Food Unplugged het outdoorfestival van Food Inspiration, vindt dit jaar plaats op 1 juli . Een dag in het teken van ‘Het Menu van de Toekomst’, vol online en offline verbinding met inspirerende, prikkelende sprekers en workshops. Een van de inspirators is Albert Kooy. Hij is mede-oprichter van Dutch Cuisine, een organisatie die de Nederlandse keuken wil verbeteren.

Foto door: Floris Heuer

Al jaren geleden schreef Kooy over het Nederlandse menu van de toekomst. Hij publiceerde in 2007 De Nieuwe Nederlandse Keuken, wat de basis werd voor de vijf principes van Dutch Cuisine: 

  • Cultuur: nadruk op streek- en seizoensproducten (80% van het menu)

  • Gezond: nadruk op groenten (80% van het menu)

  • Natuur: kunstmatige toevoegingen vermijden en afval vermijden

  • Kwaliteit: gebruik van kwaliteitsproducten, waar mogelijk biologisch, fairtrade en diervriendelijk

  • Waarde: het creëren van waarde voor mens en milieu in de toekomst

De organisatie Dutch Cuisine promoot deze principes, en restaurants die de principes volgen. Kooy legt uit hoe Dutch Cuisine zich de afgelopen jaren ontwikkelde en waar de uitdagingen liggen. 

Bekendheid is gegroeid

“Dutch Cuisine bestaat bijna zeven jaar en we hebben grote stappen gezet in naamsbekendheid. Veel koks kennen ons ondertussen en weten grofweg waar we naar streven. Corona heeft daar zeker bij geholpen, omdat er meer focus is op gezond en lokaal eten. De uitdaging waar wij nu tegenaan lopen, is ook in de bredere samenleving te herkennen; veel mensen willen het goed doen, maar weten in de praktijk niet altijd hoe. Het is aan ons nu de taak om goede informatie te vergaren en delen.”

Foto door: Jasper Bosman | IMediate

Kennis verspreiden

“We horen regelmatig terug van studenten dat ze de principes die wij ze leren niet altijd toe kunnen passen in de keukens waar ze werken. Hetzelfde zie je eigenlijk bij het grote publiek. Mensen willen wel, maar vallen toch vaak terug op hun oude manieren. In beide gevallen komt het denk ik terug op informatie en geld. Het is vaak moeilijk om goede informatie over producten te krijgen.  Onverantwoorde producten zijn vaak nog goedkooper en daardoor aantrekkeliijk. Dat dat deze producten dan voorkeur krijgen, kun je mensen niet kwalijk nemem. Wij willen het gesprek aangaan, zonder kritisch te zijn. Er is niet één waarheid, maar we moeten het er in ieder geval over hebben. Dan gaat er echt iets veranderen.”

De échte prijs moet inzichtelijker

Kooy legt uit dat – ook hij – nog regelmatig tegen de complexiteit van het systeem aanloopt. Vanuit Dutch Cuisine werkt hij samen met het Koning Willem1 college aan een subsidieaanvraag om een monitor te ontwikkelen om de impact (the True Cost) van producten te berekenen, waar niet alleen de economische, maar ook sociale en milieufactoren in meegenomen worden.  “Een concreet voorbeeld is sla. Ik heb wel eens met mijn koks sla van de volle grond vergeleken met kassla. Die eerste is merkbaar smaakvoller, maar die tweede kost minder water bij de productie. Wat is dan beter? Met meer informatie worden dat soort afwegingen veel makkelijker.”

Kooy blijft optimistisch

Genoeg werk aan de winkel dus, maar Kooy is zeker nog optimistisch. “Toen ik m’n boek uitbracht dacht ik: nu komt alles wel goed. Zo simpel was het natuurlijk niet, maar het heeft geen zin om gefrustreerd te raken. Sterker nog: ik ben heel optimistisch. We hebben in korte tijd Dutch Cuisine opgebouwd. Er komen regelmatig chefs naar me toe die hulp vragen voor een verantwoord menu. Daar krijg ik veel energie van.”