Vijf van de duurzaamste chefs van Nederland kwamen onlangs samen voor een bijzonder diner. Groene Michelinsterren, seizoensgroenten, no waste – alles klonk als de toekomst van gastronomie. Maar tussen alle lofwaardige kreten viel Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel** één zin op: “De wereld zal nooit volledig plantaardig eten.” De botanische tweesterrenchef klom in de pen en reageert erop in dit opiniestuk.
De wereld zal nooit volledig plantaardig eten. Dat klinkt nuchter. Realistisch zelfs. Maar het is ook precies wat mensen ooit zeiden over slavernij.
-
De economie kan niet zonder.
-
We zorgen goed voor onze slaven.
-
Het is nu eenmaal de natuurlijke orde.
Vandaag zeggen we: ‘We zorgen goed voor onze dieren.’ En opnieuw klinkt het redelijk, bijna zorgzaam. Maar het is dezelfde redenering in een nieuw jasje.
"Gewoonte is zelden een goede reden om iets te blijven doen"
Begrijp me goed: deze vijf culinaire meesterbreinen zijn pioniers. Ze denken circulair, koken met lokale producten en verspillen niets. Ze zijn de avant-garde van duurzaamheid. Maar juist omdat ze zo vooruitstrevend zijn, valt hun blinde vlek des te meer op: ze geloven dat dieren een ‘onmisbare rol’ spelen in een regeneratief voedselsysteem.
"De geschiedenis van vooruitgang is een aaneenschakeling van onmogelijkheden die achteraf vanzelfsprekend bleken"
Gewoonte is zelden een goede reden om iets te blijven doen
Dat klinkt als natuurwet, maar het is ideologie. Want stel dat het anders kan, dat technologie, vakmanschap en creativiteit inmiddels in staat zijn om dezelfde smaken, structuren en emoties op te roepen zonder dieren te fokken of te slachten, wat blijft er dan over van dat argument? Alleen gewoonte. En gewoonte is zelden een goede reden om iets te blijven doen.
"Als het zover is, zullen we terugkijken op onze groene Michelinsterren en denken: ze bedoelden het goed, maar ze zagen het nog niet"
Bovendien: in dit deel van de wereld hebben we de keuze. Niemand in Amsterdam, Rotterdam of Roermond eet nog vlees of vis uit noodzaak. We doen het uit gewoonte, comfort of status. En juist daarom is het morele vraagstuk hier het scherpst.
Belachelijk, tot het gebeurde
De geschiedenis van vooruitgang is een aaneenschakeling van onmogelijkheden die achteraf vanzelfsprekend bleken. Slavernij afschaffen? Onmogelijk. Vrouwenstemrecht? Ondenkbaar. Een rookvrije kroeg? Belachelijk. Tot het gebeurde.
Ook het eten van dieren zal zo’n ‘onmogelijkheid’ blijken. Niet morgen, niet over tien jaar, maar ooit. En als het zover is, zullen we terugkijken op onze groene Michelinsterren en denken: ze bedoelden het goed, maar ze zagen het nog niet.
Niet hypocriet, maar menselijk
Dat maakt deze chefs niet hypocriet, maar menselijk. We zien onze eigen tijd zelden als moreel gebrekkig. We denken dat we aan de goede kant van de geschiedenis staan, terwijl we vaak midden in haar traagste bocht zitten.
Duurzaamheid is pas het begin. Wat we nu nodig hebben, is morele ambitie, het lef om ons een wereld voor te stellen die radicaal anders is. En als iemand dat kan, dan zijn het juist onze culinaire meesterbreinen.
Over Emile van der Staak
Chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen is met zijn plantaardige keuken het boegbeeld geworden van de botanische gastronomie. Hij is een trouwe lezer van Food Inspiration. Regelmatig reageert hij op onze publicaties – dit keer in de vorm van een opiniestuk.
