Vier maanden na de opening van Wijn Boer – de nieuwe wijnbar van De Librije Groep in Zwolle – blikt ondernemer en gastvrouw Isabelle Boer terug en vooruit. Aan Food Inspiration vertelt ze regelmatig over haar eerste stappen op het ondernemerspad. Het lijkt erop alsof ze steeds meer begint te wennen aan het ondernemerschap.
De eerste zomer van Wijn Boer zit erop. Het terrasseizoen verliep goed, maar Isabelle is vooral benieuwd wat er gebeurt zodra het echt herfst wordt. “De zaak is best wel knus en comfortabel. Het is bij uitstek een plek waarvan je zegt: als het guur is buiten, kun je daar lekker zitten. Die uitstraling heeft het, vind ik. Maar ik ben heel benieuwd hoe mensen daarop gaan reageren. De vraag is of het in de herfst en de winter nog steeds zo druk blijft en net zo gezellig is.”
Ondertussen staat de ontwikkeling van Wijn Boer niet stil. Samen met sommelier Sem Beks kijkt Isabelle iedere week welke nieuwe wijnen er op de kaart komen en ook aan de gerechten wordt gewerkt. “We zijn bezig met wat nieuwe gerechtjes, ik ben heel benieuwd hoe gasten daarop gaan reageren. Dat kan natuurlijk twee kanten op. Of ze zeggen: ‘Mega leuk’, of: ‘Wat zonde dat je dat gerecht van de kaart hebt gehaald.’ We gaan het zien. Zo blijf je iedere keer nieuwe dingen leren.”
Winterterras
Ook in de dagelijkse operatie is het team nog volop aan het ontdekken wat wel en niet werkt. Een van de belangrijkste lessen uit de eerste maanden: het terras is razend populair. Ook bij minder goed weer. “Zelfs als het regent, gaan mensen op het terras zitten. Dus hebben we ervoor gekozen om een nieuwe luifel te kopen. We investeren ook in een paar goede heaters, zodat we er in de herfst en winter zoveel mogelijk gebruik van kunnen maken.”
Eerste kerst
Ook voor de kerst is Isabelle al, samen met het managementteam, plannen aan het maken. Voor een wijnbar is de invulling daarvan niet vanzelfsprekend, merkt Isabelle. “In fine dining willen mensen met kerst vaak lekker lang tafelen, daar is Wijn Boer het concept niet voor. Maar dichtgaan met kerst is natuurlijk een no go. Vooral omdat we het hier nog nooit hebben gedraaid.” Het voorlopige plan is nu om op eerste en tweede kerstdag een compacte wijn-spijslunch en een diner aan te bieden. Op kerstavond gaat Wijn Boer volgens het reguliere concept open.
“Met kerst gaan we een vast menu serveren met wat feestelijke gerechtjes en bijpassende wijnen. Ook om uit te proberen wat werkt voor ons en waar behoefte aan is. De precieze invulling moeten we nog bepalen, maar we gaan het gewoon proberen en er iets leuks van maken.” Wellicht blijkt zo’n laagdrempelige insteek juist met kerst wel een schot in de roos. “Er zijn ook genoeg mensen die denken: het mag allemaal wel wat minder formeel, uitgebreid en ingewikkeld. Misschien slaat het enorm goed aan, we gaan het zien.”
Zondagmiddaglunches
Waar de donderdagavond, vrijdag en zaterdag goed draaien, is de drukte op zondag nog wat wisselender. Een concept waarmee Wijn Boer inmiddels volop experimenteert, zijn thematische wijnlunches op zondagmiddag. Sommelier Sem Beks kiest voor iedere editie een ander thema en vertelt de gasten uitgebreid over de geselecteerde wijnen. Vanuit de keuken worden daar bijpassende gerechten bij gemaakt.
Zo stond recent de Kus van Thérèse centraal, de wijnlijn van Isabelle's moder Thérèse Boer. De lijn is uitgebreid met een aantal exclusievere wijnen. Eerder organiseerde Wijn Boer al Chardonnay-lunches, met zes verschillende chardonnays uit de oude en nieuwe wereld. Eind september staat er nog een Spaanse wijnlunch op de planning, en in december een editie rond Nederlandse wijnen.
Lees ook
Kersverse gastvrouw van Wijn Boer Zwolle over de eerste weken als ondernemer
“Voor ons is het natuurlijk allemaal nieuw, maar er wordt gelukkig supergoed op gereageerd. Gasten vinden het echt heel erg leuk. En het is perfect om op zondagmiddag te doen, want je hebt dan wel je hele restaurant vol zitten. Je merkt echt dat als je hier dingen organiseert of iets onderneemt, mensen daarop afkomen.”
Qua frequentie wil het team vasthouden aan één zondagmiddaglunch per maand à twee maanden. “Iedere zondag zo’n themalunch organiseren is niet te doen. Het heeft best wel wat voeten in de aarde om zoiets goed te organiseren. En op die manier blijft het ook iets bijzonders.”
Vasthouden aan het concept
Een voor de hand liggende activiteit voor een wijnbar ontbreekt vooralsnog: reguliere wijnproeverijen. Dat is een bewuste keuze. “Voorlopig houden we vast aan ons concept. Dat is gewoon lekker de tafel vol met gerechtjes zetten en samen delen. Lekker organisch en ongedwongen. Als je meer opschuift naar vaste wijn-spijscombinaties en proeverijen, komt de focus veel meer op pairings te liggen. Dat is natuurlijk ook heel leuk om te doen, maar voor nu is dat nog niet aan de orde.”
Uitsluiten dat er ooit proeverijen komen, doet Isabelle zeker niet. “Misschien bedenken we wel iets heel leuks wat past bij ons format. Maar het is soms ook een kwestie van niet alles tegelijk willen doen en niet al je goede ideeën meteen opbranden. We hebben nu voor het eerst die wijnlunches gedaan. Die slaan supergoed aan, dus daar gaan we ons eerst verder op focussen.”
Normaal doen op camera
Naast alle ontwikkelingen bij Wijn Boer zijn ondertussen ook de opnames voor een nieuw seizoen van De Opvolging bezig, het programma waarin de familie Boer wordt gevolgd. Ook Wijn Boer krijgt daarin een plek. De opzet wordt anders dan in het eerste seizoen toen iedereen een eigen aflevering kreeg. Nu lopen de verschillende verhaallijnen meer door elkaar. “Dat vinden we eigenlijk wel fijner. Het is dan minder streng gefocust op: nu moeten we dit doen, nu moeten we dat doen.”
Het worden in totaal drie of vier afleveringen, die naar verwachting vanaf eind dit jaar worden uitgezonden. Eén aflevering wordt volledig gewijd aan haar vader Jonnie Boer, die vorig jaar overleed. “Dat wordt echt een eerbetoon aan hem, met veel ongebruikte opnames uit het eerste seizoen. En daarnaast komen er afleveringen over hoe het nu met ons gaat en welke nieuwe stappen we samen zetten.”
De opnames zijn leuk, maar ook intens, vertelt Isabelle. Continu gefilmd worden vindt ze soms nog lastig. “Ik kan weleens een beetje lomp uit de hoek komen. En ik kijk van nature niet altijd even vrolijk. Daardoor lijkt het soms alsof ik het niet leuk vind, terwijl dat helemaal niet zo is. Sowieso is jezelf op tv zien en je eigen stem horen iets waar ik erg aan moest wennen. Maar nu ik de filmcrew beter ken, gaat het me steeds wat makkelijker af en kan ik die camera wat beter negeren.”
Afscheid nemen hoort erbij
Over de vraag wat ze de minder leuke kanten van het ondernemerschap vindt, moet Isabelle lang nadenken. “Een gast stelde laatst dezelfde vraag: ‘Wat is je het meest tegengevallen van de afgelopen maanden?’ Ik vind dat een hele moeilijke vraag. Natuurlijk zijn er af en toe werkzaamheden minder leuk. Of zeggen gasten soms iets waarvan je denkt: sta ik hier nou zo hard voor te werken? Maar goed, dat hoort er allemaal bij. Feit is dat ik elke dag met plezier naar de zaak ga en dat ik het hier echt helemaal naar mijn eigen hand mag zetten. Dat weegt veel zwaarder dan die paar dingen die misschien niet zo leuk zijn.”
Na even nadenken komt ze toch op iets wat ze lastig vindt: afscheid nemen van medewerkers. Zo vertrok een medewerkster met wie ze een goede band had opgebouwd onverwacht terug naar Maastricht, omdat ze haar familie miste.
“Ze deed het supergoed en we hadden een hele leuke klik. En toen besloot ze dat ze terug wilde naar Maastricht. Dat vond ik wel moeilijk. Dan ga je toch een beetje aan jezelf twijfelen: heb ik iets niet goed gedaan?”
Rationeel begreep Isabelle de keuze volledig. “Ze heeft ook wel achthonderd keer gezegd: ‘Het gaat niet om jullie en ik vind het werk superleuk. Maar ik wil gewoon heel graag terug naar mijn familie.’ Dat is natuurlijk hartstikke logisch en goed. Ik had dat nog nooit zo meegemaakt, dus in het begin trek je zoiets toch een beetje persoonlijk aan. Maar goed, dat is dus ook iets wat bij het ondernemen hoort. Daar zal ik aan moeten wennen.”