zo dertig plantaardige producten opnoemen die meer kosten dan kaviaar. En die prijzen stijgen alleen maar, omdat er bijna niemand meer is die ze nog teelt.”

Toch weerhoudt dat De la Calle niet om door te gaan met zijn missie. “Ik wil herinnerd worden als de kok die een pad heeft gebaand voor een nieuw soort gastronomie. Koken is vrijheid, maar de aarde en wat die voortbrengt is de basis van alles. Lekker, gezond en goed eten is de enige echte sleutel tot geluk.”