Hidde de Brabander is Meester Patissier en SVH Meesterijsbereider én de manager van het IJscentrum en de Patisserie Academie in Vlaardingen. Op deze plek worden jaarlijks zo’n 1.500 cursisten opgeleid tot ijsmaker of patissier. Food Inspiration sprak met hem over kosten, kwaliteit en trends en vroeg hem naar zijn favoriete smaken, technieken en ingrediënten.
Wat is de belangrijkste les die jij jouw studenten meegeeft?
“Studenten leren bij mij niet om mooie plaatjes te maken die het online goed doen. Ik wil ze vakinhoudelijk echt wat bijbrengen, ze kennis laten opdoen van het ijs- en patissierevak en ze leren om zelf na te denken. Kennis is bij ons de basis voor alles. We leren de studenten bepaalde basisrecepten en -elementen. We leren ze de scheikundige en natuurkundige formule achter ingrediënten, zodat ze begrijpen wat die ingrediënten doen in producten. Daardoor begrijpen ze beter wat er mis gaat als er iets mis gaat en weten ze ook hoe ze dat kunnen oplossen.”
Tijdens de Food Inspiration Days 2026 op 12 en 13 oktober 2026 gaan we live in gesprek met Hidde de Brabander, en kan jij alle ondernemersvragen die je hebt aan hem stellen. Zorg dat je er bij bent! Reserveer hier je ticket »
Wat is jouw ultieme keukenhack?
“Ik heb niet per se een concrete tip, maar mijn belangrijkste les uit de keuken is: doe alles stap voor stap en neem de tijd. Mensen willen tegenwoordig vaak te snel gaan. Ze zien online een filmpje van 2 minuten en denken dan ze ook een mooi gerecht kunnen maken in 2 minuten, maar zo werkt het natuurlijk niet. Kwaliteit heeft tijd nodig. Om ijs te maken heb je zeker een dag nodig. Heb je die tijd niet, dan moet je het niet doen.”
"Chefs hebben de nederige taak om alles wat de natuur allang bedacht heeft bij elkaar te brengen op het bord"
In hoeverre bepaalt de inkoopprijs de verkoopprijs van jouw gerechten?
“Ik geloof dat waarde zit besloten in de kwaliteit van je ingrediënten. Hoe beter de ingrediënten, hoe beter de kwaliteit van je product en hoger de verkoopprijs die je kunt vragen. Ik kan een crème brûlée voor je maken voor €6 en een voor €60. Het ligt er maar net aan wat voor ingrediënten ik gebruik en welke techniek ik hanteer.”
Kun je geld verdienen met ijs?
“Zeker. Als je als chef geld wilt verdienen, dan is ijs een product met een goede marge. Voor een dessert met ijs kan je al snel €10 vragen, terwijl een klassieke tarte tatin in de horeca gemiddeld ook €10 kost en per gerecht veel meer bereidingstijd kost.”
Lees ook
Sterke groei in aanbod en vraag naar ijs
Welke trends zie je op het gebied van ijs en patisserie?
“Ik zie de laatste jaren een omschakeling naar minder zoet. Ik vind dat een mooie ontwikkeling, daardoor ontstaat er meer ruimte voor andere smaken, waaronder zuren en bitters. Producten worden daardoor vaak luchtiger, lichter en bevatten minder calorieën. Op zich een prima ontwikkeling dat daardoor smaak weer meer bepalend gaat worden dan volume.”
“In de patisserie verdwijnt de middenmoot. Consumenten gaan tegenwoordig voor hun patisserie en brood of naar de ambachtelijke bakker, of naar de supermarkt. En dat wisselt per dag. Ze kiezen soms voor kwaliteit, en soms voor prijs. Mijn advies aan leerlingbakkers is dan ook: ga voor kwaliteit óf voor de industrie, beide kan bijna niet.”
Wie is jouw inspirator?
“De meeste inspiratie haal ik niet uit personen, maar uit de natuur. Daar zit alles in. Al heel lang. Alle smaken bestonden al ver voordat wij ze ontdekten. Als ambachtslieden hebben wij de nederige taak om alles wat de natuur allang bedacht heeft bij elkaar te brengen op het bord. Excuusals ik collega’s met een iets te groot ego nu beledig, maar meer dan dat is het in mijn ogen niet.”
Lees ook
Column: ‘Ik houd van Parijs omdat de stad vol tegenstellingen is, net als het leven'
Favorieten van Hidde de Brabander:
-
Favoriet ingrediënt: “Suiker! Dat is de basis van alles wat ik maak, of het nou ijs is of een macaron of chocolade. Suiker is voor mij de bron van alle smaak.”
-
Favoriete keukentechniek: “Karameliseren. Ook dat heeft met suiker te maken. In een handomdraai maak je van een schepje suiker heerlijke karamel, die het goed doet in bijvoorbeeld ijs en macarons.”
-
Favoriete keukentool: “Mijn thermoblender. Ik doe er alles mee. Ik wacht nog op een thermoblender die ook kan vriezen. Zodra die bestaat, kan ik alle andere tools wel weg doen.”
-
Favoriet dessert: “Een klassieke crème brûlée. Niet te zoet, lekker romig, en met knapperige, gekarameliseerde suiker bovenop.”
-
Favoriet ijs: “Dat is het ijs van Emmanuel Ryon, een patisserie- en ijschef uit Parijs. Hij maakt onder andere ijs van gerookte chocolade. Zo zacht, zo vol van smaak. Dat is het lekkerste ijs dat ik ooit gegeten heb.”
-
Favoriete macaron: “Die at ik ook in Parijs, bij Pierre Hermé. Het was een macaron met cassis met een ganache van pure chocolade en een compote van cassis. Prachtig donkerpaars van kleur. Die combinatie van het zure en bittere van de cassis en de donkere tonen van de chocolade vond ik geweldig.”
-
Favoriete drank: “Champagne! Champagne is de enige drank die je overal bij kan drinken, of het nou ontbijt, lunch, diner of aperitief is, of de gerechten nou hartig, zoet, zuur of bitter zijn. Oké, voor water geldt dat ook, maar dat is een stuk saaier.”
Tijdens de Food Inspiration Days 2026 op 12 en 13 oktober 2026 gaan we live in gesprek met Hidde de Brabander, en kan jij alle ondernemersvragen die je hebt aan hem stellen. Zorg dat je er bij bent! Reserveer hier je ticket »