Dagger Coffee is een Utrechtse koffiebar en koffiebranderij die hoge kwaliteit koffie combineert met aandacht voor de mensen en ecosystemen achter het product. Na jarenlang koffie te hebben ingekocht bij verschillende branders, besloot oprichter Dagmar Geerlings zelf te gaan inkopen en branden. Nu staat de volgende stap voor de deur: Dagger Coffee krijgt een nieuwe branderij. De branderij gaat volledig elektrisch werken en krijgt een geautomatiseerd systeem voor het in- en uitladen van koffie.

Geerlings werkt al vrijwel haar hele carrière met koffie. “Mijn eerste baan was in een ijszaak. Ik dacht toen nog dat ik ooit een milkshakebar wilde beginnen. Daarna kwam ik terecht bij een Italiaanse trattoria, waar ik een koffiecursus volgde. Vooral latte art bleef hangen. Ik dacht: leuk, figuren schrijven in de koffie.” Na een tussenjaar na haar studie vertrok Geerlings naar Australië – een land dat rond de jaren 2010 voorloper was op het gebied van specialty coffee. Daar werkte ze een jaar bij een gerenommeerde koffiebar. “De snelheid en kwaliteit lagen daar superhoog en het was een hele goede leerschool, binnen alle facetten van koffie.” Na haar terugkomst in Nederland in 2014 startte Geerlings met het geven van baristatrainingen aan horecazaken.

Het werk was intensief. “Koffiebars zijn overdag open, dus trainingen vonden vaak ’s avonds plaats. Ondertussen deed ik ook nog mee aan baristawedstrijden.” Volgens Geerlings draaien dergelijke wedstrijden om veel meer dan koffiezetten alleen. “Het is een volledig gechoreografeerde hospitality-ervaring van vijftien minuten, waarbij deelnemers worden beoordeeld op onder meer oogcontact, presentatie, kennis van de koffie, hygiëne en het vermogen om creatieve combinaties te maken.”

Vanuit die wedstrijden ontstond uiteindelijk Dagger Coffee. Voor een wedstrijd wilde Geerlings een mock-upbar bouwen, zodat ze zich kon voorbereiden op het kampioenschap. “Ik vroeg een bedrijfsverzamelgebouw of ik daar een barretje mocht bouwen om te oefenen, maar toen vroegen ze ineens of ik horecapartner wilde worden, dus daar startte ik mijn eerste koffiebar. Dat is inmiddels negen jaar geleden.”

Sociaal ondernemerschap

Aanvankelijk kocht Geerlings voor haar eerste koffiebar haar bonen bij verschillende branders. “Maar ik merkte dat de kwaliteit nogal kon wisselen. De ene week smaakte een bepaald product wat anders dan de andere week. Dus ik dacht: waarom ga ik niet gewoon zelf branden? Bovendien wilde ik zelf koffie kunnen inkopen, vanuit mijn eigen normen en waarden.”

“Ik vind het belangrijk dat koffieboeren daadwerkelijk kunnen leven van hun oogst en geld overhouden om te investeren in hun toekomst.” Klimaatverandering speelt daarin volgens Geerlings een belangrijke rol. “Met Dagger wil ik daarnaast minimaal de helft van de koffie inkopen bij vrouwelijke producenten. De verhouding in de koffieketen is heel erg scheef. Vrouwen vormen een groot deel van de mensen die binnen de productie van koffie werken, terwijl maar een heel klein deel van die vrouwen ook eigendom heeft over een eigen plantage.”

Daarnaast kijkt Geerlings steeds nadrukkelijker naar regeneratieve landbouw. Met haar bedrijf wil ze zoveel mogelijk samenwerken met boeren die aandacht hebben voor de gezondheid van de bodem, het land en de gemeenschap eromheen.

Geerlings wil het verhaal rondom haar koffie graag overbrengen aan gasten en klanten. Storytelling heeft een belangrijke rol binnen haar bedrijf. “Dat is best een uitdaging, want ik wil niet belerend overkomen of steeds zeggen dat Dagger het ‘goed’ doet. Bovendien zijn consumenten altijd geholpen met een verhaal waarin wordt uitgelegd dat een bepaalde koffie duurzaam is en daarom duurder.”

Daarom zoekt Geerlings naar manieren om klanten meer informatie te geven. In de koffiebar wordt bij iedere kop koffie een informatiekaartje uitgedeeld met informatie over de persoon achter de koffie. Daarnaast worden uitgebreide verhalen rondom inkoop en boeren gedeeld via een Substack.

Tussenpersoon in de inkoop

Hoewel Geerlings veel waarde hecht aan direct contact met producenten, kiest ze er bewust voor om met tussenpersonen te werken. “Dat is binnen specialty coffee soms bijna een scheldwoord, maar het heeft ook veel voordelen.”

“Ik werk graag met kleinere boeren, ook omdat dat vaker vrouwelijke producenten zijn. Verder hebben kleinschalige boeren ook vaak een grotere impact op hun lokale gemeenschap. Ze zijn zelf echt onderdeel van de gemeenschap. Kleinere boeren hebben niet altijd zelf de middelen om koffie naar Nederland te exporteren. Daarvoor zijn vaak partners nodig.” Sommige daarvan zijn gevestigd in het land van productie. Daarnaast werkt het bedrijf samen met een importeur in Oslo, die dezelfde waarden als Geerlings heeft als het neerkomt op ethisch inkopen. Ook met die partner kan Dagger productielocaties en washing stations bezoeken. Het tussenstation betekent voor Geerlings dus niet dat het contact met de producent verdwijnt.

Koffie is net als een frietje

Wat koffie als product volgens Geerlings zo interessant maakt, is dat het zo veelzijdig is. “Koffie is een drank die volledig wordt aangepast aan degene die het drinkt. Er gaat melk in, suiker, extra water of juist niets. Het dichtste wat daarbij in de buurt komt, is een frietje en welke saus je erbij doet.”

En dan is er volgens Geerlings nog alles wat je over koffie kunt leren. “Van de biologische eigenschappen van de koffieplant en de vraag hoe je planten weerbaarder maakt tegen klimaatverandering tot sociale en economische vraagstukken in producerende landen, transport, smaak, branding en scheikunde.”

De stap naar zelf branden

Na het zelf inkopen van koffie volgde de volgende stap: zelf branden. Geerlings leerde het vak deels autodidactisch. Tijdens haar werk in Australië liep ze mee met kwaliteitscontroles. Daar ontdekte ze dat een groot deel van het koffiebranden uiteindelijk draait om ruiken en proeven. “Wat ruik en proef je en wat moet je aan je branding aanpassen om de perfecte smaak te krijgen?” Daarna las ze veel, experimenteerde ze en ontwikkelde ze haar eigen brandfilosofie. 

‘Fast and furious’

Geerlings omschrijft haar brandstijl als ‘“fast and furious’”. Ze vergelijkt het branden met wokken: veel hitte, veel energie en zo kort mogelijk werken om de eigenschappen van de koffie te behouden.

Tijdens het brandproces ontstaan verschillende cracks, waarbij de koffiebonen letterlijk openbarsten en in volume toenemen. Geerlings wil dat die eerste crack zo agressief mogelijk is. Daardoor ontstaat veel lucht in de boon en wordt de koffie volgens haar makkelijker te zetten.

Elektrisch branden

“Een bepaalde brandstijl is uiteindelijk ook gewoon smaak en interpretatie. Maar iedere keer dezelfde kwaliteit uit je brander halen, dat is veel technischer.” Daar moet haar nieuwe branderij een rol in gaan spelen. Geerlings werkte tot nu toe vanuit een gedeelde brandruimte. Die samenwerking functioneerde goed, maar had ook een nadeel: de bedrijven waren afhankelijk van elkaars planning. Bovendien wilde Geerlings van het gas en overstappen op elektrisch branden.

Elektrisch koffiebranden is binnen de branche nog geen vanzelfsprekendheid. Daar zijn volgens Geerlings verschillende redenen voor. “Het is technisch ingewikkeld om met elektriciteit dezelfde capaciteiten en temperatuurprofielen te bereiken als met gas.”

“Maar toen ik hoorde over koffiebranders die volledig elektrisch werken en daar een autofeeder aan hebben gekoppeld, dacht ik: dit wil ik ook.” Met een autofeeder worden koffiebonen automatisch gewogen en aan de brander toegevoegd. Bovendien is een elektrische brander minder gevoelig voor fluctuaties dan een gasbrander. “Gas varieert van nature. Elektrisch is doorgaans constanter en je kunt het beter isoleren. Die consistentie heeft rechtstreeks invloed op de koffie. Het brandprofiel wordt voorspelbaarder en de brander hoeft minder bij te sturen.”

Dat repetitieve karakter maakt het proces bovendien geschikt voor automatisering. De nieuwe apparatuur kan daardoor niet alleen de branding uitvoeren, maar dankzij die autofeeder ook automatisch koffie in- en uitladen. Daardoor hoeft Geerlings in principe nog maar één keer per uur bij de brander te controleren hoe het gaat. “De tijd die daarmee vrijkomt, kan ik besteden aan het verpakken van koffie, kwaliteitscontroles, verdieping in de koffies, klantcontact en educatie.”

Signature drinks 

Geerlings experimenteert steeds meer met signature drinks. Een voorbeeld is een espresso foam op basis van espresso en sinaasappel, geserveerd op kokoswater. “Het is misschien niet heel puristisch, maar dat is het segment natuurlijk sowieso niet. Kijk naar alle melkkoffies die we drinken. Ik denk dat creatieve signatures koffie toegankelijker maakt voor nieuwe doelgroepen. Het gaat om een interessante koffiebeleving die vaak zachter of zoeter is van smaak. Ik zie geen reden om neer te kijken op cold foams, siropen en andere toevoegingen.”

Geerlings heeft voor de start van haar nieuwe branderij een crowdfunding opgezet. Wil je haar steunen? Bekijk deze pagina.