In Ubud op Bali begon de Nederlandse chef Eelke Plasmeijer ruim vijf jaar geleden restaurant Locavore. Inmiddels is zijn restaurant, met hoge noteringen in de Asia’s 50 Best Restaurants-lijst, een food destination van formaat geworden. Food Inspiration trok vijf dagen met hem op om het geheim achter dit succesvolle concept te ontrafelen.

Localab

Locatie: Localab, de testkeuken en het creatieve hart van restaurant Locavore. Hier worden de nieuwste culinaire creaties ontwikkeld en getest tot ze, soms na maandenlang experimenteren, goed genoeg worden bevonden om op de menukaart te komen. Chef van het lab is Felix, een jonge Duitse kok met baard en paardenstaart, die samen met twee fulltime testkoks verantwoordelijk is voor research & development. Zoals elke week op dit tijdstip komen chefs Eelke en Ray proeven wat Felix heeft gemaakt. Felix wijst zijn bazen op een bakje gedroogde rode vruchten dat hij nieuw heeft binnengekregen van een lokale leverancier. Het is asam cikala, de gedroogde bloemknoppen van de opzichtig rood-roze ginger torch flower die hier veel in het wild voorkomt en op Bali ook wordt gebruikt als bloemdecoratie. “Is dit eetbaar?” vraagt chef Eelke voor de zekerheid. Na een instemmende knik neemt hij een hapje van de gedroogde bloemknoppen. “Fucking hell, dit is zuur, zeg. Héél intens!”

Felix maakt een bord op met een gerecht waar ze al langer aan sleutelen. Een vegetarisch gerecht met aubergine. De aubergine is vier dagen gemarineerd in een pekel van zoetzuur en daarna twaalf minuten sous-vide gegaard op 95 graden Celsius. Naast de gepekelde aubergine dresseert hij een crème van op de BBQ-gerookte aubergine die is fijngemixt met smaakmakers als honing, azijn en de ginger torch flower. Met een pincet legt Felix met grote precisie de blaadjes van kleurige wildgeplukte bloemetjes en enkele korrels gepofte rijst op de aubergine. Het gerecht maakt hij af met poeder van de gedroogde aubergineschil. Het poeder is op smaak gebracht met in het lab gemaakt gedroogd miso-poeder en geroosterde sesamzaadjes. Verwachtingsvol kijkt Felix toe als beide chefs een eerste hapje proeven. “Iets te hard qua zuur,” oordeelt chef Ray. “Maar als we de zuurgraad naar beneden brengen is dit een heel mooi gerecht.” Chef Eelke stelt voor de marineertijd te verkorten tot één nacht. Felix knikt instemmend. Met kleine aanpassingen gaat dit gerecht het menu binnenkort waarschijnlijk wel halen.

Deze bibliotheek bestaat uit honderden glazen potten die in grote stellingkasten staan opgesteld. De potten bevatten in huis ontwikkelde sojasauzen, fruitazijnen, kombucha’s, miso’s, garums en andere smaakmakers die in verschillende fases van fermentatie liggen te rijpen. Op elke pot zit een sticker met daarop de inhoud en productiedatum genoteerd. Alle potten zijn vastgelegd in de smaakdatabase. De experimenteerdrift zit in het DNA van Locavore en de chefs. Wekelijks wordt het negengangentastingmenu met minimaal een of twee gangen vernieuwd. Afhankelijk van wat de natuur op dat moment te bieden heeft.

Eat Local

Locavore is veel meer dan een restaurant. Het staat voor een filosofie, een ideaal zo je wilt, maar bovenal voor een unieke wijze van werken. Local to the max. Of beter gezegd: hyperlocal. Alle gerechten op de kaart zijn minimaal voor negentig procent direct afkomstig uit de uitbundige natuur rondom het plaatsje Ubud op Bali waar het restaurant is gevestigd. In de filosofie van de oprichters moet je aan elk gerecht op de kaart kunnen zien en proeven dat je dit voedsel uitsluitend op deze plek, op dit specifieke moment en op deze manier klaargemaakt – met de unieke signatuur van de chef – kunt consumeren. Een idee dat je ook terugziet bij het Deense NOMA en Azurmendi in Spanje, restaurants die pionieren op het gebied van hyperlokale fine dining, duurzaamheid en no waste. Het eiland Bali en breder de totale Indonesische archipel zijn met hun rijkdom aan natuur een onuitputtelijke inspiratiebron en dé plek bij uitstek om deze eat-local-principes toe te passen. Niet voor niets heet het restaurant Locavore. Een naam die ook wordt gebruikt om aanhangers van de local food movement aan te duiden.
Een groeiende groep van chefs en foodies die als leefregel hanteren dat de afstand tussen productie en consumptie van voedsel niet groter mag zijn dan ruwweg 500 kilometer.