Michiel van der Eerde: "Na de trend van Franse bistro's, nu de eerste bouillon van Nederland"

Overal in Nederland doken de afgelopen jaren Franse bistro’s op. In die trend openen horecaondernemers Michiel van der Eerde, Nick van der Meer, Tom de Rooij en Jasper Albers in maart 2026 de eerste bouillon van Nederland, in Amsterdam. In Bouillon d’Amsterdam worden eenvoudige Franse gerechten geserveerd voor een nog zachtere prijs dan in een bistro.

“Mijn compagnons van BAUT kwamen drie jaar geleden al jubelend terug na een inspiratietour door Parijs. Het concept van de bouillon is daar erg populair. Nu zijn we straks de eerste in Nederland”, aldus Van der Eerde tegenover Food Inspiration.

De zaak van Van der Eerde en zijn compagnons brengt het Parijse bouillon-concept naar de Nederlandse hoofdstad, maar met een duidelijk lokale twist: “Frans comfortfood met een Amsterdams hart”, vertelt Van der Eerde vanuit restaurant Bar BAUT aan de Stadionweg in Amsterdam. Met zijn nieuwe concept kiest de kok en ondernemer voor een andere weg. “Geen fine dining, maar simpel en goed eten.” 

Betaalbare kwaliteit 

Food Inspiration schreef in april 2025 een artikel over het verschil tussen de Franse bistro en de bouillon en vroeg zich toen af of zo’n concept ook in Nederland zou werken. “Wij waren toen al jaren met dit concept bezig, maar konden nog niet met ons plan naar buiten, omdat de locatie aan de Amsterdamse Nieuwezijds Voorburgwal nog niet rond was”, vertelt Van der Eerde. “Dus we zijn heel blij dat we het nu wel mogen communiceren. Bouillon d’Amsterdam wordt een toegankelijke plek waar klassieke Franse gerechten als steak frites, confit de canard en escargots naast typisch Amsterdamse favorieten als ossenworst en gevulde eitjes op de kaart staan. Alles draait om betaalbare kwaliteit: eten in een tijdloos decor, voor prijzen die kloppen.”

Lees ook

Betaalbaar en goed eten in een knusse setting is wat nu scoort in de horeca

Wat hebben nieuwe succesformules verder met elkaar gemeen?

Van der Eerde (operationeel management) opent Bouillon d’Amsterdam samen met zijn drie mede-eigenaren van BAUT. Het managementteam bestaat uit Tom de Rooi (operationeel), Nick van der Meer (commercieel) en Jasper Albers (finance). “We werken al heel lang samen”, meldt Van der Eerde. Met het opzetten van restaurants en pop-ups is het team dan ook ervaren. “Pop-ups waren korter dan gewone exploitaties, maar het leerde ons hoe we snelheid en volume kunnen combineren met kwaliteit”, vertelt ook mede-eigenaar Nick van der Meer.

Uitrol bouillon-concept in Nederland

Mocht het concept aanslaan, openen er dan ook vestigingen in andere steden? “Dat sluiten we zeker niet uit”, glimlacht Van der Eerde. “Maar eerst laten we deze draaien. Daarna kijken we verder.”

Iconische Hotel Die Port van Cleve

“Het was even zoeken naar een locatie in Amsterdam voor onze bouillon”, vervolgt Van der Eerde. Die vonden ze in het iconische Hotel Die Port van Cleve. Het hotel telt straks drie concepten: Bouillon d’Amsterdam is een all-day restaurant voor ontbijt, lunch en diner. Daarnaast zit een bakery waar je ook broodjes voor onderweg kan halen. Het derde concept is een cocktailbar. De drie zaken hebben aparte ingangen. “De cocktailbar omschrijven wij als een ‘cocktailkroeg’, genaamd De Blauwe Parade. Het pand huisvestte de eerste brouwerij van Heineken, de cocktailbar verwijst naar die historie”, vertelt Van der Meer. Van der Eerde: “Het pand ademt geschiedenis. Die historie willen we voelbaar maken. We geven iets terug aan de stad: de trots op onze eigen bier- en cocktailcultuur, zonder dat het een tourist trap wordt.” 

Wat is kenmerkend voor een bouillon?

Bij een bouillon kun je prima eten, voor een zachte prijs. Het interieur van een bouillon heeft een Franse sfeer: veel donker houtwerk, spiegels, mozaïeken, glas-in-lood, lange banken en kleine tafeltjes. Een klassieke bouillon telt gemiddeld 300 tot 500 zitplaatsen. Vaak staan er wachtrijen voor de deur, want reserveren is meestal niet mogelijk. De service is er razendsnel, want alles is er gericht op het principe: massa is kassa. De bestelling van drank en eten wordt vaak in één keer opgenomen, om geen tijd te verliezen. Wijn en frisdrank bestel je per liter. Ook een magnum of zelfs een jeroboam (3 liter) cola is er geen vreemde bestelling. De gemiddelde besteding ligt op €25 per persoon. 

Bouillons vinden hun oorsprong in de Parijse arbeiderswijken van de 19de eeuw. Pierre Louis Duval, een Parijse slager, bedacht in 1854 een manier om de arbeiders en marktkramers van Les Halles een voedzame en betaalbare maaltijd te bieden. Hij opende de eerste bouillon aan de Rue de la Monnaie, met een simpel maar voedzaam menu van kalfsgoulash, lamsbout en, uiteraard, bouillons. Het concept werd razend populair en groeide in Parijs uit tot een plek waar mensen uit alle lagen van de bevolking samenkwamen.

Lees ook

Wat is het verschil tussen de Franse bistro, brasserie en bouillon?

En wat kun je daar als Nederlandse foodprofessional van leren?

Eigen interpretatie van het concept

Bouillon d’Amsterdam wordt geen kopie van de Franse bouillons, maar een eigen interpretatie van het concept. “We hebben veel bouillons bezocht in Parijs. We wilden met eigen ogen zien hoe ze daar zijn georganiseerd, hoe ze zorgen voor snelheid en volume, en wat de kwaliteit van de gerechten is”, zo vertelt Van der Meer. “Van dat laatste waren we niet altijd even van onder de indruk. Om het in Amsterdam ook te laten werken willen we iets minder inzetten op massa en iets meer op de kwaliteit.” Van der Eerde voegt daaraan toe: “Consistentie is cruciaal. Als een gerecht de ene dag geweldig is en de andere dag matig, verlies je direct vertrouwen van je gasten. Daar letten we heel scherp op.”

135 zitplaatsen, meerdere shifts

Het concept mikt op honderden gasten per dag, met een capaciteit van 135 zitplaatsen en meerdere shifts. “2,5 keer vol op een dag moet gaan lukken. Gemiddeld zitten gasten een uur in een bouillon.” Van der Eerde benadrukt: “Onze ambitie is groot, maar realistisch.”

De focus ligt op betaalbare kwaliteit, met gerechten zoals steak friet, confit de canard en escargots. “Maar we willen de stad ook teruggeven aan de Amsterdammer, dus we gaan samenwerken met lokale producenten en kunnen naast escargots ook een bal gehakt serveren, of een gerecht met haring.”

Gemiddelde besteding per gast

De gemiddelde besteding per gast gaat bij Bouillon d’Amsterdam tussen de €30 tot €40 liggen, waarmee het concept betaalbaar blijft. “Maar je kan er ook terecht voor alleen een hoofdgerechtvoor €15. Voor dat bedrag is het weer leuk om uit eten te gaan in Amsterdam en kom je ook nog een keer terug”, stelt Van der Eerde. 

Drankenkaart en prijsstrategie

De drankenkaart blijft overzichtelijk. Van der Meer: “We willen een beperkt aantal wijnen op de kaart zetten, per glas of in een heel of half karaf. Het idee is toegankelijk en kwalitatief, zonder het gevoel van een dure fine dining.” Ook voor lunch en borrel geldt betaalbaarheid. Een stokbroodje kost bijvoorbeeld minder dan €10.De prijs van cocktails ligt tussen de €10 en €12.

Personeel en organisatie

Personeel is een cruciale uitdaging. Het team werft al actief en neemt waar mogelijk bestaand personeel van het hotel over. “Sommige mensen werken daar al 20 jaar. Wij zullen wel verandering gaan brengen. Dat is een proces van overtuigen en coachen. Mensen moeten begrijpen waarom we dingen anders doen, en dat het in hun voordeel is. Consistentie en kwaliteit staan voorop.”

Van pop-up naar nieuw en vast concept

Waar team BAUT in de afgelopen jaren regelmatig tijdelijke restaurants opende, kiezen de ondernemers er nu bewust voor om te investeren in een nieuw vast en mogelijk uitrolbaar concept. Of er in de toekomst ook pop-up bouillons openen zoals we die kennen van het reizende BAUT? Van der Eerde: “De pop-ups, zoals we die vijf jaar geleden draaiden, zijn eigenlijk niet meer rendabel te krijgen. Het vergunningentraject voor horeca in tijdelijk leegstaande panden is veel complexer geworden, daarnaast zijn de exploitatiekosten in Amsterdam niet meer te betalen. Met een tijdelijk concept en de hoge personeelskosten is het dan erg lastig om nog winst te maken. Maar we houden altijd onze oren open en worden nog regelmatig benaderd voor iets tofs. Recent nog tijdens SAIL Amsterdam hadden we in negen zeecontainers een tijdelijk restaurant gerund. En deze zomer hadden we vijf maanden BAUT Del Sol in Amsterdam – een restaurant in een haven, met terras aan het water – waarmee we ook op Lowlands Festival mochten staan. Dat soort uitdagingen blijft ons energie geven.”