Eten dat live wordt geprint aan tafel. Het klinkt futuristisch, maar anno 2021 zijn we in deze toekomst beland. Het printen van eten is niet alleen een gimmick, de techniek kan ook worden ingezet om voedselverspilling tegen te gaan. Upprinting Food, een bedrijf gespecialiseerd in het printen van eten, helpt chefs om etensresten om te zetten in bijzondere creaties. Oprichter Elzelinde van Doleweerd vertelt over hoe het printen van eten chefs kan ondersteunen.

Coverfoto: Eten dat live wordt geprint

Van Doleweerd studeerde industrieel design aan de Technische Universiteit in Eindhoven. Tijdens haar studie werd al veel gebruik gemaakt van driedimensionaal printen. Zo wordt de techniek door ontwerpers graag gebruikt om prototypes te maken. Het 3D-printen van eten was toendertijd nog een tamelijk onbekend terrein. Van Doleweerd, die naast haar studie een grote interesse had in koken op niveau, besloot zich  na een minor in foodtechnologie, te verdiepen in het printen van eten. Inmiddels zijn er veel bedrijven die bezig zijn met foodprinting. Maar Upprinting Food onderscheidt zich van de rest, omdat het bedrijf met de techniek verspilling van eten wil tegen gaan.

Voedselverspilling verminderen

“Binnen de wereld van food zijn veel reststromen te vinden. Ik wilde een oplossing zoeken, om  overgebleven, ‘onbruikbaar’ eten toch te verwerken tot mooie producten. 3D-printen leek me daar een geschikte techniek voor,” vertelt van Doleweerd. In eerste instantie had de jonge ondernemer zelf nog geen 3D-printer tot haar beschikking. Ze ging aan de slag met spuitzakken om te testen of  haar recepturen de goede structuur hadden en in een mooie vorm konden worden gespoten. “Als je het heel simpel bekijkt, geeft een 3D-printer ook gewoon maar druk op een spuit waar een puree uitkomt. Ik dacht: als het met een gewone spuitzak goed gaat, dan moet het ook lukken met een 3D-printer. 

3D-printen met reststromen

Van Doleweerd is inmiddels niet meer aan het experimenteren met simpele spuitzakken en kan de meest bijzondere creaties maken met een 3D-printer. Upprinting Food werkt vooral veel met restaurants in het hogere segment. Samen met chefs kijkt het bedrijf hoe ze hun specifieke reststromen kunnen verwerken met behulp van de 3D-printer.

Van Doleweerd: “Door middel van co-creatiesessies maken we met chefs ontwerpen die passen bij hun menu. Ze kunnen daarbij gebruik maken van onze standaardrecepturen, of we ontwikkelen een nieuw product. Een voorbeeld is het krokantje gemaakt van vissenhuid, dat we maakten samen met Restaurant ADAM. De vissenhuid hebben we in de vorm van een visgraat geprint. Vervolgens is het gedroogd en afgebakken. Op die manier wordt afval, via een speciaal ontwerp, toch nog gebruikt."

Foto: 

Hulp bij installatie

Upprinting Food helpt chefs met het bedenken van innovatieve ontwerpen. “We veranderen mee met het menu en gebruiken reststromen die op dat moment beschikbaar zijn," vertelt Van Doleweerd. Het foodtech bedrijf helpt chefs niet alleen met het ontwerpen van nieuwe producten, maar leert hen ook hoe de printer werkt.

Van Doleweerd: “We helpen met de installatie van de printer,  geven workshops over de mogelijkheden en zorgen dat chefs zich comfortabel voelen om er zelf mee aan de slag te gaan. Vaak verwachten mensen dat het een heel complex proces is. Maar je kunt het zo moeilijk maken als je zelf wilt. Een simpel logo printen is zo gebeurd en kan binnen één a twee minuten uit de printer komen. Wil je een groter ontwerp, dan duurt dat wat langer.”

Ook niet alle reststromen zijn volgens Van Doleweerd even makkelijk te verwerken, maar met de juiste receptuur wil het toch vaak lukken. Zo maakte het bedrijf  samen met Instock een eetbaar bakje van het groene blad van de prei. Dat is één van de moeilijkste restromen om te verwerken, omdat het zo vezelrijk is. Van Doleweerd: “Door er een puree van te maken in combinatie met broodkruim, konden we er een mooie vorm mee printen.” Foto: Geprint rolletje van prei

Ondersteuning voor chefs

Van Doleweerd denkt dat het gebruik van 3D-printers in restaurants vooral kan bijdragen aan de beleving en bewustwording rondom het gebruik van voedselresten. Sommige restaurants, zetten de printer zelfs aan tafel, zodat gasten met eigen ogen kunnen zien hoe hun eten geprint wordt. Neemt een 3D-printer dan niet de rol over van de chef? “Zeker niet!” zegt Van Doleweerd. “De 3D-printer is een tool. Het geeft extra mogelijkheden voor een chef om creatief met ingrediënten om te gaan. Dit jaar zijn we gewend geraakt aan ‘thuis uit eten’. Zodra de restaurants weer open mogen, kan foodprinting een toegevoegde waarde zijn binnen de beleving die een restaurant biedt.” 

Foodprinting voor producenten

Dat de ervaring rondom eten steeds belangrijker wordt, weet ook Van Doleweerd. Ze blijft daarom bezig met innovaties rondom eten. Zo doet ze onderzoek naar vorm-veranderbaar eten. Gerechten die een nieuwe gedaante aannemen, wanneer je er bijvoorbeeld een saus bij giet. Hoewel het ervaren van belevenissen voor gasten belangrijk is, blijft Van Doleweerds voornaamste focus gericht op het tegengaan van voedselverspilling. “Naast experimenteren met vorm-veranderbaar eten, kijken we momenteel hoe we 3D-printen kunnen inzetten om voedselverspilling op grote schaal tegen te gaan. Chefs hebben een voorbeeldfunctie, maar we willen nu ook met grotere partijen aan de slag.”