Daan Smeltzer, exploitant van Stan & Co en FIG Food & Gym Bar in Utrecht, ging in zijn eigen stad Utrecht op zoek naar inspirerende horeca in coronatijd. Hij sprak drie in het oog lopende ondernemers, die van de nood een deugd maken. 

Op de foto: Wichert van Rijn (l), Julian Cleton (m) en Jeffrey de Vries (r); eigen foto's geïnterviewden.

Geïnterviewde Wichert van Rijn is één van de ondernemers achter succesvolle concepten als The Streetfood Club, Ruby Rose en Restaurant Fico. Een ander is Jeffrey de Vries. De Vries is eigenaar van onder andere restaurant Kantien en Whakamarie Cantina & Izakaya, beide gevestigd in woonwijken buiten het centrum. En dan is er nog wijngek Julian Cleton, de ondernemer van wijnbar Vinvin en wijn- en eetbar Most.

Daan stelde hen allen drie vragen.

Wat deed je tijdens de eerste lockdown?

De Vries: “Mijn medewerkers van Kantien wilden blijven knallen. Ondanks alle onzekerheid zijn we gelijk begonnen met de bezorging van vijfgangendiners met een wijnarrangement. Voor de deur schonken we de wijnen in en vertelden we over de gerechten. Zo bleven we op een positieve manier in contact met onze gasten. Met Whakamarie gingen we bezorgen via third party delivery. Naast onze eigen eigen gerechten, hebben we nog drie concepten ontwikkeld voor dark kitchens. We begonnen met de Japanse snackbar, later voegden we daaraan de Karma Kebab toe. Inmiddels zijn we ook begonnen met Smash Burgers."

Van Rijn: "Restaurant Fico, The Streetfood Club en Ruby Rose kwamen wat later op gang. Na twee weken wist ik dat de lockdown nog wel even ging duren. Dus toen begonnen we met bezorging. Dat ging niet direct goed. Door de drukte werkten veel koks tegelijk in de keuken, waardoor ze geen anderhalve meter afstand konden houden. Ook de bezorging liep spaak tijdens grote piekmomenten. Toen werd het tijd voor iets anders. Het bezorgen van dinerboxen bleek een gouden zet. Eerst brachten we de boxen zelf op de fiets weg in de stad, maar daarna gingen samenwerken met Uiteten.nl. Hierdoor werd de hele Randstad bereikbaar, daarna zelfs heel Nederland."

Cleton: "We begonnen gelijk met afhaalmaaltijden. Daarnaast wilde ik de wijnvoorraad van Vinvin en Most opmaken door een pay what you can verkoop. Nadat een gast aan mij vroeg om de wijnen te mogen proeven, besloot ik wekelijks een online proeverij aan te bieden. Hoewel het in het begin even wennen was, bleken de proeverijen al snel een succes. Inmiddels houd ik elke week een wijnproeverij met steeds een ander thema. Ik ontvang regelmatig gastpresentatoren, zoals importeurs en leveranciers. De wijnen verkoop ik uitgeschonken in kleine 150 milliliter flesjes vanuit mijn zaken. Ik verkoop er regelmatig nog een maaltijd bij."

Wat heeft het je opgeleverd?

Van Rijn wil vooral doen wat goed voelt: “Ik wil mijn eigen broek ophouden. Ik wil niet afhankelijk zijn, ook al levert het ten opzichte van de staatssteun weinig tot niets op. De gerechten van Ruby Rose en The Streetfood Club lenen zich erg goed voor bezorging. Ze blijken bovendien nog steeds enorm Instagram-waardig. Zo blijven mijn restaurants zichtbaar en relevant voor de gasten. Deze tijd levert ook nieuwe inzichten op. Dit najaar hebben we de Cocktail-club gelanceerd met verse kant-en-klare cocktails. Ze worden verkocht aan restaurants die zelf geen cocktail station hebben, maar wel goede cocktails willen serveren.”

Wijnman Cleton zegt wel dat hij steeds minder energie krijgt van zijn initiatieven: “Ik verlang enorm naar de opening van mijn zaken. Maar niets doen is geen optie. Met de omzet die ik draai, kan ik de rekeningen betalen. Heel misschien blijft er onderaan de streep wat geld over. Maar mijn activiteiten zie ik voornamelijk als marketing. Ik hoop dat mijn gasten mijn bedrijven weer snel weten te vinden als we weer open gaan. Daar doe ik het voor.”

De Vries vindt het fijn dat hij zijn personeel aan het werk kan houden: “Ik heb nog niemand hoeven ontslaan. Wel staan de koks van Kantien nu te werken in de keuken van Whakamarie. Kantien is nu gestopt met het bezorgen van de vijfgangendiners, omdat het echt veel minder oplevert dan wat ik ontvang aan staatssteun. De bezorgactie moest het voor een belangrijk deel hebben van de feestdagen; dat waren er tijdens de eerste lockdown veel meer dan in de huidige lockdown. Denk aan Koningsdag, Moederdag, Pasen. Restaurant Whakamarie voelt meer als een speeltuin, waar ik al mijn ideeën kan uitproberen. Het bedrijf is een start-up, dus steun krijg ik nauwelijks. Het is voor dit concept van groot belang dat er voldoende omzet binnenkomt en dat daarnaast iedereen plezier met elkaar kan blijven maken.”

Blijf je ook na de opening doorgaan met je acties?

Cleton: “Ik denk niet dat mijn initiatieven straks nog toekomst hebben. Ik wil mijn focus houden op de gasten in mijn restaurants. Ik ben bang dat gasten minder naar mijn restaurant zullen komen als ik online proeverijen aanbied. Maar de gedachte aan een volle bar met klinkende glazen; daar kan geen online proeverij tegenop.”

Van Rijn: “Ruby Rose heeft bewezen dat het restaurant en de maaltijdbezorging prima naast elkaar kunnen bestaan. We hebben een enorme boost gekregen doordat we in 2020 zijn doorgegaan met bezorging in de maanden dat de horeca open was. Het aantal bestellingen nam wel wat af, omdat gasten ons restaurant toen weer konden bezoeken. Maar aan het begin van de tweede lockdown verdubbelde de bezorgomzet ten opzichte van de eerste sluiting. Toch is het lastig te voorspellen of we op deze manier kunnen blijven bezorgen. We gaan dit jaar nog een aantal nieuwe zaken openen. Dat heeft de prioriteit. We blijven dingen proberen. We zullen zien welke initiatieven toekomst hebben.”

De Vries: “De dark kitchens bij Whakamarie hebben in ieder geval toekomst. Het is gebleken dat we vrij snel en eenvoudig een online restaurant kunnen bouwen. Daarin zie ik absoluut een meerwaarde voor het bedrijf. Ik ben blij als ik bij Kantien weer grote partijen mag ontvangen, want het omzetverlies wordt niet door bezorging goed gemaakt. Toch heb ik een goed gevoel overgehouden aan het zichtbaar blijven tijdens de lockdowns. Het heeft enorm positief bijgedragen aan de marketing van mijn onderneming.”