Waarom sterrenchef Erik van Loo zeer kieskeurig is in samenwerkingen

Meesterkok Erik van Loo (62) noemt zichzelf een dwangneuroot. Hij ziet alles en bemoeit zich liefst overal mee. “Afstand nemen blijft voor mij moeilijk.” Al twintig jaar is hij eigenaar van het Rotterdamse Parkheuvel**, waar hij nu ruimte maakt voor zijn zoon Juliën, die inmiddels mede-eigenaar en keukenchef is. Dat maakt nieuwsgierig: hoe gaat een man die bekendstaat om zijn vlijmscherpe blik, ermee om dat hij zelf niet langer de baas in de keuken is? Hoe delegeert Van Loo zijn visie en bewaakt hij zijn hoge standaard?

Rustig aandoen staat niet in het woordenboek van Van Loo. Op 1 juni gingen, na een ingrijpende verbouwing, de deuren van Parkheuvel weer open, waar hij weliswaar niet meer de leiding in de keuken heeft, maar nog regelmatig aanwezig is. In februari opende hij een tweede zaak: EVE by Erik van Loo in Den Haag, waar hij wekelijks een dag is. En samen met zijn zoon ontwikkelt hij sinds kort ook gerechten voor maaltijdservice Uitgekookt.nl.

Ik loop de trap van het vernieuwde Parkheuvel op en zie aan de buitenkant op het eerste gezicht weinig verandering. Maar dan zwaait de deur open. Wat een metamorfose. Het licht stroomt naar binnen. Vanuit elke hoek van de zaak zie ik de Maas stromen, met de kenmerkende bedrijvigheid van Rotterdam. De gloednieuwe keuken is vol in het zicht, zodat gasten de koks aan het werk zien. Van een in zichzelf gekeerde zaak naar open en verwelkomend. Met een kopje koffie in de hand, gezeten in de nieuwe private dining-hoek, vertelt Van Loo: “Buiten naar binnen halen en binnen naar buiten brengen. Dat is de leidende gedachte achter deze metamorfose geweest. Het park is een rijksmonument, aangemerkt als beeldbepalend pand. Daarom mochten we niets aan de gevel doen, maar binnen is alles anders.”

Zevenenveertig jaar geleden zette je je eerste stappen in het horecavak. Waar ben je begonnen?

“Wat een tijd hè, ik zit al bijna vijftig jaar in het vak. Hoe het begon? Op mijn vijftiende wilde ik een brommer. Mijn vader beloofde de helft te betalen als ik de andere helft zelf bij elkaar zou verdienen. Omdat ik altijd al kok wilde worden, begon ik als hulpje bij De Gouden Leeuw in Valkenburg. Van tien tot zes, ik kreeg alleen maar schijtklusjes. Het was echt ploeteren. Bestek in servetten rollen, tafels afruimen, glazen poleren. Eigenlijk was het meer bedieningswerk dan dat ik in de keuken hielp.”

 “Ik had al snel door dat je ons vak alleen kunt leren door het te doen.”

“Ik was erg introvert, praatte bijna met niemand. Maar ondanks dat vond ik het er leuk en had ik al snel door dat je in dit vak alleen maar kunt leren door het te doen. Op mijn zestiende begon ik aan een verkorte koksopleiding en ging ik aan de slag bij Romantik hotel La Bonne Auberge in Slenaken, met een à-la-carterestaurant en een bistro. Die bistro liep als een malle en verwelkomde zo’n tweehonderd gasten per dag. Daar zette de chef me neer. Hij had snel door dat ik best bijdehand was en hard kon werken, ook al had ik nog weinig vakkennis. Maar gebakken forel met amandelen, een biefstukje en een salade, dat kon ik prima aan.” 

“Als je gewoon in het diepe wordt gegooid en meteen moet leveren dan leer je zo snel. De gasten zitten te wachten, dus je kunt niet even rustig aandoen. Omdat ik uit een slagersfamilie kom kon ik goed vlees uitbenen, dus dat mocht ik ook allemaal doen.” Als het aan Van Loo had gelegen was hij daar lekker gebleven. Maar de coördinator van school bepaalde dat hij van leerbedrijf moest veranderen. “Ik moest naar Restaurant 't Klauwes in Wahlwiller van de broertjes Savelkoul. Ik was met stomheid geslagen en heb echt lopen janken. Achteraf gezien was het voor mij natuurlijk een fantastische leerschool. Een paar maanden nadat ik daar begon kregen ze hun eerste Michelinster. Die ervaring en wat dat voor de zaak betekende hebben gruwelijk veel indruk op me gemaakt.”

Dit jaar lijkt een jaar vol nieuwe initiatieven. Hoe komt dat?

“Alles lijkt dit jaar samen te komen, maar het heeft een lange aanloop gehad.” Parkheuvel, dat sinds 2009 twee Michelinsterren heeft, ontwikkelde zich de afgelopen jaren gestaag, zonder grootschalige veranderingen. Een opvolger had Van Loo lange tijd niet. Zoon Juliën had geen ambitie om met zijn vader en moeder in de zaak te staan en vertrok in 2016 met zijn vriendin Anouk naar Sydney om te werken bij topchef Peter Gilmore. Daar veranderden ze van mening. Toen Erik en zijn vrouw Anja het jonge stel in Australië opzochten, vertelden ze dat ze de zaak op termijn toch graag wilden overnemen. Ze keerden in 2017 terug naar Nederland en Juliën werd keukenchef. 

Van Loo verwierf het pand. “Eerlijk. Ik heb me lang verzet tegen de verbouwing die Juliën en zijn vrouw Anouk wilden. Maar ze beschreven een gevoel dat ik herkende. Eigenlijk stonden ze hier te werken in de zaak van een ander, ook al waren ze ondertussen aandeelhouder geworden. Zo voelden mijn vrouw en ik ons ook toen wij deze zaak in 2006 overnamen van Cees Helder. Er veranderde in eerste instantie niets, alsof we invalkrachten waren. Niks voelt van jou. Niets heb je zelf bedacht. Dus hebben Anja en ik besloten dat als we dan toch wilden verbouwen Juliën en Anouk dan ook maar het hele idee en de moodboards moesten uitwerken. Zodat er later nooit bijdehand gezegd kon worden: “Het is niet wat het zou moeten zijn, maar mijn ouders wilden het zo…” 

Vervolgens hebben we de routing bedacht en de open keuken getekend. We blijven koks dus dat is een cruciaal onderdeel van het concept. Daar hebben we echt de tijd voor genomen. Net zo lang tot het helemaal goed voelde. Dat was het beginpunt voor het ontwerp van de architect en zo hebben we, met de beperkingen die een monument met zich meebrengt, een compleet nieuwe beleving gecreëerd.”

De verbouwing was zo ingrijpend dat de zaak een paar maanden dicht moest. Hoe heb je dat financieel aangepakt?

“Dat was inderdaad een flinke uitdaging. We zijn wel gewend om tijdens de zomersluiting een paar kleine projecten aan te pakken, maar hier kon ik niet van slapen. We moesten tweeënhalve ton aan loonkosten doorbetalen, naast de kosten van de verbouwing zelf. We hebben wel zeven panden bekeken om tijdelijk in open te gaan, maar óf de fundering was slecht, óf de zaak was veel te groot, of het was te ver weg. We hebben zelfs even aan een ponton gedacht.” Maar alle ideeën liepen uiteindelijk op niets uit.   

“Terwijl we onze verbouwing aan het plannen waren, was ik ook in gesprek met vastgoedorganisatie REBORN voor het organiseren van een chefsevent in Scheveningen. Het prikken van een datum bleek een uitdaging en toen we weer eens contact hadden, hoorde ik dat ze het oude pand van Ralph Lauren in Den Haag hadden gekocht.” Voor de lol gingen de Van Loo’s in de zomer van 2025 eens kijken bij het pand. Ze waren meteen geïnspireerd door de locatie. Omdat het goed klikte, durfde Van Loo het aan om in zee te gaan met REBORN en zijn naam te verbinden aan een tweede zaak: EVE. 

“Dat is wel echt iets anders dan we gewend zijn. Het restaurant zit in een luxe boutiquehotel met tien kamers. Dat geeft een heel eigen dynamiek. Maar omdat ik het met mijn eigen mensen kon doen, durfde ik het aan. Het liep uiteindelijk heel mooi in elkaar over. Doordat vergunningen even op zich lieten wachten, duurde het wat langer voordat EVE open kon en sloot het perfect aan op onze verbouwplanning.”

Hoe zet je je eigen stempel op een tweede zaak die qua concept zo anders is?

Wat hij had gedaan als het uiteindelijk niet was samengevallen? “Dan was er wel iets anders op mijn pad gekomen, daar ben ik van overtuigd. Op de bank zitten en niks doen, daar bereik je ook niks mee in je leven. In januari zijn we voor EVE aan de slag gegaan. Lunch- en dinerkaart en cocktailkaart maken met een casual-dininginsteek. Na een soft opening van een week, zijn we in februari officieel open gegaan.”

Het zat meteen vol, maar het was in het begin erg wennen, vertelt Van Loo. Aan de keuken in de kelder, aan de trap in het pand. Maar vooral aan twee shifts per service draaien. “Dat kennen we niet in Parkheuvel, dus ons team moest leren omdenken. Als je je comfortabel voelt in een bepaald systeem, is die omschakeling echt lastig. We liepen in het begin bijvoorbeeld in jasje-dasje, zoals we in Parkheuvel ook doen. Maar dat paste daar helemaal niet, dus werd het al snel meer casual in spijkerbroek en sneakers.”

“Mijn naam staat op de gevel, dus in het begin was ik er elke dag. Maar uiteindelijk was het altijd de bedoeling dat er een eigen vast team zou komen. In het begin liep natuurlijk alles gesmeerd, omdat wij het met ons ingespeelde team hadden overgenomen. Maar toen de eerste medewerkers weer richting Rotterdam gingen, zijn we nieuwe mensen gaan aannemen. Ik ben heel blij met chef-kok Gijs Huiskes, die nu de leiding heeft en een aantal jaar bij ons in Parkheuvel heeft gewerkt. Die hoef ik niet zoveel uit te leggen.”

EVE by Erik van Loo is nu een paar maanden open. Wat is daarin de grootste uitdaging voor jou?

“Ik ben er maar één keer per week. Het blijft moeilijk, dat besturen op afstand. Ik bemoei me graag met alles, maar heb niet de dagelijkse leiding.” Wat die bemoeizucht inhoudt, merk ik tijdens ons gesprek in Parkheuvel: de chef ziet alles. Al zit hij midden in een interview, Van Loo houdt ondertussen alles in de gaten. Tussen neus en lippen door corrigeert hij een medewerker van de bediening over de opbouw en laat hij een kok zien hoe het tuinhekje opengaat. 

Hoe werkt dat in zijn hoofd, vraag ik hem. “Ik ben eigenlijk helemaal geen geboren leider en daarom ben ik altijd op zoek naar mensen met dezelfde denkwijze als ik. Ik wil dat zij vanzelfsprekend vinden wat ik vanzelfsprekend vind. Negen op de tien keer is dat helaas niet het geval. Dus als ik er dan niets van zeg, gebeurt er niets.” Een voorbeeld: “Als ik in Den Haag binnenkom en een flats reigerpoep op het raam zie, dan irriteer ik me mateloos. De gasten zien het ook hè? Waarom wordt dat niet meteen even schoongemaakt?” 

“Als ik dan als antwoord krijg: ‘dat heb ik gisteren ook gezegd…’ Daar kan ik dus helemaal niks mee. Ik ben echt wel meegaand. Ik snap dat het soms even niet lukt als het heel druk is. Maar als je maar twee tafeltjes hebt zitten en wel tijd hebt om in je laptop te kijken… Dat soort momenten, daar heb ik echt last van. Dan werkt het een stuk fijner met iemand die ik zoiets niet hoef te vertellen, maar die dat vanzelf doet. Dan kan ik ook niet gefrustreerd raken.”

Van Loo vergelijkt een restaurant graag met thuis. “Als je gasten ontvangt, zorg je toch ook dat de tuin aan kant is en de tafel er verzorgd uitziet? Je wilt dat gasten binnenkomen en denken: hier is aandacht aan besteed, hier voel ik me thuis.” 

Hoe maak je dit soort voorvallen bespreekbaar?

Van zijn zoon Juliën heeft Van Loo inmiddels geleerd om kalm te blijven in dit soort situaties: “Ik ben in de loop der jaren rustiger gaan communiceren. Iedere opmerking die ik plaatste werd al snel als persoonlijke kritiek opgevat. Dan zaten er later weer huilende medewerkers op kantoor. Daar schiet natuurlijk niemand iets mee op. Ik wil mensen niet afbranden, ik wil alleen maar het product beter maken en laten schitteren.” En daarin kan Van Loo behoorlijk fel zijn. “Terwijl, het is voor mij nooit persoonlijk. Maar mijn opmerkingen worden vaak wel zo opgevat.” Waar Van Loo er vroeger ‘vol in ging’ als er iets in de bediening niet liep zoals afgesproken, laat hij nu de restaurantmanager of de keukenchef het gesprek voeren: “Niet om mijn verantwoordelijkheid te ontlopen, maar omdat de boodschap dan minder als een aanval van de baas wordt ervaren.”

“Parkheuvel is het moederschip en dat is het allerbelangrijkste. Als mensen dat niet begrijpen, dan gaan wij geen zaken doen.”

Bij commerciële samenwerkingen heb je vaak nog minder invloed op het eindproduct. Hoe ga je daarmee om?

“We krijgen veel aanbiedingen, maar we gaan lang niet overal op in. Een samenwerking moet passen bij de manier waarop wij denken en werken. Het is voor mij belangrijk dat mensen zich niet aan onze naam willen verbinden, puur om zich over onze rug te verrijken. Zodra ik dat gevoel krijg, haak ik af”, zegt Van Loo stellig. “In mijn loopbaan is het daar echt een paar keer op misgegaan. Daar wil ik mijn kinderen voor behoeden.” 

Helemaal voorkomen kan natuurlijk niet. “Je moet iedereen de kans geven om op zijn plaat te gaan. Van iedere negatieve ervaring word je sterker, omdat je leert hoe je jezelf de volgende keer beter kunt wapenen. Maar zo’n vergissing moet geen tonnen kosten. Daarom zijn wij bewust terughoudend in wat we doen. En als we een samenwerking aangaan, dan gaan we er echt voor. Daarom weegt de kwaliteit en uitstraling van de andere partij zwaar mee in de afweging. Als iets niet bij je past, moet je het gewoon niet doen.”

Van Loo hanteert voor samenwerkingen drie heldere toetsingscriteria. 

• “De mensen met wie we gaan samenwerken moeten denken en werken vanuit dezelfde normen en waarden als wij bij Parkheuvel doen.” 

• “Ik verbind me niet aan contracten waar ik later niet meer onderuit kan. Parkheuvel is ons moederschip en dat is het allerbelangrijkste. Als mensen dat niet begrijpen, doen we geen zaken.” 

• “En als laatste moet de kwaliteit van het product of concept waar de samenwerking om draait hoogwaardig zijn.”

Op de vraag waar die scherpte vandaan komt, antwoordt Van Loo: “Dat is een kwestie van mensenkennis. Ik ben allergisch voor van die foute types en mijn vrouw Anja heeft dat nog sterker. Je ziet het als ze hier binnenkomen, met mooie verhalen, strooiend met geld alsof het aan de boom hangt. Die denken dat als ze een tweesterrenchef binnenhalen, de business vanzelf komt. Maar succes hangt van veel meer factoren af dan van één persoon.” Van Loo ziet het in zijn omgeving regelmatig misgaan en waarschuwt vakgenoten voor deze blaters: “Hoogmoed komt voor de val.”

Is de samenwerking met maaltijdservice Uitgekookt.nl in die zin niet een onverwachte stap? 

Van Loo schudt zijn hoofd: “In zo’n organisatie wordt niets aan het toeval overgelaten.” Van Loo is zwaar onder de indruk van de logistieke operatie en de marketingkracht van Uitgekookt.nl. De ravioli, het signatuurgerecht dat al twintig jaar in Parkheuvel wordt geserveerd, vormde het vertrekpunt voor een gerecht met boerderijhoen dat nu duizenden Nederlanders thuis in de magnetron of oven kunnen bereiden.  

“De samenstelling van het gerecht is heel anders dan wanneer het direct uit onze eigen keuken komt”, vertelt Van Loo. “Het is een industrieel product geworden.” Van Loo levert de recepturen aan en kookt alles voor op de productielocatie in IJsselmuiden. “Een recept voor tachtig gasten koken, is heel iets anders dan een receptuur voor kant-en-klaarmaaltijden bereiden. Daar weet Fernando Postma, de gerechtontwikkelaar van Uitgekookt.nl, alles van. Hij leerde het vak bij luchtvaartcateraar Marfo. Er wordt gekeken of een gerecht in de productielijn past, daarna wordt eerst kleinschalig en daarna in een grotere batch getest. “Uiteindelijk is het natuurlijk geen restaurantgerecht meer, maar de gerechten hebben wel hun oorsprong in onze keuken. Juist daarom bewaken we het proces zorgvuldig”, aldus Van Loo.

“Het is toch ongelooflijk dat er in één week 24.000 van die maaltijden worden verkocht?” De gerechten van Erik en Juliën van Loo zijn niet het hele jaar verkrijgbaar. Ze zijn tijdelijk beschikbaar, in beperkte batches. “Dat past bij de manier waarop wij ermee willen omgaan.” Klanten bestellen van tevoren, dus ze kunnen scherp inkopen en plannen. Daardoor wordt er niets weggegooid. Het enige wat Van Loo lastig vindt, is dat het een beetje flauw is. “De diëtiste heeft natuurlijk gelijk als ze zegt dat als je elke dag deze maaltijden eet, je op het zoutgehalte moet letten. Maar gelukkig staat er op de verpakking dat je er, naar smaak, een beetje zout bij kunt doen.”

“De grootste verandering is dat ik veel mondiger ben geworden.”

Parkheuvel is inmiddels een florerend familiebedrijf. Jullie staan elke dag samen in de zaak. Hoe bewaken jullie de werk-privébalans?

“Gewoon, door erover te praten. Ik ben een behoorlijke dwangneuroot. Ik check iedere ochtend alle mails die binnenkomen bij mijn eerste kopje koffie. Ook als ik op vakantie ben. Belangrijke zaken stuur ik door naar Anouk. Twee mensen weten nu eenmaal meer dan één. Als ik iets opmerk en ik krijg bevestiging dat dit al was gezien, dan geeft mij dat vertrouwen.” 

“En verder laten we ons privéleven niet beheersen door wat er op het werk gebeurt. Als er iets is voorgevallen, bespreken we dat natuurlijk even, maar het mag het familieleven niet verzieken. En soms valt het juist goed te combineren. We hebben kleinkinderen, ik moest laatst even wat ophalen bij Joey de Kruijf van Central Park in Voorburg. Dan neem ik ze mee. We drinken even een glas wijn en gaan dan met ze eten in ‘t Ganzennest in Rijswijk. Biefstukje met frietjes en dan mogen ze daarna een suikerspinnetje rollen. Dat zijn mooie avonden. Het restaurant is belangrijk, maar het is niet alles.”

Als je terugkijkt en je jezelf vergelijkt met die jongen die spaarde voor zijn brommer, wat is de grootste verandering die je hebt ondergaan?

“Ik ben veel mondiger geworden. Van nature ben ik verlegen. Ik herken dat bij mijn kleinzoon ook. Vroeger was het echt heel erg, ik durfde in het openbaar nog niet eens naar de plee te gaan. Ik voel me nog steeds niet comfortabel in een grote groep, maar ik kan er nu beter mee omgaan. Wat me heeft geholpen? Je moet eerst jezelf ervan overtuigen dat je iets kunt. Als je vervolgens merkt dat anderen dat ook geloven, versnelt dat proces. Maar ik trek nog steeds liever zo min mogelijk de aandacht. Het is heel speciaal dat mensen met mij op de foto willen of belangstelling tonen. Dat beschouw ik niet als vanzelfsprekend.”
 

Al eerder verschenen in deze serie:

Lees ook

Rohini Atwaroe werd pas serieus genomen toen ze vakwedstrijden won

"Ik ben de chef geworden die ik zelf had willen hebben"

 

Lees ook

Sterrenchef Ollie Schuiling: “Ik was de eerste die dit durfde aan te kaarten”

Patron-cuisinier van Kasteel Heemstede over vertrouwen en loslaten

 

Lees ook

Van school drop-out naar fine dining-chef: dit is het echte verhaal van Nicolas Aquaa

Na een aantal pop-ups opent restaurant The Jollof Club binnenkort in Amsterdam

 

Lees ook

Voormalig sterrenchef Andrès Delpeut haalt nu zijn kick uit cateringtenders winnen

“Ik erger me aan mensen die dingen willens en wetens half doen”

Lees ook

"Het moet glashelder zijn wat je van mensen verwacht"

Chef Josephien Blom over laveren tussen duidelijk en aardig zijn

Lees ook

“Een foutje was vroeger oorlog, nu focus ik op de oplossing”

Topkok Alwin Leemhuis over people management als de druk hoog is