Naast de doctrine van minder vlees en meer planten, doet chef Emile van der Staak in zijn Restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen de term verrassingsmenu écht eer aan. Als zelfbenoemd botanisch gastronoom serveert hij een collectie aan ingrediënten waar zelfs de meest ervaren eter soms nog nooit van heeft gehoord. Het voedselbos in Ketelbroek blijkt een oneindige bron van inspiratie. Het gaf de eerste vonk om het roer totaal om te gooien. De chef vertrouwt ons toe dat, hoewel hij in een flink aantal topzaken in de leer is geweest, het misschien toch diepvriesbiefstukken waren die hem ertoe brachten het keurslijf van de gastronomie te herzien en de kok te worden die hij nu is.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Ik word chef-kok

Je zou kunnen zeggen dat een activistische houding wat betreft het klimaat Emile van der Staak is aangeboren. Letterlijk. Hij werd geboren tijdens de hittegolf van 1976. Als Emile van der Staak op zijn 16e de Havo afsluit, zijn exacte vakken zijn favoriet. Een beroepskeuzetest leidt hem naar de opleiding tot Ingenieur Civiele Techniek. Maar als weg- en waterbouwkundige in spé is hij vooral bezig met offertes en berekeningen om bruggen te bouwen, in plaats van het tekenen ervan. In een opwelling staat hij tijdens zijn examen op, loopt naar de begeleider, en levert zijn papieren in om "in een filmisch moment" te vertellen: "Ik word chef-kok". Hij heeft op dat moment weliswaar een baantje in de horeca als afwasser en "smeert ook wel eens broodjes", maar hij heeft verder geen idee wat het vak van chef-kok inhield. “Het leek me gewoon wel wat.”

De koksopleiding voltooit hij in een jaar en een maand, nadat hij per toeval ontdekte dat dit mogelijk is. "Onderweg in de trein van de opleiding naar huis raakte ik aan de praat met een jongen die vertelde dat hij een versneld traject had afgelegd." Emile had al uitgezocht dat hij als instromer het in twee jaar kon doen, maar dit klinkt nog beter. "Dus ik stapte uit bij het eerstvolgende station, om vervolgens de trein terug te nemen en te gaan regelen dat ik dat ook kon doen. Bij SVH zijn ze nog steeds aan het uitzoeken hoe, maar ik was uiteindelijk sneller klaar dan officieel mogelijk was." 

Dat Emile al zo snel weer weg is van school, maakt hem niet direct de beste kok. "Omdat ik zo kort op school zat, ontbrak het mij ook wel aan kennis. Die kennis moest ik dan 's nachts na werk nog opdoen, waarbij ik er soms achter kwam dat een proces eigenlijk een hele andere naam heeft dan wat wij werden geleerd. Tomaten ontvellen bijvoorbeeld, dat wordt pliceren genoemd. Maar eigenlijk bedoelen ze monderen. Dat staat gewoon foutief in de leerboeken."

Na zijn korte opleiding gooit de jonge kok zichzelf in het diepe. Hij leert onder hoge druk bij culinaire grootheden zoals Paul Fagel (Het Arsenaal), Edwin Kats (Amstel Hotel), Pierre Wynants (Comme Chez Soi) en Schilo van Coevorden (Blakes Hotel). "Vooral het organiseren van een keuken, de discipline, het aanbrengen van een standaard. Dat fascineerde me." Maar er is ook genoeg wat hij snel weer wil afleren. "Dat zit sowieso wel in mij, ik weet vooral heel goed wat ik niet wil. De afrekencultuur en hiërarchische structuur vond ik lastig, ik heb het niet altijd als mensvriendelijk ervaren. Iemand die me inspireerde om het anders te doen was Paul Fagel, die zelf liet zien dat het anders kon." Met een langzaam groeiende wens voor een eigen restaurant belooft Emile zichzelf om die ambitie waar te maken. "Overuren worden bij ons gewoon betaald. We maken heldere afspraken en onderzoeken wat er mogelijk is in plaats van mensen in een keurslijf te persen." 

Diepvriesbiefstuk als breekijzer

In Amsterdam ontmoet Emile zijn partner Louise, op de dansvloer. "Ik heb haar binnen drie minuten verteld dat ik een restaurant zou gaan openen, dus ze kan nooit zeggen dat ze het niet wist", glimlacht de chef. Zij kwam uit Elst maar dat was hem een brug te ver, dus besluiten ze samen naar Nijmegen te verhuizen om daar een restaurant te openen. "De bedoeling was om dat binnen een jaar te doen, maar in 2008 brak de bankencrisis uit en moesten we herijken. Ons hele plan moest herschreven worden." Het statige pand, het kristal, het zilver en het linnen dat Emile voor ogen had, werd opeens een onbetaalbare investering. "We hadden een leegstaande herenboerderij op het oog, maar dat soort giga investeringen vonden banken opeens helemaal niet meer interessant."

Het plan voor een eigen zaak krijgt tijd om te rijpen. Met steeds het idee 'nog een paar maanden' te moeten overbruggen voordat ze iets kunnen openen, neemt Emile een nietszeggend baantje aan, dat makkelijk weer op te zeggen is. Er moet immers wel geld worden verdiend in de tussentijd. "Uiteindelijk stond ik daar vijf jaar lang pannenkoeken en diepvriesbiefstukken te bakken." Het blijkt een cruciaal moment in zijn carrière. "Dat was nodig om helemaal los te komen van de vooropgezette ideeën rondom topgastronomie. Als ik niet een tijd zo anders was gaan koken, had ik doorgezet met wat ik kende en had ik nu tarbot, truffel, kreeft, zwezerik en langoustines op het menu gehad. Want wat ik wilde was een restaurant op het hoogst mogelijke niveau. Met als automatische conclusie, dat het dan toch echt om luxe producten moest draaien. Het kristal, zilver en linnen waren al buitenspel gezet door de financiële crisis. En de diepvriesbiefstukken maakten dat ik simpelweg die vanzelfsprekendheid om met luxeproducten te koken vergat."

Naïeve bistronoom

Gelijktijdig is in Frankrijk de bistronomie in opkomst, een term die wordt geïntroduceerd door het blog Le Fooding. "Ik zag in Parijs chefs die op jonge leeftijd al het heft in eigen hand namen. Die kochten een afgetrapte bistro en gingen daar koken, met de technieken die ze geleerd hadden van de grote chefs, maar dan zonder luxe producten. Dan zat je daar voor een sympathieke prijs geweldig creatief te eten." Die ervaring nemen Emile en Louise 'mee' naar Nederland en daarmee hebben ze een eerste 'frame' om te duiden wat zij in hun restaurant gaan doen. Na talloze bezoeken aan de bank, "waar ze me lieten kwezelen en op een gegeven moment niet eens meer koffie aanboden", treft Emile een accountmanager die het wel begreep en 'er in is getrapt'. Met een goedgekeurd plan op zak kunnen Emile en Louise hun eigen afgetrapte bistro kopen, tussen een massagesalon en een stoffeerderij ‘Tapijt zonder Spijt’ in. "Met elk kwartier een stadsbus die voor de deur langs dendert en zonder terras."   

Bij de opening zit de zaak met 28 gasten aardig vol. Iedereen die het duo kent en ze het succes gunt komt eten. Met alleen Louise in de bediening en Emile samen met zijn souschef in de keuken, leren ze in één klap hoeveel er op je af kan komen. "Voor mijn gevoel zijn we die avond nog steeds aan het afsluiten, zo'n chaos was het." Ook financieel zijn er lessen te leren. "In al mijn naïviteit, had ik niet door dat ik na twee maanden al niet meer kon pinnen. Ik dacht, wij doen de deur van ons restaurant open, dan komen de gasten gewoon vanzelf. Hadden we op zaterdag tien gasten – ‘nou, dat zijn er twee meer dan vorige week!’ – dan hadden we het gevoel dat het goed ging." Hoewel de gasten aanvankelijk op zich lieten wachten, gebeurden er in de keuken goede dingen: op zoek naar iets nieuws streek culinair journalist Mac van Dinther van De Volkskrant neer en schreef een waanzinnig goede recensie. "Dat was geweldig, want opeens zaten we vol in plaats van als een nachtkaars uit te gaan…"

Inhoudelijk aanmodderen

"Wat de recensie voor ons zo goed maakte, is dat hij écht snapte wat we deden." Dat was topgastronomie zonder de luxe producten, weinig vlees en vis en creatief met groente en krachtige smaken. "Het eekhoorntjesbrood van de bbq vond hij lekkerder dan biefstuk." Dat is voor Emile een belangrijke bevestiging van de eigen koers die hij aan het uitstippelen is. Al sinds hij in al die topzaken werkte, heeft hij een sterk besef van voedselethiek. "Ganzenlever, waarom serveren we dat eigenlijk? Op welke grond kun je nou dieren uitbuiten enkel om ze op te eten? Of paling – dat is toch een bedreigde diersoort?" Op "een kinderlijke manier van vaststellen en verdiepen" leerde hij er steeds meer over en in zijn eigen keuken wordt het een zekerheid dat Emile weinig vlees en vis wil verwerken en veel meer aandacht aan groenten wil besteden. "We waren daar alleen nog niet goed genoeg in."

Na veel experimenteren in de keuken en “inhoudelijk aanmodderen” rondom de ethische kwesties op en rond het bord, breekt er in 2014 een nieuwe tijd aan. Tijdens een vakantie in Kopenhagen komt er een plekje vrij bij Noma***, van chef René Redzepi, waar Louise en Emile op de wachtlijst staan. Het is een eye opener voor het stel, dat tot dan toe al zoveel anders denkt te doen. "Daar ervaar je een herdefinitie van topgastronomie op álle vlakken. Niet alleen de uitvoering maar de hele grondgedachte is daar anders." Vooral de service is een verrassing: "Die informele bediening, iedereen daar is je allerbeste vriend. En ze dienen je een verhaal op, heel subtiel maar waaraan je met geen mogelijkheid kunt ontsnappen." Dat heeft alles veranderd." In diezelfde periode wordt De Nieuwe Winkel uitgenodigd door organisatie Steinbeisser, om in Amsterdam een plantaardig menu te koken met enkel biologische ingrediënten uit Nederland. Dat levert een zoektocht naar lokale producten op die Emile leidt naar de Ommuurde Tuin, waar hij nog steeds groenten van afneemt. Maar de input voor de grootste, meest radicale verandering komt door een ontmoeting na afloop van dat diner. 

Zo’n heldere gedachte

Op initiatief van Steinbeisser komt Emile in contact met Wouter van Eck die bezig is een voedselbos aan te leggen vlakbij Nijmegen. "Nu niet meer voor te stellen, maar wij hadden allebei geen zin in die afspraak. Het was druilerig weer, ik had geen zin in die tocht. Alles wat daar groeide, was nog geen anderhalve meter hoog. Wouter had op zijn beurt helemaal geen zin in een chef op zijn erf." Met frisse tegenzin komt Emile toch aan op dat 'erf', waar één uitspraak van Wouter het bezoek al de moeite waard maakt. 

"Landbouw zoals we het kennen, gaat uit van een kale akker aan het begin van het seizoen, vervolgens is veel input nodig – machines op fossiele brandstof, maaien en wieden, eggen, gif, kunstmest, water – en aan het einde van het seizoen is het weer een kale akker. Dat is niet hoe de natuur werkt. Als je in ons klimaat niks zou doen, dan wordt alles bos. Punt." 
Voor Emile zet het alles op scherp. "Zo'n heldere gedachte. Ik wilde er alles over leren en zei: ik kom elke week op de fiets hierheen." Die traditie is er nog steeds. "Ik wil het zien, hoe planten communiceren met elkaar. Via het bodemvoedselweb. Er is wetenschappelijk bewijs, maar veel is nog onbekend. We weten meer van het heelal boven ons dan wat er onder onze voeten afspeelt."

Een compleet gerecht aan een boom

Wat er onder de grond gebeurt, is dan misschien het meest onbekend, maar ook de oogst uit het voedselbos zelf dwingt Emile tot onderzoek. Met meer dan 400 soorten is er nogal wat te ontdekken. Het eerste dat hij proeft is vogelmuur, "dat klinkt nu een beetje suf, maar dat was nieuw voor mij". Al snel proeft hij onder begeleiding van Wouter nog veel meer planten, zoals berenklauw en lindeblad. "Dat moeten meer mensen weten, dacht ik. Die arme Nordic chefs uit Scandinavië zitten allemaal aan het berkenblad… dat is niet te vreten." Maar de echte schok komt van wat Emile de uiensoepboom noemt: Chinese Mahonie. "Daar was ik echt door geïntimideerd. Ik had er nog nooit iets van gezien, gehoord, laat staan geproefd. En als je dat hebt gedaan, dan is het bijna een belediging voor een chef: het is eigenlijk een volwaardig gerecht. Het smaakt echt naar uiensoep." 

De chef die gewend is om van alles te onderzoeken, moet voor de Chinese Mahonie wel een mentale drempel over. "Ik heb wat geplukt en er een paar dagen naar gekeken in dat bakje. Ik wist écht niet wat ik ermee aan moest." Dan besluit hij er de meest logische techniek op toe te passen en te zien waar dat schip strandt. De olie die hij trekt van het uiensoepblad helpt hem over zijn koudwatervrees heen. Zijn vermogen tot procesmatig denken, blijkt de sleutel tot het ontrafelen van de mysterieuze producten uit het voedselbos. "Gestructureerd onderzoek doen, zorgt dat je alles in kaart kunt brengen. We nemen een product en passen daar verschillende technieken op toe. We beginnen bijvoorbeeld met infuseren, in verschillende vormen. Zowel in water, olie en alcohol. Waar zitten de aromaten? Zo kun je beginnen en die technieken en kennis vervolgens toepassen op elk ander specifiek product." 

Door het onderzoeksproces vinden steeds meer producten uit het voedselbos hun weg naar de borden van de gasten van De Nieuwe Winkel. Botanische Gastronomie, dopen ze deze eigen stijl van koken. De achterliggende gedachte is wat Emile zelf de ‘minder-beesten-meer-planten-doctrine noemt. "Toen we begonnen waren we daar nog niet zo ver in. Wel in de kern – meer dan de helft van het menu was vegetarisch en de vlees- of viscomponent was beperkt tot een gram of zestig." De vernieuwing levert veel media-aandacht op en vanuit het verhaal dat Emile en Wouter vertellen ontstaat er ruimte om verder te groeien. "Dat was ook nodig, want dit type eten en het verhaal erachter is te groot voor Nijmegen alleen." 

Door de raampjes een toekomst schetsen

Niet alleen voor het Nijmeegse publiek wordt De Nieuwe Winkel te groot, ook voor het pand waarin ze begonnen zijn. In 2015 komt er een mogelijkheid aan de horizon: de pandeigenaar heeft een nieuwe locatie ter beschikking en belt Emile of dat niks voor hem is. 's Avonds na het service fietst hij erheen om te kijken en wordt enthousiast. "Ik stond daar voorover gebogen door de raampjes te kijken en zag meteen voor me hoe de keuken eruit moest komen te zien." Net als bij de opening van De Nieuwe Winkel 1.0 gebeurde er van alles tussendoor en kreeg het plan gaandeweg allerlei vormen. Toch voelde Emile zich er niet helemaal in thuis. "Als je je niet 100% op je gemak voelt in zo'n proces dan creëer je het recept tot een mislukking. Dit werd te groot, terwijl wat wij doen in de kern juist heel klein is." 

Toen een half jaar later bleek dat er geen andere gegadigden voor het pand te vinden waren, kwam het terug in aanbod bij Emile. "Ik snapte het ook wel. Wie wil dit nou? Een soort halve kelder, helemaal afgetrapt, geen vloer. Eigenlijk een hele onaangename plek", lacht hij. "Maar ik wist, hier is iets van te maken". Door alle onderhandelingen en vertraging in de bouw duurt het een paar jaar. Net als Mac van Dinther opnieuw een lovend stuk schrijft bij zijn afscheidstournee – waarin hij De Nieuwe Winkel het Noma van Nederland noemt – sluit De Nieuwe Winkel voor de verhuizing. 

Op de nieuwe locatie openen ze in 2019 en dan is er ruimte voor enorme ontwikkelingen. "Alles is hier beter in lijn met elkaar. Connaisseurs konden er wel doorheen kijken, maar de entourage op de oude locatie paste niet meer bij het niveau dat we boden. Die formule klopte niet meer, maar hier snapte iedereen meteen dat het bijzonder is wat we doen." 

De laatste horde: nog minder beesten

De keuken van De Nieuwe Winkel is volgens Emile jarenlang “een beetje een ratjetoe van ideeën” geweest, dat enkel in de basis lijkt op wat De Nieuwe Winkel later zal gaan definiëren. "Elke keer als het vertrouwen wat groter werd, konden wij weer een stap zetten." Zo werd de populariteit na de eerste recensie in De Volkskrant aangegrepen om nieuwe ideeën te implementeren en andere keuzes te maken. "Geen espresso meer, we doen alleen nog slow koffie. En waarom doen we nog een hoofdgerecht met vlees? Dat past ons eigenlijk niet." Langzaamaan, bewogen ze steeds meer toe naar hun eigen voorkeuren. In kleine stappen radicaliseren, noemt Emile het. 

Net na de verhuizing is er veel ruimte voor vernieuwing, maar vlees helemaal van de kaart halen, is nog steeds een heikel punt. Er zat nog een stukje kip in het menu, "dat zat mij toen al niet meer lekker", herinnert Emile zich. "Maar je bent ondernemer, je hebt rekeningen te betalen, je wil mensen niet uitsluiten. Dus stel je jezelf steeds de vraag: als we dit doen, kunnen we dan in de tussenperiode nieuwe mensen trekken om het verlies te overbruggen? Is het antwoord ja, dan doe je het." Dat was tot dan toe steeds een duidelijke werkwijze. "Zijn we succesvol, dan kunnen we verder radicaliseren." 

Maar vlees helemaal uit het menu halen, dat was een laatste barrière. "Vallen er dan niet té veel mensen af?" De oplossing komt in een gesprek met Wouter van Eck in het Voedselbos. Die stelt voor het één zaterdag te proberen. "Wat bleek, niemand zei iets. Natuurlijk vond niemand daar iets van. Het gaat om lekker eten. Wat is een stukje kip in negen gangen? Daar vielen we vooral zelf over." De volgende overweging is het verhogen van de prijzen. "We zijn het goedkoopst in dit segment. We kunnen makkelijk 30 euro meer vragen. 

Maar ik wil hoe ik mijn business run niet laten afhangen van een bandenfabrikant die dat bepaalt...wij volgen liever ons eigen pad. Mochten ze ons ooit alles afnemen, dan hebben we nog steeds bestaansrecht. Wij maken onze eigen evolutie door en bepalen ons eigen tempo."

De tekentafel

De evolutie van de Nieuwe Winkel is een constante. Het is niet meer alleen de ontwikkeling van Emile als chef, maar van het hele team. Inmiddels werken er 25 mensen in het restaurant, waardoor er steeds meer ruimte komt voor input wat de uitvoering betreft. Maar voor een gerechtidee bij het team terecht komt, sneuvelt er al het een en ander op de mentale tekentafel van de chef. "Output snap ik heel goed, maar dat is niet iets waar ik me op richt, gek genoeg. Alles wat er voor nodig is om output te realiseren, dat krijgt mijn aandacht." En dat legt beperkingen op nog voor er is gekookt. 

De ‘variabelen’ die Emile volledig ‘uit wil spelen’ voordat een gerecht op de kaart komt, hebben zowel met het product als met de mens te maken. "Soms is de beschikbaarheid van bepaalde kwaliteit te beperkt, of is het eindresultaat te afhankelijk van een bepaalde techniek, die ook weer leunt op het humeur van de kok. Daar zijn sommige producten of gerechten te complex daarvoor." Maar vanuit een eerste opzet, ook al werkt die niet, komen door terug te redeneren vaak toch nieuwe ideeën ten uitvoer. "Stel dat je weet dat je een product niet altijd consequent even dun kunt snijden voor een gerecht. Dan kan je een andere vorm kiezen. Of als een product te wisselvallig is voor een bepaald kooktechniek. Bij bamboe bijvoorbeeld, verschilt de kooktijd per plant. Die kun je beter helemaal gaar koken en daarna verder verwerken. Anders kom je uit op een gerecht dat niet werkt, omdat de ene stengel een perfecte bite heeft en de andere niet." 

Vervolgens laat de chef de uitvoering aan de jongens "en binnenkort gelukkig ook meisjes" in de keuken. "Ik bedenk de hoofdlijnen, die leg ik neer bij het keukenteam, die daar dan invulling aan geven. Dan laat ik het los en ben ik benieuwd naar het resultaat. Bijvoorbeeld: we gaan op zoek naar Nederlandse risotto. Bij gebrek aan lokaal geteelde risottorijst, kwamen we op het pad van een selectie oergranen die geschikt bleken om in te zetten als rijst. Vervolgens ontstaat de associatie met bakkersgist en werden de granen met gist als smaakmaker samen 'als het ware een risotto'. In het huidige menu wordt dat gerecht niet meer geserveerd, maar komt de 'ontdekking' terug als vulling voor ingelegd shisoblad in een komkommerbouillon met hennepzaadkefir. Dat laatste doet denken aan yoghurt, dat weer voortkomt uit de inspiratie van de Dolma. En nu is een volgende stap om te onderzoeken hoe het werkt als we de schimmel Aspergillus Oryzae toevoegen aan de granen. Zo werkt evolutie."

Stel je voor

De Nieuwe Winkel maakt zo langzaamaan een reis naar een volledig plantaardige keuken. Dat is nooit een doel op zich geweest voor Emile, maar "als je lang genoeg dat pad bewandelt kom je hier uit." Hier, dat is op een eetlepel room na een volledig plantaardig menu. "We gebruiken nu nog een kleine hoeveelheid room in het dessert, omdat het naar ons idee simpelweg nog niet goed genoeg te vervangen valt. Wij zijn nog niet in staat dat we het spel helemaal kunnen uitspelen – maar het is ook geen dogma. Dus we zoeken gewoon verder en als het lukt dan vervangen we het. Zo niet, dan voorlopig nog niet."

Het pad eindigt wat Emile betreft als de missie is geslaagd. "Ik wil dat de norm verandert. Dat de gemiddelde vleesconsumptie naar minder dan de helft gaat van wat het nu is. Daar heb je voortrekkers bij nodig die heel hard één kant op gaan. Dat is wat wij nu doen." Het helpt dat er door alle successen van de afgelopen jaren ook vakinhoudelijk veel aandacht is voor die vooruitstrevende keuken van De Nieuwe Winkel. "We hebben nu stagiaires uit andere tweesterrenzaken, die hun ogen uitkijken. Vroeger vonden we dat misschien spannend, maar in het licht van onze missie is het alleen maar top. Want als ik een goed idee heb, en jij hebt er ook één, dan kunnen we die delen en dan hebben we allebei twee goede ideeën. Daar wordt iedereen beter van."

Naast deze grootse missie past er nog een eigen wens voor de toekomst. "We gaan misschien nog wel eens verhuizen naar een plek waar je nóg meer te weten kan komen over wat er op je bord ligt. Ik heb het nu twee keer gedaan, maar met alle kennis van nu, zou ik nog wel één keer een nieuw restaurant willen bouwen." Tegen die tijd zal de code van de room ook wel gekraakt zijn. "We komen er samen wel achter. Het punt waar we nu zijn, hebben we bereikt met een muziekje op zetten, samen een beetje lachen en in een pan roeren. Daarmee kun je dus op dit niveau koken. Stel je voor dat we dat gaan structureren. Dat is de volgende stap."

Zaak: Restaurant De Nieuwe Winkel | Gebroeders van Limburgplein 7 | Nijmegen

Smaakt dit naar meer?

Lees dan ook de andere verhalen uit deze serie. Zoals het verhaal over de warme bakkers van Bakkerij Ex in Amsterdam Noord of het interview met Perry Falter van biologische boerderij Landzicht in Strijen.