Horecaondernemer Lubbert de Boer tovert met zijn bedrijf De Maaltuin bijzondere locaties om tot pop-up restaurants. Tot en met 8 juni kunnen gasten dineren in de voormalige wasruimte van de Bijlmerbajes in Amsterdam. Chef Will Cummings serveerde er een vijfgangenmenu tussen de waslijnen en betonnen muren. Wat zijn de uitdagingen en oplossingen van een bedrijf met alleen pop-up restaurants?

Sinds 2016 verhuist het team achter De Maaltuin ongeveer elke zes weken van locatie: van een paleis naar een fort, en van botanische tuin naar een gevangenis. Het concept slaat aan bij het publiek. Inmiddels heeft De Maaltuin meer dan 150.000 gasten mogen ontvangen. In 2023 organiseerden de pop-up experts 16 edities en in 2024 werden 20 locaties omgetoverd tot restaurant. “We merken dat onze naam zich heeft gevestigd”, aldus mede-oprichter Lubbert de Boer.

Food Inspiration interviewt hem bij pop-up locatie Bijlmerbajes. "Op elke locatie integreren we het verhaal van de locatie in de beleving”, zo legt hij uit. Zo verwelkomen bewakers in oranje uniform ons bij de hoge torens van de gevangenis. Wanneer de eerste groep gasten compleet is, zwaaien de zware deuren open. Een stemmig geluidsfragment klinkt. De gasten maken eerst een tocht door het oude cellencomplex.

Na de wandeling komen de gasten terecht in de oude wasserette van de bajes. Hier nemen ze plaats aan lange tafels die onder volle waslijnen staan opgesteld. De Bijlmerbajes Band maakt zich klaar om hits te spelen van bekende Nederlandse artiesten die ooit in de gevangenis hebben opgetreden, waaronder Herman Brood, Golden Earring en Doe Maar.

De locatie is volgens De Boer niet alleen decor, maar een essentieel onderdeel van de ervaring. Het gaat juist om het verhaal achter de locatie. "De lakens die hier bijvoorbeeld aan het plafond hangen, verwijzen naar hoe er meer dan 100 gevangenen zijn ontsnapt.”

Tientallen bijzondere locaties 

Het avontuur van De Maaltuin begon in 2016 in de botanische tuinen van Utrecht. "Mijn compagnon Robbert Maas en ik zagen daar potentie om mensen een bijzondere ervaring te bieden op een plek waar je normaal niet kunt eten”, vertelt De Boer. De tweede locatie volgde snel toen een vriend bij Trompenburg Tuinen in Rotterdam ging werken. "Wij zeiden meteen: 'Dan gaan wij daar ook naartoe met De Maaltuin.'"

In de afgelopen jaren groeide hun portfolio uit naar tientallen locaties. Van Paleis Soestdijk tot Fort Rijnauwen, van Vliegbasis Soesterberg tot de Werkspoorkathedraal in Utrecht. "In het begin moesten we zelf locaties benaderen, nu krijgen we regelmatig aanvragen van bijzondere plekken die graag met ons willen samenwerken. We ontvangen zo'n drie tot vijf verzoeken per maand."

Unieke uitdagingen

Maar een restaurant dat constant verhuist, brengt ook logistieke uitdagingen met zich mee. "Afstand is altijd een ding", vertelt De Boer. "Zowel de afstand van onze productiekeuken naar de locatie als de afstand binnen de locatie zelf. De Trompenburg is acht hectare. Het welkomstdrankje serveren in de tuin is daar een flinke onderneming."

Ook chef Will Cummings kent de uitdagingen. "We bereiden alles voor in onze productiekeuken en transporteren het naar de locatie. Daar doen we alleen de finishing touch", legt hij uit. Het team bestaat uit een vaste groep van zo'n zes mensen in de productiekeuken en twee tot drie koks op locatie, aangevuld met een flexibele poel van parttimers en freelancers.

Om dit soort logistieke uitdagingen te overwinnen, werkt het team met nauwkeurig uitgedachte routes op locatie. "We denken goed na over welke route de gast loopt en waar ze wat doen", aldus De Boer. Op locatie worden soms karretjes, kruiwagens of andere beschikbare middelen gebruikt om spullen te verplaatsen.

Naast de logistiek blijkt ook bureaucratie een terugkerende uitdaging. "Afhankelijk van de plek heb je een horecabestemming nodig of moet je een omgevingsvergunning aanvragen", legt De Boer uit. "Vorig jaar moesten we drie keer een Bibob-toets ondergaan." Deze toets is een manier voor gemeenten om te checken of een onderneming aan bijvoorbeeld witwassen doet. "Dat doet iedere gemeente voor zich. Het is niet zo dat als je in Amsterdam al getoetst bent, de gemeente in Groningen dat accepteert."

Improviseren op locatie

"We maken het menu zo 'bombproof' mogelijk”, zegt Cummings. "Met koelkasten, vriezers, inductie en een oven. Dat is eigenlijk alles wat je nodig hebt als de meeste keuken voorbereidingen al gedaan zijn.” Maar bijna elke dag wordt er wel iets vergeten. "Als je kijkt naar de hoeveelheid items op het menu en de apparatuur die we moeten meenemen, praat je over zo'n 300 dingen. Zelfs met een foutmarge van 0,3% vergeten we dagelijks iets. De kunst van het omgaan met onverwachte situaties is dan ontzettend belangrijk.

"We hebben standaard paklijsten die zijn aangepast op de locatie", legt De Boer uit. Elke situatie is anders. Ook qua meubilair wordt per locatie bekeken wat nodig is. Soms is er al inrichting aanwezig, in andere gevallen brengen ze alles zelf mee.

Flexibiliteit kenmerkt het team van De Maaltuin, benadrukt De Boer. "In 2016 hadden we buiten een pop-uplocaite. Maar juist in die week gingen we van een hittegolf naar een storm. Toen besloten we: nooit meer een locatie als die niet wind- en waterdicht is.”

Ambities 

Met het naderende 10-jarig jubileum in 2026 kijkt De Maaltuin vooruit. Internationale ambities liggen op de plank, maar zijn nog niet concreet. "Ik kan me voorstellen dat we ergens een oud kasteel in Spanje tot leven wekken", mijmert De Boer. "Maar onze eerste ambitie is een gedegen programmering door heel Nederland, van noord tot zuid."