Doug Koob is, naast Food Inspirations Amerikaanse content director, founder van Circle Alliances. Dit bedrijf zet zich in voor de groei van innovatieve entrepreneurs in food. In San Francisco, thuishaven van de tech, ontwikkelt de trend van dark kitchens zich razendsnel. Koob gaat in op de schaduwkanten van delivery en dark kitchens.

Foto door: Circle Alliances, bewerkt portret Doug Koob

“De hoge kosten van vastgoed en arbeid en de explosieve groei van de bezorgmarkt zorgen momenteel voor een boom in dark kitchens, cloud kitchens, ghost kitchens of hoe je het ook wilt noemen. Ik zie bijvoorbeeld ook permanente pop-ups van concepten in de keukens van bestaande concepten. Wow Bao levert bijvoorbeeld dumplings vanuit de keukens van bestaande concepten die overcapaciteit hebben. Zij spreken een soort joint venture af met de bestaande bedrijven en leveren hun merk via de back-end van die restaurants.”

“San Francisco is het thuis van de grote techbedrijven. De verwachting is dat de werknemers ook als de pandemie achter ons ligt niet meer zo vaak naar kantoor zullen komen. Maar het goede en gezonde eten is wel altijd een belangrijk onderdeel geweest van de bedrijfscultuur. Dat zullen de werkgevers misschien via delivery blijven bieden.”

“Deze beweging was er al, maar is door de pandemie ontzettend versneld. Ondernemers die opeens aangewezen zijn op bezorging voor hun omzet, ontwikkelen razendsnel meerdere concepten, die ze eenvoudig online kunnen plaatsen en uit hun eigen keuken kunnen laten komen. Een burgertent die experimenteert met Mexicaans of premium sandwiches bijvoorbeeld.”

“Wat misschien een voordeel is: de supermarkten zijn te druk om de extreme coronapiek te managen. Die zullen zich nu in ieder geval nog niet mengen in het gevecht om marktaandeel in delivery van maaltijden. Dit is hét moment om het initiatief te pakken voor de horeca.”

“Supermarkten zijn te druk met het managen van de coronapiek. Dit is voor de horeca het moment het initiatief te pakken.”

“Horecaondernemers zien in dat ze er niet meer op kunnen vertrouwen dat hun klanten bij ze binnen komen lopen. Een robuuste online aanwezigheid en een gebruiksvriendelijk bestelsysteem zijn voorwaarden om te slagen. Daarnaast moeten ze nadenken over de verpakkingen en de beleving. Het helpt bij de populariteit en bekendheid als een bezorgmaaltijd instagrammable is en een ervaring biedt die je thuis niet zomaar kunt creëren.”

“Het model van de bezorgmarkt zal snel moeten veranderen. Momenteel zijn er teveel verliezers.”

“Het model van de bezorgmarkt zal snel moeten veranderen, want momenteel zijn er veel verliezers. De bezorgdiensten maken geen winst. Restaurants betalen een hoge fee voor bezorging, waardoor hun marges ongezond worden. En de klanten krijgen vaak een ervaring die niet in lijn is met een restaurantbezoek.”

”De dark kitchens zijn enerzijds een spectaculair groeiende markt, anderzijds is er nog altijd geen goed verdienmodel voor de partijen. En de concurrentie vindt online niet plaats op ervaring of kwaliteit, want die kun je moeilijk beoordelen als je alleen een website ziet, maar op marketing en prijs. Dat maakt het in potentie een race to the bottom. Juist daarom is dit een goed moment om samen te komen met aanbieders, collega’s en bezorgers om te kijken hoe we de markt duurzaam kwalitatief vorm kunnen geven en hoe we op een andere manier naar concurrentie te kijken.”

“Delivery is door corona gaan vliegen. Maar we bouwen nu een vliegtuig terwijl we al in de lucht hangen.”

“Dankzij de coronapandemie is delivery gaan vliegen, maar als restaurant-industrie bouwen we het vliegtuig terwijl we al in de lucht hangen. Dat is niet echt een goed recept om veilig te landen. We werden overvallen door de noodzaak te gaan bezorgen en veel details in de bezorging zijn nog niet af of consistent. Terwijl de gasten nog steeds de ervaring zoeken die consistent is met de beloftes van het merk. Daar moet onze industrie snel slagen in maken, want nu missen veel ondernemers nog de boot. Alle elementen van het merk moeten op alle manieren terugkomen in bezorging en we moeten een manier vinden om samen geld te verdienen.”

Lees hier deel 6 van de serie verhalen over dark kitchens.