Door 
Sinds de coronacrisis blijft de bezetting op doordeweekse avonden achter in restaurants. Een verandering die met name zichtbaar is in de topgastronomie. Hoe speelt de horeca in op deze verandering in de markt?
Zakelijke lunches zijn afgenomen, omdat er veel meer vanuit huis wordt gewerkt sinds de coronapandemie. Ook zijn consumenten selectiever geworden in hun bestedingen, mede door inflatie en stijgende kosten. Gasten kiezen bewuster wanneer ze uit eten gaan. Topzaken spelen hierop in met nieuwe concepten, aangepaste openingstijden en toegankelijkere formules.
Kleinere menu’s en kortere impressie
Veel restaurants bieden doordeweeks - tegen een lager tarief - een kleiner menu aan. Zo blijft een bezoek aan het restaurant ook aantrekkelijk voor gasten met minder tijd of minder budget. Yornie van Dijk van Basiliek* in Harderwijk introduceerde recent ook meer variatie in zijn menu’s om doordeweeks dineren aantrekkelijk te houden. “Met de verschillende menu’s bieden we voor ieder wat wils. Voorheen serveerden wij alleen een vijf-, zes- of zevengangenmenu en à-la-cartegerechten. Maar wij zagen dat het aantal gasten op de maandagen en donderdagen terugliep. Sinds de aanpassingen in de menu’s trekt dit weer aan”, vertelt Van Dijk aan Food Inspiration.
De chef en eigenaar introduceerde, naast het reguliere menu met een complete gastronomische ervaring, een impressiemenu en een drie- en viergangenmenu. “Daarmee kunnen gasten genieten van een gastronomische ervaring, maar hoeven ze minder lang te tafelen als ze de volgende dag toch weer moeten werken.”
Het impressiemenu is de kleinere variant van het Basiliek-menu. “Met dit menu krijgen gasten wel de volledige ervaring, maar ze krijgen kleinere gerechten tegen een instapprijs. Populair bij zakelijke gasten en bij gasten die niet een avond lang willen tafelen.”
"Wij zagen dat het aantal gasten op de maandagen en donderdagen terugliep. Sinds de aanpassingen in de menu’s trekt dit weer aan"
Ook tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje introduceerde recent het ‘Menu de Verleiding’, waarbij gasten twee gerechten geserveerd krijgen voor de lunch (€55), of drie gerechten (€75) op doordeweekse dagen.
Themadagen en multiple-hands diners
Gasten zoeken daarnaast steeds meer naar unieke ervaringen. Restaurants spelen daarop in met themadagen en zogenoemde 'multiple-hands diners', diners in samenwerking met andere chefs. Juist op doordeweekse dagen.
Laagdrempelig concept erbij openen
Edwin en zijn zoon Tom Vinke van De Kromme Watergang* in het Zeeuwse Slijkplaat maakten vorig jaar zomer bekend minder couverts te gaan draaien in het sterrenrestaurant: 25 in plaats van 40. De naastgelegen bistro kreeg een conceptwijziging en groeide van 15 naar 25 zitplaatsen. “Vanwege onze locatie – toch een beetje in the middle of nowhere – is het best een uitdaging om alle stoelen op de donderdagen en zondagen gevuld te krijgen. Door de capaciteit beter te verdelen over de twee concepten – fine dining en casual dining – spreiden we ons risico en hebben we het rendement beter verdeeld”, aldus Edwin Vinke in een eerder interview met Food Inspiration. Het restaurant en de bistro zijn van donderdag tot en met zondag geopend, maar in de zomermaanden – van juni tot en met september – ook op maandag.
-5853.jpg)
“Toen wij in 2011 die tweede Michelinster kregen, was dat uniek en gaf dat een enorme boost. Toen waren er veel minder restaurants met een ster. Dat aantal is flink gestegen, waardoor wij als restaurant nu meer concurrentie hebben van sterrenrestaurants die niet in het buitengebied liggen. Het is niet meer zoals vroeger: toen dekten we de tafels op, deden we de deuren open en de gasten kwamen. Nu is het op dat punt iets harder werken. Maar wanneer de gasten eenmaal binnen zijn, dan maken ze er wel echt een middag of avond uit van.”
Radicalere conceptwijziging
De onvoorspelbare bezetting en veranderende behoeften van gasten bewegen fine dining-zaken tot radicalere koerswijzigingen. Zo transformeerde Savage in Harderwijk van een door Michelin aanbevolen restaurant naar een all-you-can-eat-concept met culinaire kwaliteit, specifiek om doordeweeks meer gasten aan te trekken. Ook bij KAIA in Amsterdam maakte fine dining plaats voor soulfood, met lagere prijzen en een laagdrempelige sfeer die dagelijks bezoek moet stimuleren.
Sterrenchef François Geurds stapte met FG Food Labs* over op een toegankelijke formules om rendabel te blijven. Zijn nieuwe concept, Franky’s Grill, biedt hoogwaardige gerechten tegen brasserieprijzen in een ongedwongen setting – bedoeld voor een bredere doelgroep die niet altijd zin heeft in een klassiek vijfgangenmenu.
Koerswijziging om te overleven: van fine dining naar eten voor iedereen
Tips op een rij
- Kleinere menu's tegen lagere prijs: Restaurants bieden doordeweeks kortere menu’s aan – zoals drie- of viergangenmenu’s – die sneller te serveren zijn en aantrekkelijker zijn voor gasten met minder tijd of budget.
- Impressiemenu's als instapvariant: Een kleiner, maar volwaardig menu – vaak populair bij zakelijke gasten – waarmee de beleving behouden blijft zonder de tijdsinvestering van een lang diner.
- Themadagen en chef-samenwerkingen: Unieke belevingen zoals themadiners en multiple-hands diners trekken gasten juist op rustige dagen.
- Laagdrempelig concept naast het hoofdrestaurant: Door naast een fine dining-zaak een toegankelijkere bistro of brasserie te openen, wordt het risico gespreid en kunnen ook gasten met een ander budget worden bediend.
- Volledige conceptwijziging: Enkele restaurants transformeren hun fine dining-formule naar toegankelijke concepten zoals soul food of zelfs all-you-can-eat, om dagelijks aantrekkelijk te zijn voor een bredere doelgroep.
- Aangepaste openingstijden per seizoen: In toeristische gebieden verruimen sommige restaurants hun openingstijden of openen zij doordeweeks extra dagen in het zomerseizoen om in te spelen op de grotere toestroom aan gasten.
