Over ruim een week opent op de plek waar tot voor kort Bar Senang zat het nieuwste concept van De Librije Groep: Wijnboer Zwolle. Gastvrouw Isabelle Boer wordt het gezicht van de nieuwe wijnbar. Aan Food Inspiration geeft ze een uniek inkijkje bij haar eerste stappen op het ondernemerspad. “De verbouwing is gestart en we hebben de reserveringen opengezet. Het begint nu allemaal wel echt te worden”, vertelt ze.
Pas twee maanden terug kondigden jullie aan dat er een nieuwe wijnbar opent en dat jij het gezicht gaat worden. Wat is er sindsdien allemaal op je afgekomen?
“Het is echt niet normaal hoeveel reacties er zijn geweest. Online is het echt ontploft. Zelf word ik ook ineens gevraagd voor leuke wijnsamenwerkingen, benaderd door lokale leveranciers en uitgenodigd voor ondernemersevents. Dat zijn allemaal hele leuke dingen. Dat hele ondernemerschap begint nu wel heel echt te worden daardoor.”
“Vorige week hebben we de reserveringen online opengezet. Dat was natuurlijk onwijs spannend. De eerste dagen zat ik om de vijf minuten te refreshen en naar het scherm te kijken om te zien of er weer reserveringen bij waren gekomen.”
Kun je alleen met een reservering terecht?
“Het is geen supergrote zaak, dus vol is vol. Maar het is zeker niet allemaal op reservering. Sowieso houden we alle barplekken vrij voor walk-ins. Dat zie je ook als je probeert te reserveren. Als online staat dat de borrel vol is, adviseren we gasten gewoon langs te lopen, want we houden altijd wel wat plekken vrij.”
“Waarom we met reserveringen willen werken, zeker nu in het begin, is omdat we willen weten wat we kunnen verwachten. Het is natuurlijk een heel nieuw concept voor ons. In ons reserveringssysteem hebben we nu onderscheid gemaakt in lunch, borrel en diner. Maar misschien zien we over een maand wel: dit werkt niet.”
Wat heb je in de afgelopen weken allemaal 'voor het eerst' gedaan?
“Ja, dat is echt ontzettend veel geweest. Van het reserveringssysteem inrichten tot het uitzoeken van het terrasmeubilair. We hebben het logo ontwikkeld. Begin van de maand hebben we alle gerechten voor het menu doorgeproefd en vorige week hebben Sem (Beks, sommelier De Librije, red.) en ik alle wijnen geselecteerd die we per glas gaan schenken.”
“Ik ben niet anders gewend dan dat altijd alles aan mijn ouders werd gevraagd als er iets nieuws kwam. Mijn ouders betrokken ons daar wel bij door Jimmie en mij te vragen wat wij er van vonden. Maar nu merk ik dat het direct aan mij wordt gevraagd. Daar moest ik echt even aan wennen, maar dat is natuurlijk superleuk.”
Het niveau van De Librije is natuurlijk buitencategorie. Hoe gaan jullie Wijnboer positioneren?
“Bij Wijnboer gaan we een wat toegankelijker niveau neerzetten. Goede kwaliteit, maar minder exclusief. Sem heeft superveel contacten in de wijnwereld. Daar heb ik enorm geluk mee en daar kan ik meteen veel van leren. Hij weet precies welke leverancier waarin excelleert. Zo hebben we samen een hele leuke selectie gemaakt.”
“Natuurlijk wordt dat een andere kwaliteit dan bij De Librije. Want we willen juist dat gasten bij ons gewoon een lekker glas wijn kunnen komen drinken. Dat hoeft dan niet gelijk €60 per glas te kosten. Waarschijnlijk beginnen de prijzen in Wijnboer rond de €8 à €9 per glas, en dat kan oplopen tot €20 of €30.”
“We gaan werken met Coravin. Dat is wijnbewaarsysteem waarmee je wijn uit een fles kunt schenken zonder de kurk te verwijderen. De rest van de fles blijft nog weken tot maanden goed. Daardoor kunnen we ook de meer exclusieve kant op, voor gasten die dat wel willen. Dus echt voor ieder wat wils.”
Als je kijkt naar de wijnkaart, zijn er bepaalde regio's of bepaalde gebieden die een hoofdrol krijgen?
“Ik denk niet dat één bepaalde regio echt een hoofdrol krijgt want we hebben overal wijnen van. Bourgognewijnen drink ik zelf het liefst. We hebben daarom wel hele mooie Bourgognes op de kaart, maar het is niet zo dat die gepusht worden. Het is juist leuk dat we uit alle mooie wijngebieden iets hebben. Wat ik ook leuk vind, is om ook wijnen per glas te schenken van wijnhuizen die klein of minder bekend zijn.”
En qua food?
“Op de kaart staan allemaal kleine gerechtjes. Een beetje tapasstijl, maar dan met ingrediënten van Nederlandse bodem. Het is juist de bedoeling dat mensen de tafel vol zetten met gerechtjes om te delen. En daar dan een lekker glas of een fles bij bestellen. Omdat de focus ligt op kleine hapjes, gaan we niet echt wijnpairings per gerechtje doen. Maar natuurlijk kunnen we wel advies geven of een leuke selectie voorstellen als mensen verschillende stijlen willen proberen.”
Wat vond je het allerleukste van de afgelopen weken?
“Dat ik nu echt mijn eigen visie en smaak kan ontwikkelen en uitspelen. Ik mag bedenken welk kaarsje op tafel komt te staan, hoe we de menukaart indelen, hoe het reserveringssysteem werkt en hoe de wijnkaart eruitziet. Er komt zo ontzettend veel bij kijken. Het is spannend omdat ik bijna alles voor het eerst doe, maar ik krijg er heel veel energie van. Ik kan echt niet wachten om open te gaan.”
Gaat al dat kiezen je makkelijk af of twijfel je veel?
“Op zich valt het twijfelen wel mee. Qua interieur bijvoorbeeld ben ik er echt van overtuigd dat het met de kleuren en materialen die we hebben gekozen supermooi gaat worden. Dus daar kijk ik heel erg naar uit. En ik heb natuurlijk in alles mijn moeder naast me staan. Dat is een enorme steun. Zij heeft al zoveel ervaring. We liggen heel erg op één lijn en dat maakt sommige keuzes makkelijker.”
“Bij het uitzoeken van de wijnen bijvoorbeeld. Daarin laat mijn moeder Sem en mij heel vrij, maar ik ben natuurlijk wel benieuwd hoe zij daarover denkt en neem haar inbreng mee. Dat leverde nog wel een grappig moment op. Het idee was eerst dat we in Wijnboer ook alle wijnen van mijn moeder zouden schenken. Maar bij Brasserie Janssen, onze andere zaak hiernaast, staan die ook al op de kaart. Dus Sem en ik vroegen ons af: is dat wel logisch? Kunnen we in de wijnbar niet beter andere, misschien minder bekende wijnen voeren?”
“Dus toen moest ik wel een beetje met mijn staart tussen de benen naar m'n moeder met de boodschap” ‘Hé mam, we willen toch liever niet jouw wijnen schenken daar…’ Gelukkig snapte ze ons meteen en zei ze: ‘Daar heb je gelijk in hoor’. Dus nu houden we haar wijnen bij Brasserie Janssen en bouwen we bij Wijnboer een nieuwe selectie op. Ze is op dit trouwens moment bezig met een nieuwe wijnlijn, wat exclusievere wijnen die we waarschijnlijk wel gaan schenken.”
Ondernemen gaat altijd met ups en downs. Wat vond je lastig?
“Dat zijn toch wel de zenuwen die ik soms voel. Dat vind ik echt bloedirritant. Op de dag dat de site live ging en de reserveringen opengingen, was ik supervroeg wakker en zó zenuwachtig. Zoals vroeger voor een toets. Hopelijk wordt dat snel minder.”
“En wat ik lastig vind, is dat mijn vader dit niet meemaakt. Het is weer een mijlpaal die je viert zonder hem. Ik weet zeker dat hij op heel veel punten waardevol advies had kunnen geven. Deze maand is het een jaar geleden dat hij overleed. Dus mensen beginnen er ook meer over en we zijn er zelf natuurlijk veel mee bezig.”
“Op maandag 12 april startte de verbouwing. Die maandag was ook de boekpresentatie van ‘Puur Jonnie’, een boek met recepten en verhalen over mijn vader. En 's avonds brachten een aantal bevriende chefs een culinaire ode voor mijn vader in De Librije. In die zin staat de tijd soms stil en gaat alles tegelijk door.”
Vraag je hem soms in gedachte nog om advies?
“100%! Papa had altijd een hele duidelijke mening. Ik heb het gevoel dat sinds hij er niet meer is, dat iedereen die dicht bij hem stond een beetje van zijn wijsheid heeft overgenomen. Alsof we allemaal een stukje van hem meedragen.”
“Dat merk ik ook in de keuzes die we maken. Het is alsof we bijna automatisch beslissingen in zijn geest nemen. Laatst had ik dat met Gert, de maître van De Librije. Die kwam met een idee dat zo van hem had kunnen zijn.”
“Op allerlei manieren zie je hem nog steeds overal terug. Het woord Wijnboer in het nieuwe logo is in zijn handschrift geschreven. Hij tekende altijd alles uit. Op zijn iPad bewaren we alle schetsen van gerechten en ideeën. Daar kijken we regelmatig in en gebruiken we als inspiratiebron.”
Kijk je op tegen de verbouwing zelf?
“Nee, die vind ik niet zo spannend. Er hoeft ook niet ingrijpend verbouwd te worden. Het is vooral decoratief: schilderwerk en een nieuw interieur. Hoewel ook daar genoeg in mis kan gaan… Twee van de tafelbladen kregen we eerst te klein binnen en blijken nu toch te breed. En het marmeren tafelblad is tijdens het verplaatsen kapot gevallen, dus dat soort dingen zijn vlak voor we open gaan wel even schakelen.”
“Verder zijn het meer de kleine dingen die ik spannend vind. Hoe alles samenkomt. We hebben bijvoorbeeld wijnkoelers gekocht en weten precies hoe groot de tafels zijn. Maar hoe dat straks allemaal uitpakt op een volledig gedekte tafel. Past het dan allemaal goed bij elkaar? Het enige waar ik me echt een beetje zorgen over maak, is of we genoeg koelruimte hebben, omdat we zoveel wijnen hebben. Het is qua oppervlakte best een kleine zaak. Maar daar vinden we ook wel weer een oplossing voor.”
“Een groot voordeel is dat we natuurlijk Brass Boer ernaast hebben. Er zit zelfs een opening tussen beiden zaken, dus ik loop zo heen en weer. Uiteindelijk moet het ook meer één geheel worden. Niet een Wijnboer-team en een Brass Boer-team, maar dat het door elkaar loopt. Ik ben het het gezicht van Wijnboer, maar het team van Brass Boer kan hier ook staan en andersom. Dat geldt ook voor gasten. Dat je na een diner bij Brass Boer nog even bij ons een glas wijn komt drinken. Of andersom. Twee zaken, maar wel één geheel.”
Hoe ga je de opening aanpakken? Ga je het groots vieren?
“Nee. We gaan op 1 mei gewoon open en meters maken. We zitten voor de eerste dag al op 85 gasten, dat vind ik spannend genoeg. We draaien eerst een paar dagen en op 11 mei – de verjaardag van mijn moeder – geven we een openingsborrel voor vrienden, familie en partners.”
Nu ben je druk met de voorbereidingen, maar straks run je je eigen zaak. Hoe stel je je dat voor?
“Ik kan niet wachten tot we de eerste maand hebben gedraaid. Dan weet ik wat ik kan verwachten: welke dagen druk zijn, wat voor gasten er komen. Er spelen nu zoveel vragen door mijn hoofd, dat zorgt ook voor die zenuwen. Ik wil gewoon dat de kop eraf is. Maar vooral: ik heb er heel veel zin in.”
Lees ook
“Met Wijn Boer krijg ik de kans om voor het eerst mijn eigen ding neer te zetten”