Binnen fine dining restaurants pairen sommeliers met grote zorgvuldigheid hun dranken – meestal wijn – met de geserveerde gerechten. De smaak en het mondgevoel van de wijn moeten het gerecht ondersteunen. Maar wat als de rollen worden omgedraaid en de drank de hoofdrol krijgt? Steeds meer cocktailbars experimenteren hiermee.

Een van de eerste bars die ruim 10 jaar geleden startte met een dergelijk concept was Añejo Tequileria y Restaurante in New York. Het concept serveert distillaten uit Mexico. Op de kaart staan tientallen verschillende soorten tequila's, mezcals en andere dranken op basis van agave, zoals het minder bekende distillaat sotol uit de stad Chihuahua in Noord-Mexico. Het menu in de zaak is speciaal gecreëerd als aanvulling op de drankjes die als single serve of in flights worden geschonken.

In Berlijn vind je een vergelijkbaar concept. Bij Shizuku in de wijk Kreuzberg drinken gasten aan de bar premium sake's. Ook voert eigenaar Atsushi Shimizu een selectie van Japanse sterke dranken, waaronder whisky, gin, wodka en premium shochu - een Japanse gedistilleerde drank gemaakt van aardappel of boekweit. Het eten bij Shizuku is bedoeld om de drankjes te begeleiden, niet andersom. Bij Shizuku kiezen ze voor Europese ingrediënten waarop ze traditionele Japanse bereidingstechnieken toepassen.

Oester in je glas

Ook in Nederland zijn er steeds meer concepten die het foodaanbod de figurant maken en de drank in de hoofdrol zetten. Bij rooftopbar LuminAir in hotel DoubleTree by Hilton in Amsterdam bijvoorbeeld, daar ondersteunt het eten het drinken. "Omdat er zoveel smaken en lagen in onze cocktails zitten, serveren we simpele hapjes om die smaakervaring verder te belichten", vertelt head of bar Alejandro Saravia. De bites doen bij LuminAir niet onder aan kwaliteit, maar ze spelen niet de hoofdrol. "Ook proberen we elementen van bepaalde cocktails te verwerken in het eten. Zo serveren we oesters met een schuim van onze cocktails."

De wereld van cocktails is relatief jong als je het vergelijkt met de wereld van gastronomie, zo stelt Saravia. Dat betekent dat er nog veel ruimte is voor groei en creativiteit. "De ontwikkeling van smaken gaat snel en er wordt veel onderzoek gedaan naar ingrediënten die je erin kan verwerken." De bartender ziet veel potentieel voor concepten waarin cocktails centraal staan.

Kruidige cocktails

Drankenmerk Woodford Reserve Bourbon ziet ook veel potentieel voor drank in de hoofdrol. Dit voorjaar brengt het merk tijdens vijf verschillende evenementen in Amsterdam bijzondere bars, chefs, artiesten en designers samen om met hun whisky te werken. Zo konden gasten begin deze week bij Flying Dutchmen Cocktails – de cocktailbar van de bejubelde bartender Tess Posthumus – terecht voor een unieke cocktail-foodpairing in samenwerking met Soenil Bahadoer van restaurant de Lindehof** in Nuenen. Bahadoers Surinaamse afkomst dringt door in zijn signatuur. Hij combineert de smaken uit zijn moeders keuken met Franse verfijning.

Tijdens het Woodford Reserve Bourbon Flying Dutchmen werden cocktails geserveerd met kruiden uit de Surinaams-Hindoestaanse keuken, zoals een spicy garam gimlet met garam masala en honing, en een lassi punch met mango en pandan. In plaats van hoogstaande fine dining gerechten maakte Bahadoer deze avond het begeleidende fingerfood, zoals een Surinaamse bara en een rotirol met paling. Bahadoer: "Fine dining is niet voor iedereen weggelegd. In de coronatijd ben ik gerechten gaan ontwikkelen voor onze foodtruck, om zo mijn creaties aan een breder publiek te presenteren. De hapjes die ik maak voor bij de cocktails in de Flying Dutchman, zijn ook een manier om meer mensen kennis te laten maken met de smaken uit mijn keuken."