Food Inspiration richt de blik oostwaarts. Shanghai, een van de modernste steden van China, is een schatkamer vol innovaties in foodservice. In een serie artikelen neemt Food Inspiration je mee op reis door de metropool Shanghai. Dit keer gaat het over de dynamische koffiescene. Aflevering 4 van de serie Ontdekkingen in Shanghai.
Als we het hebben over de innovatiekracht van de koffiescene in Shanghai, laten we dan beginnen met het stiefzusje van de gerespecteerde koffievarianten: oploskoffie. Koffie in poeder- of korrelvorm die oplost in heet water. Niet erg geliefd bij koffieliefhebbers – de smaak is doorgaans minder vol en aromatisch – maar in de Nederlandse supermarkt nog altijd gekocht voor praktische doeleinden, bijvoorbeeld voor een verblijf op de camping. In de foodservice is het serveren van oploskoffie vooral een verhaal uit het verleden. Een fenomeen uit de jaren zestig, toen oploskoffie en bermtoerisme nog hand in hand gingen.
Saturnbird maakt oploskoffie chic
Het fonkelnieuwe concept van Saturnbird aan Fenggang Road in Shanghai denkt heel anders over oploskoffie. Van het stiefzusje heeft het merk een prinses gemaakt. In de ruime flagshipstore, bestaande uit een begane grond en een mezzanine, vind je een indrukwekkende uitstalling van felgekleurde minicupjes oploskoffie waar schilder Karel Appel blij van zou zijn geworden.
Dit is een winkel waar een paar briljante marketeers zich volledig hebben kunnen uitleven. Saturnbird – Sāndùnbàn in het Chinees – is een relatief jonge producent van oploskoffie. Oprichter Wu Jun zag een gat in de markt: hij wilde de smaak van specialtykoffie combineren met het gemak van oploskoffie. Zijn oplossing, na jaren van onderzoek, was een ‘super instant coffee’: koffie die via extractie en droging sterk wordt geconcentreerd en binnen enkele seconden oplost, zelfs in koud water of melk.
De grote doorbraak kwam in 2018, toen Saturnbird besloot de koffie in kleurrijke minicupjes te verkopen, in plaats van sachets of glazen potten zoals gebruikelijk. Ook ontwikkelde Wu Jun een toegankelijk systeem van smaakprofielen, waarmee consumenten online worden geholpen bij het kiezen. De cupjes zagen er zo aantrekkelijk uit dat klanten ze massaal fotografeerden en via sociale media deelden.
De fysieke winkel is het uithangbord van de merkwaarden die Saturnbird nastreeft. Het is niet alleen een winkel, maar ook een koffiebar, bakkerij, recyclingwerkplaats en expositieruimte. Bijzonder is het zelfontwikkelde proefsysteem Airship. Daarmee kunnen bezoekers de verschillende oploskoffies proeven voordat ze iets kopen. De winkel presenteert maar liefst 26 koffies, aangeduid met de letters A tot en met Z. Ze zijn verdeeld over vier smaakgroepen: licht gebrand, medium gebrand, donker gebrand en experimenteel gefermenteerd.
In ieder gedeelte staan proefmachines met vier knoppen. Je kiest een koffie en de machine geeft een kleine, steeds op dezelfde manier bereide hoeveelheid af. Zo kun je meerdere varianten direct naast elkaar proeven. Bij iedere letter staat informatie over herkomst, verwerking, branding en smaaktonen.
Wie in deze winkel rondkijkt, ziet dat de missie is geslaagd. Het kleine cupje is geen slap alternatief voor echte koffie, maar een nieuwe manier voor de drukke stedeling om koffie te beleven.
Shanghai telt circa 10.000 koffie-outlets
De koffiemarkt in Shanghai is de afgelopen decennia geëxplodeerd. De stad met circa 25 miljoen inwoners telt ongeveer 10.000 koffie-outlets. Daarmee is Shanghai de stad met de meeste koffiezaken ter wereld: ongeveer één koffiezaak per 2.500 inwoners.
Je vindt er prijsvechters als Luckin Coffee en Cotti Coffee, internationale ketens als Peet’s, Starbucks en Costa, Chinese specialtyketens als Seesaw en AOKKA, internationale specialtymerken als Blue Bottle en daarnaast talloze onafhankelijke koffiebars.
De koffiemarkt in Shanghai is, met andere woorden, zeer dynamisch en competitief. Behalve prijs, kwaliteit, keuze en gemak speelt innovatie een belangrijke rol in de strijd om de gunst van de kritische klant.
Dirty coffee
Een onverwachte innovatie zagen we bij M3 aan Yongkang Road. Het concept focust volledig op de verkoop van ‘dirty coffee’. Dat werkt als volgt: in een ijskoude glazen mok wordt koude volle melk geschonken. Daarop komt een warme espresso. Door het verschil in temperatuur en dichtheid ontstaat een bijzondere drinkervaring. De eerste ‘slok’ is warm, krachtig en bitter; daarna wordt de koffie steeds kouder, romiger en zoeter. Je krijgt er een lepeltje bij om de bevroren melk op te snoepen.
De dirty coffee groeide uit tot een sensatie op sociale media. Op het moment dat wij de zaak bezochten, werd het koffieritueel meerdere keren door jonge stedelingen gefilmd en gedeeld. Buiten vormt zich regelmatig een tiktokrij met fans van dirty coffee.
Koffiechampagne
Een ander opvallend concept is ALOHA Coffee, een kleine Shanghainese specialtyformule die in 2021 werd opgericht door Enqi Pan, winnaar van het China Barista Championship 2024. In zijn bijzondere koffietheater aan Yongjia Road 300 wordt koffie benaderd met de precisie en verbeeldingskracht van gastronomie.
De kleine koffiebar werkt volgens het principe van een ‘coffee omakase’. Omakase is Japans voor ‘ik laat het aan u over’. De barista is hier niet alleen bereider, maar ook verteller en gids. Hij neemt je mee op ontdekkingstocht. Verschillende bereidingen laten zien hoe één koffieboon zich telkens anders in smaak kan uitdrukken.
De meest indrukwekkende creatie vonden we de Coffee Champagne. Geen gewone koffie met een feestelijk etiket, maar een gelaagde creatie met de frisheid, verfijnde zuren en elegantie van een glas champagne. Hier wordt koffie losgetrokken van zijn alledaagse functie als cafeïneshot en naar een hoger niveau getild. Het kopje koffie evolueert tot een culinaire compositie. Heel boeiend om te zien én te proeven.
Hartige koffie
Tegenover het Shanghai Museum vonden we bij Shiteng Coffee nog een heel andere vorm van koffie-innovatie. Het merk laat zich inspireren door smaken uit de Aziatische keuken. We proefden er de Soy Sauce Malt Latte: koffie met een zelfgemaakte siroop van sojasaus en mout. Dat klinkt als een culinaire belediging, maar werkte verrassend goed. De sojasaus gaf de koffie een licht ziltige smaak en temperde de bitterheid.
Nog opmerkelijker was de Coffee Rice, geïnspireerd op het Japanse gerecht ochazuke, waarbij thee of bouillon over rijst wordt geschonken. Shiteng vertaalt dat idee naar een bijna eetbare koffiecreatie met een romige koffiecomponent, geroosterde rijst, sesam en grote vellen nori. Het resultaat bevindt zich ergens tussen drank en gerecht, tussen koffiebar en keuken. Opnieuw een voorbeeld hoe ver koffie zich inmiddels heeft losgemaakt van het klassieke kopje.
Koffie als luxe geschenk
Waar we ook blij van werden, is de manier waarop koffie zich als geschenk heeft ontwikkeld. Koffie als presentje gaat de luxe chocolatier achterna. Bij 0566 Coffee Works worden de bonen per herkomst en smaak gepresenteerd, soms in transparante buisjes. De retailverpakkingen ogen als juwelendoosjes of dozen met exclusieve chocolade. Afzonderlijke koffies krijgen een eigen kleur, naam en smaakverhaal. Daardoor koop je geen anonieme zak bonen, maar een verzameling gecureerde smaken die je kunt bewaren, delen of cadeau geven.
Koffie verschuift hiermee van een alledaags verbruiksproduct naar een geschenk met emotionele en symbolische waarde. 0566 past daarmee in dezelfde ontwikkeling die we bij wijn, thee en chocolade al langer zien: herkomst, oogst, verwerking en smaak worden onderdeel van een luxeverhaal.
0566 Coffee Works is van oorsprong een Japanse specialtyroaster. Het merk begon in 2017 en richt zich op zeldzame koffiesoorten, direct ingekochte lots en typisch Japanse manieren van branden, waaronder koffie die boven houtskool wordt gebrand. Inmiddels heeft 0566 ongeveer tien vestigingen in Shanghai.
Nieuwe rituelen
Een tour door Shanghai laat zien dat innovatie in koffie niet uitsluitend draait om nieuwe smaken of bereidingswijzen. De echte vernieuwing zit in de manier waarop koffie wordt gekozen, gepresenteerd, beleefd en cadeau gedaan. Nederland kent een volwassen koffiecultuur, met uitstekende branders en specialtybars, maar de meeste vernieuwing blijft hier gericht op de kwaliteit van de boon en de bereiding.
Shanghai loopt vooral voorop in het creëren van nieuwe rituelen en merkbeleving rond koffie. Oploskoffie wordt een designproduct, een dirty coffee een socialmediafenomeen, de barista een gastronomische gids en koffiebonen worden verpakt als exclusieve bonbons. In Shanghai is koffie geen gewone drank meer, maar een dagelijks lifestyleproduct waarmee consumenten laten zien wie ze willen zijn.
Met dank aan onze expert-tourguides Jessica Gleeson, Kay Xu en Nicholas Brown.
Deze artikelen verschenen eerder in onze Shanghai-serie:
Lees ook
Deliverymarkt van ongekende omvang voor consument die gemak zoekt
Lees ook
“Bakkerijen zijn hier verder dan in Frankrijk”
Lees ook
China’s foodmetropool is een schatkamer met innovaties