Hoe Remeker bij chef Bas van Kranen** zorgde voor radicale koerswijziging

Voor tweesterrenchef Bas van Kranen van Restaurant Flore in Amsterdam is de boerderij van Remeker in Ede veel meer dan een producent van bijzondere kaas. Tijdens Food Inspiration Outdoor, met als thema Down to Earth, vertelt Van Kranen hoe een bezoek aan de boerderij diepe indruk op hem maakte en ervoor zorgde dat zijn visie op de zuivelwereld veranderde. 

Van Kranen kwam voor het eerst op de boerderij van Remeker tijdens de coronaperiode, een tijd waarin hij de keuken tijdelijk verruilde voor veldonderzoek. “Normaal stond ik vijftien uur per dag in de keuken, maar dat kon ineens niet meer. Dus besloot ik te onderzoeken wat er eigenlijk allemaal achter ons eten zit.” Het team van Flore - bekroond met twee reguliere sterren en een groene Michelinster -  bezocht in dat jaar meer dan 150 boeren, waaronder Jan Dirk van de Voort van Remeker.”

Dat bezoek maakte diepe indruk, zo vertelt hij aan de 600 bezoekers van het festival voor foodprofessionals. “We liepen samen door het veld, langs de Jerseykoeien. En het eerste wat Jan Dirk deed, was met zijn hand door een verse koeienvlaai gaan en die onder mijn neus houden. Hij zei: ‘Dit is waar het begint’. Hij kon daar alles aan aflezen: de voeding van de koe, de gezondheid van het dier, de bodemkwaliteit. Die diepe verbinding met het hele systeem — dat had ik nog nooit zo ervaren.”

Lees ook

Restaurant Flore** heropent de deuren: compleet vernieuwd

Kort culinair nieuws: Soenil Bahadoer opent nieuw restaurant en meer

Het bezoek leidde bij Van Kranen tot een kritische blik op zijn keuken. “Ik bestelde dagelijks kaas, boter en melk, zonder stil te staan bij de impact van de zuivelindustrie. Vanaf dat moment ben ik me gaan verdiepen: waarom eten en drinken we eigenlijk zoveel melk? Hoe werkt de conventionele zuivelindustrie, waarom wordt er op deze manier geproduceerd en waarom eten en drinken we zoveel melk? Wat is de prijs die we daarvoor betalen - voor de dieren, voor het milieu, voor de kwaliteit van ons voedsel?” Bij Remeker ontdekte hij de wereld van gezonde kaas en gezonde melk.

De rondleiding bij Remeker zorgde voor een radicale koerswijziging in zijn restaurant. Flore, bekroond met twee Michelinsterren én een Groene Michelinster, serveert geen zuivel meer. In plaats daarvan werkt Van Kranen met alternatieve, plantaardige melkproducten en lokale, verantwoorde ingrediënten. De chef-kok beseft dat net zoals Remeker, meer producenten op een diervriendelijke manier zuivel produceren, maar de chef ziet het ook als een creatieve uitdaging om het te weren in zijn keuken. “En door te stoppen met zuivel, hebben gasten veel minder snel dat verzadigde gevoel. Dat vind ik echt positief hieraan.”

Gerecht voor Food Inspiration Outdoor

Speciaal voor de gelegenheid ontwikkelde Van Kranen een plantaardig gerecht, passend in het thema Down to Earth. Een gerecht met jonge knolselderij, geoogst aan het begin van het jaar - omdat deze dan het meest fris, kruidig en aromatisch is. De knol wordt geroosterd in zoutkost en een klein beetje ingedroogd. Het gerecht wordt geserveerd met verschillende soorten Mexicaanse pepers van Nederlandse bodem. “Dat zorgt voor hartigheid en een lichte pittigheid, de jonge knolselderij is bijna vleesachtig van smaak”, aldus Van Kranen. Voor de romigheid gebruikte hij geen traditionele room, maar een melk gemaakt van spliterwten. “Onze keuken bij Flore is recht voor z’n raap. Je herkent wat je eet, maar het zit vol gelaagdheid. We willen mensen laten voelen waar eten vandaan komt.”

Lees ook

Hoe wetenschap leidt tot verbluffende gerechten in Flore**

Bas van Kranen: “Wekelijks krijgt het keukenteam een onderzoeksopdracht”