Door 
Na dertig jaar bedrijfsleven gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sindsdien als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week treft ze op het terras in het Middeleeuwse Spaanse dorp dat ‘haar’ tweede thuis is, een dorpsgenoot met onvermoede culinaire ervaring.
Uit de zak van zijn ruimvallende colbert komt zijn portefeuille tevoorschijn. “Mira”, zegt de oude man in het Spaans. “Kijk.” Ik verwacht een foto van zijn kinderen of vrouw. Vroeger, nog voordat je met je telefoon foto’s maakte, droegen mensen in hun portemonnee pasfoto’s van hun dierbaren. Of van hun huisdieren. Die keken je vanachter een plastic laagje aan terwijl jij bankbiljetten of kleingeld zocht om mee te betalen. Maar nee. Er komt een beduimeld visitekaartje tevoorschijn.
Groot voorop staat het logo van Palace Gstaad. Eronder zijn naam, Jesús Diaz Fernandez. “Dat was het eerste luxe hotel in Zwitserland”, vertelt hij trots. Hij rijkt opnieuw in zijn jaszak. Daar komt dit keer een antieke iPhone uit naar boven. Hij prikt met zijn stijve wijsvinger op het scherm en er verschijnt een foto van een oude poster. Het is de aankondiging van een culinair congres in San Sebastian in 2005. Bijna 20 jaar geleden. Op de foto’s zie ik chefs met strak gestileerde gerechten met veel schuim en felle kleuren. Typisch nouvelle cuisine. Het zijn klinkende namen op het affiche: Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui***, San Sebastian), Juan Mari Arzak (Arzak***, San Sebastian) en Pedro Subijana (Akellare***, San Sebastian). En nu zie ik het ineens, ook de achttien jaar jongere versie van de kleine man naast me. Hij kijkt ons streng en vol zelfvertrouwen aan vanaf de poster. Op zijn hoofd een krakend witte, stijf gesteven koksmuts, twee keer zo lang als zijn hoofd zelf. Hij neemt een slok wijn en gaat er eens goed voor zitten.
Hier in Catalonië zijn de cafetaria’s, bars, cafés en restaurants het decor van het dagelijks leven, het ‘clubhuis’ van de bewoners die hier 365 dagen per jaar wonen en werken. Hier verzamelen de ambachtslieden die schilderen, timmeren en de tuinen en zwembaden onderhouden, maar ook de makelaars en de buurvrouw. De economische ruggengraat van dit dorp legt iedere ochtend rond kwart over negen het werk even neer en springt in de auto om hier op het plein een koffie, een broodje of een glaasje bier of wijn te nemen. Ze praten even bij. Met elkaar. En soms met ons: de twee surrogaat-bewoners die de taal niet zo machtig zijn, maar toch iets van respect krijgen omdat we onze neus ook in het stille seizoen regelmatig laten zien. De rest van de dag is dit plein het domein van toeristen en verdwijnen wij samen met de dorpelingen uit beeld.
Het is zes uur. We zitten aan een tafeltje op het plein. Het is een komen en gaan van locals. Rond dit vroege borreluur is het plein weer even van de dorpelingen. Strandgangers komen op zijn vroegst rond zeven uur weer boven water. Om vervolgens veel te veel tapas op hun bord te laden... Weten ze dan nog steeds niet dat het één hapje per glas is en niet als vervanger van het avondeten dient?
We hebben elkaar al een paar keer gegroet bij de koffie of het glaasje. De man is klein van postuur en gaat zoals altijd gehuld in een veel te groot pak. Het is zo’n oude man die zo vereenzelvigd lijkt met zijn huidige leeftijd, dat je je simpelweg niet meer kunt voorstellen dat hij ooit jong, stoer en aantrekkelijk is geweest. Het is stom, ik weet het, maar om die reden schenk ik hem meestal weinig aandacht. Vanavond vraag ik “Que tal?” en beleefdheidshalve ook of hij een glaasje met ons mee drinkt. Tot mijn schrik zegt hij ja en schuift bij ons aan tafel. Nou ja.., een mooie kans om mijn rammelende Spaans een beetje te oefenen.
Na zijn pensioen kon hij hier een huis kopen, vertelt hij. Het visitekaartje is het bewijs van een glorieuze carrière. Hij vertelt over de sterren die het restaurant had, over zijn secretaresse en hij laat foto’s met zijn team zien. Ik ben geïntrigeerd, hang aan zijn lippen. Wat is nou de kans dat ik hier op dit dorpsterras een topchef in ruste tref? Ik bekijk 'm met nieuwe ogen en wil van alles met hem bespreken. Wat is zijn favoriete Catalaanse gerecht? Hoe moet ik de wilde asperges uit het bos klaarmaken? Waar eet hij het liefst?
Maar het zit er niet in. De realiteit is hopeloos onromantisch. Deze man wil niet eindeloos filosoferen over smaken, bereidingen, appels, paddenstoelen en de beste vermouth. Na zijn pensioen heeft hij nooit meer gekookt. Thuis kookt zijn vrouw. “Maar kijk, hier, nog wat foto’s.” Met die hoge koksmuts op en een medaille om zijn nek staat de trotse jonge versie van deze man voor een grote trouwerij-opstelling. “Het was fantastisch om te werken in Gstaad Palace rond de eeuwwisseling!” Hij drinkt nog een glaasje en stiefelt door naar het volgende café.
Ik blijf achter met een hoofd vol vragen. Was dat nou bluf of is het echt een bekende chef? Ik vind hem terug op de Facebook-pagina van Gstaad Palace, op de foto draagt hij opnieuw zijn koksmuts en medaille terwijl hij poseert bij een hoogopgestapeld buffet. Hij becommentarieert hoe fantastisch het team was voor hem, deze maestro gastronomico, in het begin van deze eeuw. En dan dringt het tot me door. Chefs zijn als ambachtslieden en kunstenaars. Alleen blijven hun kunststukken na hun pensioen niet vereeuwigd: ze hangen niet aan een muur, ze staan in niemands kamer, ze worden niet gedraaid op de radio en ze worden niet tentoongesteld in een museumzaal. De smaken, de gerechten, de bereidingen. Wat overblijft zijn herinneringen. En bij hem waren dat vooral de herinneringen aan een mooie tijd.
