.jpg-28x28.jpg)
Door 
Proeven doe je met je ogen, oren, neus én handen. Van de kleur van ons bord tot de achtergrondmuziek in een restaurant, veel factoren bepalen hoe we eten en drinken ervaren. Food Inspiration sprak vier experts.
Volgens Charles Spence, hoogleraar experimentele psychologie aan de Universiteit van Oxford en auteur van Gastrofysica, zit een groot deel van de smaakbeleving in ons hoofd. We proeven dus met al onze zintuigen: we zien het eten, ruiken het, voelen de textuur én horen bijvoorbeeld het kraken van iets krokants.
Zien
Wat je gast ziet, heeft veel meer invloed op de smaakbeleving dan je misschien denkt. Onderzoek van professor Charles Spence laat zien dat onze hersenen vooral bezig zijn met wat we zien, en voor slechts een klein deel met wat we daadwerkelijk proeven "Zien is ons eerste zintuig”, aldus Lisanne Hanneman, neuromarketeer. "Wat we zien roept een bepaalde verwachting op van hoe iets proeft." In een beroemd experiment van Frédéric Brochet werd witte wijn rood gekleurd. De proefpersonen beschreven die vervolgens met woorden die typisch bij rode wijn horen.
Hoe kleuren en vormen onze smaakervaring bepalen:
-
Roze wordt vaak als zoeter ervaren.
-
Felgekleurde dranken ervaren we als krachtiger van smaak.
-
Ook de vorm heeft invloed. Ronde vormen linken we aan zacht, zoet, romig.
-
Hoekige vormen roepen associaties op met bitter of zuur: smaken waar we van nature minder van houden.
-
Blauw associëren we nauwelijks met eten of drinken. Blauw servies maakt een gerecht daardoor minder aantrekkelijk.
Dit effect van blauw gaat nog verder dan alleen de associatie, legt neurohoreca specialist Elles van der Vleuten uit: "Een blauw bord maakt ons bewuster en rationeler. Als we lekker aan een brownie zitten bijvoorbeeld, dan willen we het rationele niet voelen. Blauw heeft ook nog het nadelige effect dat het letterlijk onze eetlust kan afremmen."
Met sensory marketing beïnvloed je het keuzegedrag van je gast ongemerkt
Tast
De tastzin speelt ook mee. Spence toont aan dat texturen zoals knapperigheid en romigheid bijdragen aan smaakbeleving. Zelfs het gewicht en gevoel van bestek beïnvloeden de ervaring. Ook temperatuur speelt een rol. “Smaken komen intenser binnen bij hogere temperaturen,” zegt Hanneman. “Denk aan ijs direct uit de vriezer: dat proeft flauw. Laat je het even staan, dan proef je veel meer.”
Peter Klosse, ook wel bekend als ‘smaakprofessor,’ is auteur en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Hij heeft veel onderzoek gedaan naar dit domein: “Deze twee aspecten kan je eigenlijk niet los van elkaar zien. Samen vormen ze het mondgevoel, en dát is wat je waarneemt.” Hij voegt toe dat speeksel ook een rol speelt: “Smaakstoffen vermengen zich met speeksel en dat bepaalt mede wat we proeven. Niet iedereen heeft dezelfde speekselsamenstelling, en dat verklaart deels waarom we dingen verschillend waarnemen.”
Horen
Spence noemt geluid "de vergeten smaakzin" en heeft onderzoek gedaan naar de invloed van geluid op onze smaakbeleving. In zijn beroemde ‘Sonic chip’ experiment laat hij deelnemers luisteren naar kraakgeluiden terwijl ze chips eten. Ongeveer 15% van de deelnemers ervaart de chips op dat moment als verser, dan de groep die niet naar deze geluiden luistert.
Hanneman vertelt over een vergelijkbaar experiment dat zij uitvoerde op Schiphol: “Wanneer er popmuziek wordt gedraaid, zijn gasten geneigd de populaire opties op het menu te bestellen: een broodje carpaccio en een frisdrank. Wanneer in precies dezelfde setting klassieke muziek wordt afgespeeld, gaan mensen zich luxer gedragen. Dan worden er cappuccino’s en broodjes zalm besteld."
Het tempo van de muziek heeft ook een verrassend effect. "Als de beats per minuut hoog zijn, gaan mensen sneller praten, sneller eten, en daardoor ook sneller weg”, legt Hanneman uit. Dit is waarom de ene horecazaak kiest voor snelle muziek om de omloopsnelheid te verhogen, terwijl andere restaurants kiezen voor muziek met een lager tempo om gasten aan te moedigen langer te blijven en meer te bestellen.
Van der Vleuten waarschuwt wel voor overkill: "We weten dat hardere muziek ons minder goed in staat stelt om dingen te proeven. Het kan dus ook averechts werken als je de muziek bijvoorbeeld te hard zet. In gewone restaurants zou ik proberen om het juist subtiel te houden, omdat het dan een heel sterk effect kan hebben."
Waarom je vandaag nog de reserveringsknop op je website wilt aanpassen
Ruiken
Volgens Hanneman is ons reukzintuig erg bepalend voor hoe wij proeven. “We zeggen dat we iets proeven, maar een groot deel van wat we ervaren komt eigenlijk door geur. Als je verkouden bent en je neus is verstopt, proef je bijvoorbeeld amper het verschil tussen een appel en een ui.”
Spence maakt onderscheid tussen twee vormen van ruiken:
-
Orthonasaal: je ruikt via de neus voordat je eet.
-
Retronasaal: geur komt vrij tijdens het kauwen en bereikt via de achterkant van je mond je reukorgaan.
Die laatste vorm is cruciaal voor smaakperceptie: er wordt geschat dat zo’n 80% van wat we ‘proeven’ via geur wordt bepaald. Hanneman geeft aan dat geur nog iets bijzonders doet met onze hersenen: ”Ons reukvermogen is diep verbonden met ons emotionele brein. Geuren kunnen herinneringen oproepen: je ruikt bijvoorbeeld een appeltaart en denkt meteen aan je oma. Zodra die link is gelegd, vinden we het ook lekkerder proeven.” Klosse beaamt het belang van context: “Onze waarneming van smaak is volledig multisensorisch. Alles telt mee: geluid, geur, zicht, maar ook je stemming en omgeving.”
.jpg)
Aangeboren of aangeleerd?
Zijn onze smaakvoorkeuren aangeboren of aangeleerd? Het antwoord is: allebei. “Tot je puberteit word je smaak gevormd door je ouders en omgeving”, vertelt Klosse. “Daarna maak je pas écht je eigen keuzes.”
Spence laat in zijn onderzoek zien dat wat we lekker vinden ook sterk wordt bepaald door waarmee we opgroeien, onze ervaringen en zelfs onze stemming op het moment. Hanneman beaamt dit: "Je kunt je smaak trainen. Als je vaker iets eet, ga je het meer waarderen." Zo verklaart ze waarom sommige mensen dol zijn op zure dingen: "Ze zijn er als kind vaak aan blootgesteld."
Klosse benadrukt dat de fundamentele functie van proeven gerelateerd is aan gezondheid en overleving, niet aan plezier: "Het hele proefsysteem, onze smaakreceptoren en dergelijke, zijn om te overleven. Dus de receptoren die we hebben, zijn om de hersenen te informeren over nutriënten.”
Wat is smaakbeleving
Klosse, maakt onderscheid tussen smaak en proeven. "Smaak is een producteigenschap, net zoals kleur”, legt hij uit. Het is iets objectiefs dat je kunt meten. Producten hebben smaak, en mensen ervaren die op hun eigen manier. Klosse ontwikkelde een theorie waarbij je smaak objectief kan omschrijven. Hij kijkt daarbij naar twee factoren: het mondgevoel (bijvoorbeeld romig, knapperig, samentrekkend) en de smaakrijkdom (de intensiteit en gelaagdheid van smaken). Die twee leiden tot herkenbare ‘smaakstijlen’, wat kan helpen om smaken beter te benoemen en gerechten beter op elkaar af te stemmen.
