Door 
Chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen is het boegbeeld geworden van de botanische gastronomie: een plantaardige keuken die de schatkamer aan smaken van het plantenrijk volledig benut. Het gaat goed bij De Nieuwe Winkel, laat de chef weten, maar ook in zijn zaak zijn de effecten van de tijd merkbaar. Food Inspiration sprak met hem over de toekomst van De Nieuwe Winkel, zijn nieuwe laboratorium en zijn morele ambitie om zich te blijven inzetten voor de eiwittransitie.
We ontmoeten Emile van der Staak op het fermentatiefestival van Christian Weij, waar hij en zijn collega’s een praatje geven over hun nieuwe laboratorium.
Acht jaar geleden zei Emile van der Staak in een interview dat als hij zijn pad zou blijven volgen, hij uiteindelijk een veganistisch restaurant zou hebben. “Destijds dacht ik dat dit nooit zou ver zou komen, maar inmiddels is het werkelijkheid: we zijn nu volledig plantaardig.” In 2022 werd De Nieuwe Winkel erkend met twee Michelinsterren en een groene ster.”
Hoewel het restaurant succes kent, kan niet ontkend worden dat het piept en kraakt binnen de Nederlandse gastronomie. De branche staat onder druk van personeelstekorten, veranderend gastgedrag en inflatie. Een meerderheid van de fine dining-zaken in Nederland worstelt met economische tegenwind. Ook Van der Staak ziet deze ontwikkeling terug bij zijn restaurant. “De wachtlijst is een stuk korter dan voorheen. Waar die ooit haast oneindig leek, is ze nu geslonken tot ongeveer een derde daarvan. In vergelijking met collega’s is dat nog steeds luxe, maar het geeft wel aan dat de algemene belangstelling afneemt.”
Comfort food versus eiwittransitie
Terwijl steeds meer zaken inzetten op een conceptwijziging naar een laagdrempelig menu, grijpen anderen juist terug naar ‘comfort food’. Een jaar geleden wilden chefs maar al te graag voorpop lopen binnen de eiwittransitie, die trend lijkt volgens sommigen nu gestagneerd. De woorden ‘nostalgie’ en ‘oud en vertrouwd’ worden door verschillende trendwatchers genoemd.
Van der Staak heeft een andere uitleg. “Evolutie gaat nooit achteruit. Wat mensen bedoelen met ‘oud en vertrouwd’, gaat volgens mij juist over kernwaarden; goed eten, je welkom voelen, verzorgd worden, niet over een terugkeer naar oude luxes. Gasten komen niet om wat er precies op hun bord ligt, maar om het gevoel dat wij ze geven. Uiteindelijk draait het om emoties die blijven hangen; dat is altijd zo geweest.”
"De eiwittransitie is geen hype. Het is een noodzaak die decennialang bepalend blijft. Inflatie en koopkrachtproblemen zijn tijdelijk.”
Volgens Van der Staak zijn bovendien de wensen en waarden van jongere gasten anders dan die van generaties boven hen. “Millennials en Gen Z kijken fundamenteel anders naar eten. Voor hen is ethiek vanzelfsprekend: seizoensgebonden producten, transparantie, respect voor de omgeving. Niet als extraatje, maar als basis. Je komt niet meer weg met een kartonnen rietje; het gaat om echte keuzes. Hun focus ligt minder op prijs-kwaliteit en meer op prijs-waarde: wat draag ik bij met het geld dat ik uitgeef?”
"Ondernemen is strategie, timing, geduld"
De chef noemt zijn missie om plantaardig te koken ook wel morele ambitie, een term die eerder werd geïntroduceerd door Rutger Bregman. “Ik wil al sinds ik me kan herinneren vooruit en innoveren. Voor mij is dat ook een voortdurende zoektocht naar een manier die beter werkt. Het grootste verschil dat je kunt maken als chef, is minder vlees serveren. En vooral minder rundvlees. Daarom heb ik altijd gezegd: minder beesten, meer planten.”
Kleine stappen
Toch zijn uitdagende tijden in de horeca niet te ontkennen. Ik vraag Van der Staak hoe ondernemers die minder mensen op hun wachtlijst hebben staan, zich toch kunnen inzetten voor een beter voedselsysteem. Hij antwoord resoluut: “Je hoeft niet morgen al volledig plantaardig te zijn. Maak kleine stapjes, kijk wat binnen jouw bedrijf past. Wij deden er acht jaar over. Soms haakten gasten af, soms kwamen er nieuwe bij. Ondernemen is strategie, timing, geduld. Elke stap, hoe klein ook, heeft betekenis."
Volgens Van der Staak is de eiwittransitie geen hype. “Het is een noodzaak die decennialang bepalend blijft. Inflatie en koopkrachtproblemen zijn tijdelijk. De klimaatcrisis is structureel. Dáár moeten we antwoorden op vinden.”
Ook benadrukt de chef dat zijn businessmodel afwijkt van dat van restaurants die wel met dierlijke eiwitten werken. “Wij hebben lage inkoopkosten en hoge personeelskosten. Plantaardig koken vraagt meer arbeid en nieuwe technieken. Maar dat geeft ook vrijheid en innovatiekracht. De waarde ontstaat niet uit luxeproducten, maar uit kennis, creativiteit en inzet.”
Kennis en fermentatie als sleutel
Kennis speelt volgens Van der Staak een sleutelrol. “De grootste belemmering voor chefs die plantaardig willen koken, is het ontbreken van kennis. Er is zoveel mogelijk, maar je moet het durven en jezelf dingen blijven leren. Opleidingen lopen weliswaar nog steeds achter, maar er wordt wel een inhaalslag gemaakt. Uiteindelijk moet je jezelf scholen – boeken lezen, experimenteren, leren van de praktijk. We zijn ambachtsmensen en vakmanschap vraagt voortdurende oefening en nieuwsgierigheid.”
Fermentatie noemt hij cruciaal. “Als je geen dierlijke eiwitten gebruikt, moet je diepte en gelaagdheid op een andere manier opbouwen. Fermentatie is dé manier om complexiteit te creëren.” De Nieuwe Winkel kondigde deze week aan een zelfstandig laboratorium te lanceren.
DNW-lab: tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel lanceert culinair laboratorium
In het DNW-lab zijn Georgios Erotokritou en Jan Majoor fulltime bezig met productontwikkeling en fermentatie. Erotokritou werkte in verschillende toprestaurants wereldwijd in R&D keukens en Majoor heeft een achtergrond in food technologie en productontwikkeling.
Hoewel de twee in het lab ook volop werken aan gerechtontwikkeling voor het restaurant, is het volgens hen minstens zo belangrijk dat het lab een zelfstandige positie heeft. Majoor: “Op die manier kunnen we makkelijker samenwerken met universiteiten, overheid en bedrijven. Ons doel is om kennis te delen en impact te maken die reikt tot ver buiten de muren van het restaurant.”
"Wetenschap krijgt minder aandacht omdat het minder ‘sexy’ lijkt dan technologie.”
Ook technologie en AI komen in het gesprek met Van der Staak aan bod. Volgens de chef wordt AI op korte termijn vooral overschat en op lange termijn juist onderschat. “Voor mij is het nu een co-intelligentietool – een sparringpartner voor als ik ergens niet uitkom. Maar terwijl bijna alle aandacht uitgaat naar digitale technologie, vind ik het minstens zo belangrijk om te kijken naar wat er gebeurt binnen de wetenschap. Er wordt momenteel baanbrekend onderzoek gedaan naar bodemleven, schimmels, mycelium en micro-organismen – en de inzichten die daaruit voortkomen zijn minstens zo spectaculair voor landbouw en voedselproductie. Toch krijgt dat veel minder aandacht, simpelweg omdat het minder ‘sexy’ lijkt dan technologie.”
De toekomst: De Nieuwe Winkel 3.0
De Nieuwe Winkel blijft zich de komende jaren volop ontwikkelen. Er liggen plannen voor een volgende stap: De Nieuwe Winkel 3.0. “We onderzoeken momenteel de haalbaarheid van een nieuwe locatie die volledig in het teken staat van duurzaamheid en kennisontwikkeling. Het idee is om een plek te creëren waar gastronomie, natuur en wetenschap samenkomen, en waar de eiwittransitie ook echt in de praktijk wordt gebracht. We zitten nog in de verkennende fase en voeren gesprekken met mogelijke partners om te kijken hoe we dit op een verantwoorde manier kunnen realiseren.”
Hoe de chef zijn eigen rol ziet in de toekomst? “Ik wil stap voor stap meer op de achtergrond treden. Uiteindelijk zie ik een rol voor me als mentor en richtinggever. De volgende generatie moet dit overnemen. Er zijn zo veel getalenteerde jonge mensen die klaarstaan.” Volgens Van der Staak gaat het erom dat een hele generatie verder bouwt aan een systeem dat zowel de planeet als de mens respecteert. “Het gaat niet om mij. Het gaat om het institutionaliseren van kennis en samenwerking tussen boeren, wetenschappers en chefs.”
.gif)
