Door 
In de hotellerie en in de luchtvaart zijn flexibele prijzen een bekend fenomeen. Maar ook in de restaurantwereld wordt het toegepast. The Harbour Club werkt sinds kort met dynamic pricing op minder drukke dagen, maar het wordt door restaurants ook op andere wijze toegepast. Ron Blaauw beloont in zijn gastrobars vroege vogels met korting en restaurant Pesca past het toe op de prijs van vis.
In hotelketens en de luchtvaart worden prijzen realtime aangepast op basis van algoritmes. Begin 2000, toen complexere software algoritmische prijswijzigingen mogelijk maakte, liepen hotelketens als Marriott en Hilton voorop met dynamic pricing. Tegenwoordig zijn er tal van data die de prijs van een hotelovernachting bepalen, waaronder events in de omgeving en de weersvoorspelling. Ook de café branche kent een simpele variant van een flexibele prijsvoering. Het zogenoemde piekuur of happy hour wordt al jaren ingezet om het uitgaande publiek op een vroeger tijdstip, of een doordeweekse dag naar het café te trekken. Toch is het fenomeen buiten deze happy hours vrijwel onbekend in de horeca. Daar komt verandering in, zo lijkt het. Steeds meer zaken werken met flexibele prijzen.
Drie voorbeelden:
1. The Harbour Club: van condooms bij de rekening tot dynamic pricing
Sinds deze maand werkt The Harbour Club met dynamic pricing. Vanuit dit flexibele prijsbeleid zijn de prijzen op minder druk bezochte dagen en tijden scherper, dan op piekmomenten. Zo kan het voordeel op doordeweekse dagen oplopen tot 20%. Kyra Bommeljé, Director of Operations bij The Harbour Club: "The Harbour Club is van oudsher een beetje anders, rebels. Vroeger gaven ze bijvoorbeeld ook condooms bij de rekening, om dat rebelse op een grappige manier te benadrukken. De invoering van het flexibele prijsbeleid is geen grap, maar laat wel zien dat we gedurfde stappen te nemen en willen breken met bestaande normen. De introductie van dynamic pricing markeert een nieuw hoofdstuk in onze geschiedenis, waarin de pioniersgeest die ons kenmerkt opnieuw tot leven komt."
2. Vroege Vork Voordeel
De Ron Gastrobar Groep introduceerde in 2018 al het Vroege Vork Voordeel en herintroduceerde dit fenomeen in november vorig jaar. Gasten die vroeg komen dineren, krijgen bij alle Ron Gastrobar-restaurants 15% korting op de hele rekening. De korting is geldig tijdens de eerste twee uur van de avondshift, tussen 17:00 uur en 19:00 uur. Binnen die tijd moet de tafel ook weer vrij zijn voor de volgende gasten en dient de rekening voldaan te zijn. Deze tafels zijn via het restaurant beschikbaar via het Vroege Vork Voordeel-ticket via het reserveringssysteem op de website. De korting geldt voor maximaal acht personen.
3. Dynamic pricing voor de gerechten
In visrestaurant Pesca bestaan geen menukaarten. Gasten kiezen hun eigen vis op de vismarkt die daarna wordt bereid in de keuken. De zogenoemde marktmannen- en vrouwen helpen de gasten bij het selecteren van de vis. Op de vismarkt wordt een dynamisch prijsbeleid gevoerd. De visverkopers veranderen de prijs van de vis voortdurend om alle beschikbare vis uit te verkopen. Zo voorkomen ze onnodige voedselverspilling. Het wisselende aanbod op de vismarkt varieert afhankelijk van de dagelijkse aanvoer, seizoensgebonden beschikbaarheid en weersomstandigheden.
Lees ook: 9 dingen over de prijzen in de horeca na corona »
Voordelen dynamic pricing restaurants
Restaurants hebben een vaste capaciteit, dus wordt dynamic pricing in deze branche niet zozeer ingezet om de winstmarge te verhogen, maar vooral om een optimale bezettingsgraad te realiseren. Met dynamische prijzen kunnen restaurants op de rustige momenten tafels gevuld krijgen die anders wellicht leeg blijven, waardoor de marges consistent zijn. Met flexibele prijzen profiteert de consument in de dalmomenten van een prijsdaling, tegenover een hoger tarief op de piekmomenten. Bij een reservering vooraf heeft dit als bijkomend voordeel dat de personeelsplanning efficiënter wordt en dat de inkoop beter kan worden afgestemd, waardoor voedselverspilling wordt teruggebracht.
Dynamische prijzen bij driesterrenrestaurant
Driesterrenrestaurant Alinea in Chicago was een van de eerste restaurants die experimenteerde met dynamische prijzen. Middels het online reserveringssysteem Tock, opgericht door Alinea’s mede-eigenaar Nick Kokonas, biedt het restaurant sinds 2011 gasten de kans om korting te krijgen, als ze op rustigere tijden van de week een tafel reserveren. Het voormalige Spingaren in Amsterdam was in 2017 naar eigen zeggen het eerste restaurant in Europa dat werkte volgens ditzelfde principe van flexibele prijsstrategie. Hoe langer je van tevoren boekte en hoe vroeger op de avond, hoe hoger de korting.
